Restaurante Mayor
Altea, Spanje, rond 1995
Tegenwoordig ziet het er zo uit (alle links hier in een nieuw venster), en heet het Nica.
Geen website te vinden, maar aan de foto's te zien is het niet bepaald een iets sjieke paella-tent meer. Zie hier. En wat een shit, zie dit hier.
(Vorige aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster.)
Almejas a la marinera
Venusschelpen op de wijze van de vissersvrouw, zie hier.
Je hebt olijfolie met daarin fijngesneden knof en peterselie klaarstaan, enkele uren vtv gemaakt en regelmatig omgeroerd.
Wat van die olie in een pannetje, en daarin de schelpjes omhussend openbakken.
Wat bloem in een bakje, scheut witte wijn, mengen, en hiermee een saus maken in het pannetje,
Essentieel is dat het vocht van de schelpjes, als ze open gaan, in de saus terecht komt.
Kardoen
Lubina a la espalda
Zeewolf op zijn rug, zie hier.
Neem zeevis van normaal vismodel zeg maar; geen platvis of poon en ook geen stukken vis.
Zeebaars, zeewolf, snapper, dat soort vis, en van een-persoons formaat. Wijting?
Ontschub de vis.
Haal de vis uit en knip achter de kieuwen de kop eraf.
Snij vanuit de buikholte het staartstuk open.
Snij de graat van het vlees (wat niet makkelijk is), verwijder de hele graat, snijd vanuit de buikholte iets in over de hele lengte van de rug en klap de vis open.
Je hebt dan dus twee graatloze halve vissen die nog aan elkaar zitten.
Bak de vis in redelijk wat hete olijfolie met flink knoflook snel bruin op de vleeszijde (dus niet "op de huid"! een domme gewoonte trouwens); blijf de pan schudden zodat de vis niet vastbakt.
Haal uit de pan en houd warm.
Doe van het vuur af een flinke scheut witte wijnazijn in de pan (pas op; het gaat enorm spatten).
Roer snel om op hoog vuur en laat dan de vlam in de pan slaan (pas op; steekvlam).
Haal van het vuur en doof.
Doe de vis op de borden (op de rugkant) en giet de saus inclusief de knoflook over de vis.
Serveer met Pisto (Spaanse ratatouille) en met rijst.
Vezels eraf
Brazo gitano
Zigeuner-arm, zie hier.
Lijkt heel veel op een Franse Bûche de Noël, een kerst-stronk, zie hier. (Waarom kijkt de Kerstman altijd vrolijk op een kerst-stronk? Omdat hij, zie hier, weet dat zijn stokje afgelikt gaat worden.)
Maak een Génoise-beslag, eierkoekendeeg zeg maar.
Klop drie eieren met 75 gram fijne kristalsuiker en wat (echte!) vanillesuiker. Het moet goed volume worden.
Werk er voorzichtig 75 gram goed gezeefde patisserie-bloem door.
Bakplaat, bakpapier ingevet met boter en bestrooid met bloem, beslag er op.
12 minuten op 180°.
Bestrooi met poedersuiker en koel.
Bestrijk met vruchtenpuree, of crème anglaise (met cacao erdoor eventueel, of...), of chocoladesaus, of...
Rol op.
Serveer schijven met aardbeien en slagroom.
Koken "au blanc" (met citroensap en bloem in het water)
Ovenschotel met Béchamel of met kaassaus
Op een avond komt de eigenaar, Chimo het restaurant binnen in zijn gewone dracht (vieze gele borstrok waarboven vies haar ui krult), maar op krukken, "Ik ben gevallen bij het stierenrennen" (met dubbele tong). Zijn zus: "Hij is met zijn zatte kloten van de trap geflikkerd".
Zegt ie "Maarten, vergeet je het zout in de saus niet!"
Zegt de tweede kok "Chimo, Maarten pist er altijd in."
"O jaha? Goh, dat wist ik niet..."
(Volgende aflevering hier.)
