Mosselen, garnalen, en vis naar keuze
Dit recept is uit dat Vlaamse boek van gisteren, Vlaamse biergerechten proeven.
Het is zo uitgebreid dat ik er een hele post aan kan besteden.
Dus.
Oostends Zeebanket
Ingezonden door Zoë HUYGHE-CASIER (Torhout)
BENODIGDHEDEN (voor 5 tot 6 personen)
3 flesjes Rodenbach - 1 kg schoongemaakte mosselen - 250 gram ongepelde garnalen
Voor de fisfumet: visresten (graten, staarten e.a.) - 2 teentjes look - 3 citroenschijfjes - 1 grote grofgesneden ajuin - enkele stukjes prei en witte selder - peperkorrels - thym - laurier - paper - zout.
Voor de groentebouillon: kipperesten (kaskas en vleugels enz.) - 3 kleine aardappelen - 4 kleine sjalotjes - 1 klein stukje prei - 1 kleine wortel - 1 sjalot heel fijn gesneden.
De vis: 6 zeer kleine tongfilets - een stuk tarbot, dorade of kabeljauw van ongeveer 50 frank.
Verdere benodigdheden: 2 zeer kleine tomaten - 1/2 citroen - enkele takjes kervel - enkele takjes peterselie - 125 ml verse room - 100 g boter - 1 kippenbouillonblokje - 2 afgestreken soeplepels bloem - 1 soeplepel kreeftenaroma - 6 halve maantjes in bladerdeeg of broodcroûtons - provençaalse kruiden.
BEREIDINGSWIJZE
- Om de visfumet te bereiden de grote ajuin fruiten met de knoflookteentjes.
- Het gefruite mengsel blussen met Rodenbach en water.
- Al de groenten hierboven beschreven [voor de visfumet, plus de kruiden], met het gefruite mengsel en de visresten ruim 1.15 uur met gesloten deksel op zacht vuur laten trekken.
- Af en toe bier en water toevoegen aan de visfumet en de kruiden.
- De mosselen opzetten in boter, enkele stukjes groenten, ajuin, selder, prei, peperkorrels en provençaalse kruiden.
- Het geheel blussen met bier.
- Als de mosselschelpen geopend zijn, er de mosselen uithalen.
- Het kookvocht zeven door een neteldoek en toevoegen aan de visfumet.
- De groentebouillon bereiden. Hiervoor de kipperesten opzetten met de aardappelen, de sjalotten en de zeer fijn gesneden groenten [voor de groentenbouillon]. De provençaalse kruiden toevoegen en water als vloeistof nemen.
- Het geheel sterk laten koken gedurende 1.15 uur.
- De gekozen soort visfilet stoven in boter, peper, zout, samen met de kleine opgerolde tongfilets. Ze warm houden.
- De garnalen pellen.
- De garnaalschalen toevoegen aan de visfumet.
- De tomaten pellen, de zaadjes verwijderen en enkele schijfjes overhouden voor de versiering.
- De rest van de tomaat in kleine stukjes snijden.
- De peterselie en de kervel zeer fijn hakken.
- De citroenschijfjes kartelen en ontpitten [de halve citroen canneleren, in schijfjes snijden en die ontpitten].
- De visfumet door een doek gieten.
- De kipresten verwijderen uit de groentebouillon.
- De aardappelen en sjalotten mixen samen met de meegekookte groenten uit de visfumet.
- Wat boter smelten, 2 afgestreken eetlepels bloem en een eetlepel kreeftenaroma (om soep te bereiden) er onder mengen.
- Om beurt aan dit mengsel toevoegen: de visfumet met de gemixte groenten, de sterke kippenbouillon met de fijngesneden groenten.
- De soep laten binden en goed laten verwarmen.
- De soep van het vuur nemen en de room toevoegen, alsmede de garnalen, de mosselen, de opgerolde tongfilets en de ontgrate vis, die reeds in kleine stukjes gesneden is.
- Het laatst de stukjes tomaat aan de soep toevoegen.
- Schep de soep in kleine soepterrines.
- Zet deze soepterrines op een plat bord.
- Strooi er wat gehakte kervel en peterselie over.
- Op het bord legt men om te versieren een mosselschelp en een bladerdeegmaantje [en die schijfjes tomaat].
VARIATIETIP
De vissoorten weglaten, nl. de tongfilets, de tarbot en de garnalen. Men bereidt er een lekker mosselsoepje van. Dan wel 4 x meer mosselen voorzien, dan aangegeven is in het oorspronkelijke recept.
Het kreeftaroma wordt in dit geval vervangen door tomatenpuree.
Mochten jullie denken dat dit een moeilijk te volgen recept is: behalve de verduidelijkingen er aan toevoegen, heb ik er een half uur aan moeten schroeven om het enigszins kloppend te krijgen.
Maar dat is de moeite waard want au fond is het natuurlijk een fraai klassiek gerecht.
Er is wel meer magisch-realistisch aan die foto's...
Zie morgen
(Die vorige foto had Kousbroek moeten kunnen zien...)
