Staartstuk, culotte...
Vergeten vlees zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Zie ook hier.
Heel andere koek, want véél lekker, dan die (God)Vergeten groenten...
Zoek ook op culotte, maar dan + bœuf (of mischien beter boeuf), want culotte betekent onderbroek.
Dit hier vandaag gaat meer op een stripverhaal lijken...
Zoveel plaatjes...
Hierboven een staartstuk.
Ik ga het in stukken snijden.
Stukken voor stoven, en stukken voor "als rosbief" in de oven.
Want dat schijnt alle twee te kunnen.
Stuk hierboven is bijna twee kilo.
We zullen zien, zei de blinde.
Je leest ook dat je "uren stoven" kan.
Vergeet dat.
Klets alla Broekbaard e tutti quanti.
Zie verderop over stoven (twee uur maximaal!).
Zoals hierboven heb ik het in eerste instantie gesneden.
Je moet zo wel werken, want het is een van dik naar dun lopend stuk vlees. Dat kan je niet in zijn geheel... althans niet echt goed...
Wat je leest over "in zijn geheel" blijkt altijd een déél van het staartstuk te zijn.
Die ronde snede rechtsboven heeft niks met het volgen van een spier te maken, maar wel met wat anders.
Onder en links midden, dat is "rosbief"-vlees. De rest is stoofvlees. Dat dacht ik na enig kijken en knijpen, en verdomd, ik had gelijk.
Voor stoven moet het kleiner, die stukken rechts en boven.
Om een of andere reden lukt het niet, zelfs mij niet (hahahahahaha; mischien moeten we dit voorleggen aan Jonas en De Walvis!) om fors grote stukken vlees, rundvlees dan dus, mooi te stoven. Je leest daar ook nooit over. Maar hier kom ik op terug, verdomd, hierop ga ik mijn kiezen kapotbijten. Bij wijze van spreken dan dus, want als het mooi gaar is enzovoorts.
Hierboven ligt links het vorige plaatje onder en links midden (in dezelfde volgorde), maar dan "schoongemaakt".
De rest ligt rechts, schoongemaakt en opgesneden in stukken waarvan ik dacht "Niet groter, zo precies goed voor stoven". En dat klopte, verdomd. Dat was precies goed, dat voelde ik al. Je kan koken of je kan niet koken. (Héérlijk, al die zeikerds op stang jagen! Heerlijk!!)
Ja, je hebt er gevoel voor of niet.
Voor het spul links sneed ik er dat dunne speklaagje af, voor rechts niet, en dat bleek geen enkel probleem.
De marinade.
Voor zowel het stoof- als het "rosbief" vlees.
Roostertjes onderin (Action; € 1,-).
Ui, prei, wortel, knof...
Laurier, tijm, kruidnagel, peperbolletjes...
Vlees er op.
Nogmaals: ook het "rosbiefvlees" dus. Je kan denk ik staartstuk niet mooi ongemarineerd als "rosbief" verwerken.
Zeer fors peterselie en selderijblad...
Bedenk dat je prima peterselie-blad en -stengel kan gebruiken in marinades en zo, en prima selderij-blad, maar gebruik geen selderij-stengel.
(Iets anders is super fijn gesneden selderij-stengel rauw over soep of weet ik veel.)
Maar goed.
Fors witte wijn erover (Chardonnay).
Voor die twee kilo vlees gebruikte ik vier liter.
We moeten niet flauw zijn. Als je iets goed wil doen, dan moet je het ook echt goed doen, anders moet je maar recepten voor de Volkskrant gaan schrijven.
En o ja, een scheut olijfolie erover (tegen het verdampen van de alcohol en tegen het oxideren van de wijn).
Maar goed.
Een etmaal marineren en dan stoven in de marinade. Het stoofspul dus.
Of twee etmalen marineren en dan in de oven.
Als het maar op een koele plek staat, dan kan het wel drie of vier dagen staan.
Uitlekken.
Droogdeppen
Hieronder hoe dat wat voor de stoof bestemd was uit de marinade kwam.
Prachtig.
Maar nu!
Achtung!
Dit spul hierboven goed schoonmaken, droogdeppen, en rondom in boter mooi dichtschroeien.
Zie de foto hier onder.
Wortel (alweer) en rauwe ham aanbakken.
Je begint trouwens met het aanbakken van het hamvet.
Zie twee foto's verder van links naar rechts hamvet, wortel en rauwe ham.
Gebruik geen gerookte ham!
Vlees erbij, marinade erbij en stoven maar.
Twee uur bleek meer dan genoeg.
Opmerking!
Als je het puur wilt eten, dan wordt het op deze manier te sterk van smaak.
Stoof dan het vlees in ½ marinade en ½ bouillon (kalf, kip, groenten...).
Maar iets anders: ondanks zo sterk van smaak wordt het toch heerlijk als je het in stukjes door soep werkt of door tomatensaus of zo. Het geeft dan de wijnsmaak voor een groot deel af aan de saus of de soep. Hou die dan dus zwak.
(Ik heb een paar keer gedacht dat dit stoofwerk erg mooi zou zijn met stukjes droge chorizo erbij. Zeker, zeker. Maar ik wilde in eerste instantie het staartstuk puur proeven.)
Maar goed.
Het ovenspul nu.
Twee dagen in de marinade dus. Geen probleem, want je stooft het niet ook nog eens in die marinade.
Uitlekken, droogdeppen.
Zie hieronder, hoe het uit de marinade kwam.
Prachtig! De kneep, de geur, alles...
Rondom heel goed in boter aanbraden.
Zoete boter altijd, nooit aanbraden met zoute boter want in zout zit water.
¾ uur op 160 graden geldt als je een fors stuk rosbief wilt bakken, en dat doe je dan tot een kerntemperatuur van 40 of 50 graden.
Hier hebben we kleinere stukken, ½ uur op 160 is meer dan genoeg. Dan is de kern al 50°.
Regelmatig bedruipen met de boter waarin het rondom bruingebakken is.
Uhh, er gaan ook stemmen op die praten van 145° drie kwartier.
Zie maar.
Dit was het resultaat.
Prachtig toch?!
Godgod wat was het lekker...
Je zit te eten en je denkt aan Wakker Dier. Heerlijk! Aan groenten 80 20, heerlijk! Aan duurzaamheid, heerlijk! Vergeten groenten, heerlijk! Biologisch, wow!
Godgod wat kan ik toch lekker eten als ik aan dat achterlijke volk denk...
Macro-bioties!
Of wacht, nee! Macro-dynamies!
Of nee nee! Toch niet! Nee! Bio-dynamies!
Of, uhh... shit, hoe was het ook weer...
Hierboven zie je een kort stukje van die vetlaag, die ze er in andere landen mooi bijsnijden. En vooral niet zo kort wegsnijden als bij ons.
Zie de Youtubes hieronder.
Picanha, Brazilië, zie hier.
Aan het spit zie hier.
Weer met dat harde vet, wat ze hier niet mee-leveren...
