Vlees
Kerstmenu vlees
Ik bedoel niet zozeer dat dit een menu is, maar dat hier een voorstel voor een voorgerecht staat, een tussengerecht en een hoofdgerecht met vlees.
En voor en tussen: een warm, een koud.
Volgende keer tofu en zo. Zie onderaan de vorige.
Steeds een kaas-suggestie en een nagerecht-suggestie.
Geen recepten die kunnen mislukken, en alles super lekker.
Geen recepten met dingen die je enkel in Amsterdam en dan nog met geluk kan kopen. Maar je moet wel ietsje zoeken af en toe.
Maar ik geef instructies!
Ossenworst met...
Ossenworst uit het vel halen.
Prakken met heel fijn gesneden sjalot, geperste knof, fijngesneden bieslook en redelijk wat rode pesto.
Gebruik eventueel (deels) pikante rode pesto, Calabrische pesto.
Breng op smaak met p/z en proef.
Werk er eventueel wat geroosterd en geprakt en afgekoeld komijnzaad door, laat dan een kwartier liggen, meng, nog drie keer idem, en proef dan.
Serveer met/op Melba toast, met augurkjes (super-klein), zilverui'tjes, kappertjes.
(Je kan precies hetzelfde maken met Philadelphia kaas of zo, maar dan met groene pesto.)
Ossenstaartsoep
Verwijder eventueel vet van de staart.
Hak de staart in stukken, spoel schoon en dep droog.
Bak de stukken goed bruin in boter, samen met grofgesneden runder-stoofvlees van een soort wat lang moet stoven (de helft van het gewicht van de staart).
Voeg runderbouillon toe, zout en peper.
Breng aan de kook, schuim af, en laat met een deksel op de pan drie uur zachtjes doorkoken.
Giet de soep door een zeef, doe de bouillon in een schone pan, met het rundvlees.
Zodra voldoende afgekoeld het staartvlees van de botten halen en ook in de soep doen.
Breng de soep aan de kook met wat ui en selderijblad.
Laat een half uur zachtjes doorkoken.
Variatie
Laat het laatste half uur aardappelstukjes meekoken en/of parelgort.
Runderbouillon
Mergpijpen en grof gehakt kalfsschouderblad en dergelijke 24 uur in koud water laten weken, iets droogdeppen, door de bloem halen en in een hete oven iets aan laten zetten.
(Als de bouillon voor gelei wordt gemaakt, dan enkel gehakt kalfsschouderblad gebruiken.)
In een grote pan, samen met grof gehakt rundvlees, idem peterselie en selderijblad (volgens sommige koks geen selderijstengels gebruiken, maar dat zijn Franse koks en voor hen is bladselderij het groen van knol), een goed rijpe en in tweeën gesneden tomaat, een stuk citroen, een grof gehakte wortel en idem ui, eventueel knoflook en/of prei en/of hambot en/of hamzwoerd, en kruiden met laurier, piment, peperkorrels, foelie, kruidnagel en tijm. Geen gelul.
Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen.
Regelmatig afschuimen en een uur of zes op laag vuur laten trekken.
De bouillon volledig laten afkoelen en het vet eraf scheppen..
Afgieten (de mergpijpen later in de bouillon opwarmen en het merg eten op Brabants roggebrood, met zout en peper), aan de kook laten komen en laten inkoken tot de smaak sterk genoeg is; eventueel zouten.
De bouillon eventueel klaren door er eiwit en/of eierdoppen door te kloppen en daarna te zeven.
(Die Heinz had helemaal geen 57 soorten in het begin
Hij vond 57 zo'n mooi getal, verdomd...)
("My late husband knew 57 different ways of making love
I used to call him Heinz")
Maiale al latte
Varkensrollade in melk gekookt
Erger niet-kosher is onmogelijk...
Een varkensrollade rondom aanbraden (als het kan in een aardewerken schaal), in wat boter, samen met wat ui en spekjes.
Op laag vuur warme melk erbij gieten tot die rollade iets meer dan half onder staat.
Aan de kook laten komen en op laag vuur, zonder deksel, regelmatig draaiend en begietend, die rollade gaar laten worden in een uur of twee, drie.
Halverwege de kooktijd er wat knoflook en zout bij doen.
Op het laatst die melk inkoken tot een dikkige brei.
Rollade snijden en serveren met die brei.
En met champignons, gebakken met kruizemunt erbij. Dat is Engels, maar het combineert erg goed.
En pasta, met die brei geserveerd.
Als je de productie van de rollade kan sturen, laat het dan van lende maken, van plattelands-
varken gesneden van de ribkarbonade (aan een stuk)("filé").
Of vlees van de schouderkarbonade, weer aan een stuk.
Kaas?
Na veel gevlees moet je iets aardigs doen.
Nagelkaas, heel jonge komijnenkaas, heel oude komijnenkaas, mosterdzaadkaas.
Toetje?
Gebak, verdomd, maar dan wel een uiterst luchtig gebak.
Of misschien toch maar Paris Brest...
Maar ja, dat kennen die Neanderthalers hier niet...
Van te voren?
Die ossenworst desnoods, maar dat schiet niet op want dat moet dan ex knof.
Die runderbouillon móet dagen vtv, en die ossenstaartsoep ook liever.
Die rollade als je die zelf maakt een dat vtv.
Maar koken niks vtv.
Andere versies
Ei zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Vis zie hier.
Kaas zie hier.
Tofu zie hier
