maandag 12 november 2018

Soep (2)



Garnalen met rijst en pikante tomatensaus
Ancho peper weken
(Dat weekwater wordt zwart in een half uurtje)



Zie de eerste soepuitzending hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



Kervelsoep met paling


Kervelsoep

Kook kervelblaadjes een minuut of 10 in mooie bouillon
(De groothandel heeft het, en reken 70 gram, dat is één pakje, pp)

Klop ei en room door elkaar en breng op smaak met p/z

Doe dit mengsel in de soepterrine en giet er, roerend, de kervelbouillon over, mèt de kervelblaadjes natuurlijk

Proef op p/z

Klop er eventueel wat koude klontjes boter door


Met paling

Kook in de soep niet te grote stukken paling (rauw!) gaar



Garnalen marineren in kruidenolie
(Ik gebruikte twee soorten olie en van deze had ik maar weinig; regelmatig draaien dus)

  
Pindasoep met zoutvlees



Ontzout zoutvlees (toko)(ik bedoel die verkopen dat vlees)(ja, ook die lui van de Volkskrant lezen mee...)

Trek een bouillon van kip, zoutvlees, ui, iets knof, kentjoer, piment, cayennepeper, daoen salam en een kwart citroen

Giet de bouillon af en haal het vlees uit het vergiet (de rest kan weg)

Roer pindakaas glad met wat bouillon

Doe de bouillon en het papje in een pan en breng roerend aan de kook

Hak groene peper en selderijblad fijn en werk dat door de soep

Snijd het vlees klein, roer door de soep en breng aan de kook

Laat 10 minuten zacht trekken en breng op smaak met Ketjap manis



Garnalen in grof zeezout (Au gros sel)
Goed laten inklinken (snijplank op aanrecht bonken)
Niks eiwit erdoor


Sopas Mallorquinas

Majorca dus



Bak in olijfolie ui, knof, stukjes sperzieboon en prei

Doe er wat stukken stevige tomaat bij en fijngesneden kool
Braad goed aan, op hoog vuur en steeds omscheppend

Kruid op laag vuur met nootmuskaat, kruidnagel, p/z en Spaans paprikapoeder van appelpaprika (Ñora; dus niet die paprikapoeder uit La Vera waarvan die Volkskrantlui altijd denken dat het pikant en gerookt is) of half zoet half pikant paprikapoeder

Doe er groentenbouillon bij en kook er doperwten en spinazie in gaar

Eet eerst de soep

Leg in een ovenschotel flinke sneden boerenbrood, schep de groenten daarover, giet er wat van de soep over en wat olijfolie, en laat goed warmen in een hete oven



De zoutkorst gebroken na verblijf in de hete oven



Soep met koya dofu en shiitake

Koya dofu: gevriesdroogde tofu



Week gedroogde shiitake in handwarm water met ietsje soya-saus erbij (bord of zo erop zodat ze niet drijven)

Maak miso-bouillon (gebruik lichte miso) met het weekwater en eventueel extra water

Prepareer de koya dofu, zie hier

Breng de soep op smaak met sake, mirin en Japase sojasaus

Doe de koya dofu in de soep en laat met een deksel op de pan vijf minuten sudderen

Haal de stelen van de shiitake, doe ze in de soep en laat die nog 10 minuten trekken

Laat koud worden zonder deksel

Haal de tofu en de paddestoelen uit de pan

Breng de soep aan de kook

Snij de tofu in blokjes en snij eventueel ook de shiitake

Warm alles op in de soep




Soepkip in Grimbergen


Snijd de mooiere stukken van een ontvelde en ontvette soepkip
Gebruik de rest voor bouillon

Braad de stukken rondom aan in hete boter en haal ze uit de pan

Bak in de pan ui en knof, doe het vlees terug in de pan en kruid met kruidnagel, foelie, tijm, laurier en p/z

Giet op laag vuur een flinke scheut water en een flesje Grimbergen in de pan
Roer de aanbaksels los
Breng aan de kook en laat op laag vuur en met een deksel op de pan gaarstoven

Als de kip half gaar is kleine blokjes aardappel toevoegen

Als de kip gaar is uit de pan halen en het kookvocht binden door de aardappel te prakken

Kip terug en proef op p/z





Zie de volgende aflevering hier