Creole Fish Stew
Nóg een stuk uit American Food
William Makepeace Thackeray
Hij beschrijft New Orleans in 1856 zo: "Of all cities in the world, you can eat the most and suffer the least, where claret is as good as at Bordeaux, and were a 'ragout' and a 'bouillabaisse' can be had, the like of which was never eaten in Marseille or in Paris."
Ik citeer / vertaal nu American Food.
"In dat zat hij bij Boudro's, aan het Pontchartrain meer, en at hij er de lekkerste bouillabaisse ooit
Een recept is natuurlijk niet te geven, want dat bestaat zelfs in Marseille niet. Elke stad en elk dorp aan de Côte d'Azur heeft zijn eigen recept, daarbij opmerkend dat dít het enige originele is. En zo ook had elke Provencaalse kok die in Louisiana kwam werken ook zijn eigen recept.
Franse koks begonnen in New Orleans te experimenteren met de lokale producten. De vis moet in ieder geval uiterst vers zijn, en het moeten verschillende soorten vis zijn. Maar er werd ook gezegd dat je rode poon en rode snapper gebruikte en verder niets. Thackeray kreeg er ook schelpdieren in.
Een recept uit de Louisiana Delta.
Gelijke delen (ik bedoel van elk een of twee maar dan wel wat meer dan een of twee...) rode poon, rode snapper, tautog (een baarsachtige en meer precies een lipvis), grote krab, langoest en (een grote soort) garnaal.
Kop er af, onder water zetten en een kwartier koken met tijm, laurier, kervel en ui.
Vis uitlekken, koelen.
Witte wijn in de visbouillon en kook er kleine krabben, garnalen en rivierkreeft in.
Week saffraan in witte wijn.
De vis in stukken snijden en inwrijven met zout, peper, dille, tijm en olijfolie.
Bak de vis in goed hete olijfolie, kort rondom, en haal uit de pan.
Knoflook bij de olie, bos-ui, stukken tomaat en de visbouillon.
Aan de kook en vijf minuten sudderen.
Wrijf de vis in met de saffraan-wijn.
Warm de vis in de soep, leg met de krabben etc. op warme borden.
Serveer er de soep naast, met stokbrood."
Louisiana Fish Soup
Overzichtpagina vissoep hier (link opent in een nieuw venster).
