Amerika (7)

Vandaag foto's van werken met lotusblad

American Food, The Gastronomic Story (1)

Evan Jones
The Overlook Press, Woodstock, 2007
500 pagina's
Ik heb de derde druk


The culinary classic, featuring more then 500 distinctive regional, traditional, and contemporary recipes

What we've cooked, how we've cooked it, and the ways we've eaten in America through the centuries

What exactly is American Food? The answer to that elusive question must lie in the sum of America's many historical parts, from the first encounters between Puritan settlers and native Americans to the eclectic traditions that German, French, Italian, Greek and Asian immigrants have brought to this country.
In American Food, a journey rife with delicious history and delightful anecdotes, Evan Jones traces our culinary heritage from the colonial times into the present. As he examines such diverse American kitchen achievements as soul food, Cajun cooking, Yank-Hill country fare, and festive Southern dinners, he defines a delicious and uniquely American style of cooking.


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Als je het voor het weken dubbelvouwt, dan met de matte kant naar buiten

De "glanzende" kant neemt geen vloeistof op

An honest and singular book - as pleasant as a good conversation . . . often amusing, always erudite. Evan Jones understands the currents of our national gastronomy as few others do.

M. F. K. Fisher


Drie posts over dit boek. Het eerste deel zie hierna, wat viel op, het volgende idem. Het derde recepten (Appetizers and Hors d'Oeuvre; Breads, pancakes, doughnuts; Soups; Vegetables etc.), althans dingen die ik eens ga maken.


* Puritans and Plantations
* The French Touch
* Padres and Conquistadores
* Gemütlichkeit and serious eating
* Body and Soul
* The Harvest Country
* Shakers, Bakers, Breakfast-Food Makers
* Melting Pot?
* Beginnings Revisited


(Het eerste deel van de serie Amerika zie hier; alle links hier in een nieuw venster,)

Hominy

Daar lees je meer over, in Amerikaanse boeken.
Zie Wiki hier. Dat is dus waar je masa harina van maakt, maismeel, maar hier wordt het ongemalen gebruikt.

Whole hominy - it is sometimes called big hominy - is good when stewed with meat and wild greens.


Cape Cod Turkey

Cod was considered a must for Saturday dinner for generations of seagoing New Englanders and was known as "Cape Cod Turkey" when it was cooked with pork scraps and served (like fresh salmon) with an egg sauce, boiled potatoes and boiled beets decorating each side of the platter.


Eastern Shore Terrapin Soup

Terrapin zie hier

Boter, bloem, melk, zout, peper, hard gekookte eieren, gekookt schildpadvlees, room, sherry, cayenne


Barbecued Beans

Westerners sometimes call their version of baked beans barbecued when they are seasoned with hot peppers or chili and tomatoes. In the South barbecued beans can mean either butter beans (baby limas) baked and highly seasoned or sting beans in an assertive "sweet and sour" sauce. Either choice produces a characteristic American accompaniment to hamburger or sausages cooked on an outdoor grill.

Koolvis
Je kijkt hier tegen de onderkant van het blad, de matte kant
De andere kant (met een laagje was) geeft geen (thee-)smaak af

Baked Squash in Cinnamon and Cream

Dat doen ze in Frankrijk ook. Pompoen-schijven in de oven, met kaneel erop (en ook korianderzaad daar).

Maar dit gaat in een ovenschaal met room en ook zwarte peper.
Bak tot al de room is opgenomen.


Delicious Tripe Croquettes

Mengsel van gemalen pens, ei, paneermeel, geraspte ui, citroensap, zout, zwarte peper.
Bak burgers in hamvet.


Charles Scotto's Lobster Americaine

Ik zet dat morgen in mijn Américaine / Armoricaine verhaal, en dan een link hier.
[Zie hier.]


Pheasant with Chorizos

Bacon bakken, bak stoof-fazant in het spekvet bruin, uit de pan, bak ui.
Kook chorizo (verse dus) in het weekvocht van gedroogde pruimen.
Bak ze daarna bij de uien, later ook met de fazant erbij.
Ovenschotel de hele handel (worstjes op de fazant), plus pruimen, pruimensap, port, peper, cayenne.


Pheasant with Gjetost Sauce

Gjetost dat is die bruine zoete Noorse kaas.
Dar hadden we het hier een paar keer over.

Squirrels in a Clay Pot

Bonenkruid, majoraan, tijm, grofzout en peper samen malen en eekhoorn mee inwrijven. Goed erin wrijven!
In een voorgeweekte Römer Topf-achtige pan op een laag ui leggen, rauwe ham-plakken er op.
Klontjes boter, deksel, oven, anderhalf uur.
Uit de pan, rode wijn erin en terugleggen.
20 minuten.


Poppy Seed Dressing

Meng een halve kop suiker met een theelepel zout, een halve theelepel mosterdzaad [geel iha in Amerika] en 1/3 kop azijn.
Een soeplepel geraspte ui erdoor.
Langzaam en kloppend olie erbij tot het dik wordt [inderdaad, dat lukt].
Een theelepel maanzaad erdoor.

Shakers en Mennonieten maakten dat met uiensap erbij, bij sinaasappel(?) en bij rode kool.
Dit recept is aangepast voor gebruik bij fruit of schijven avocado.


Ahorn suiker

Eindelijk een recept gevonden waarin je die (super-super lekkere!) ahornsuiker gebruikt.

BBQ saus met ook mosterd, selderijzaad, zout, chilivlokken, zwarte peper, dragonazijn.


Brownies

Nobody seems to know the origin
The true Brownie is very "New World"

Klets

Dat is Parijse Chocoladetaart, erg populair bij koks omdat het niet fout kan gaan, en om dezelfde reden gemaakt door meisjes-scouts om er één dag per jaarfondsen-wervend mee langs de deuren te gaan.
En die meisjes, in het bruin, heten Brownies.


Bananas baked with Guava Jelly

Hmmmm...

Met kokos en rum...



Volgende aflevering hier.

Met Rice flakes en wortel-julienne