Aanvulpagina Bouillabaisse
want ja, ik kom steeds dingen tegen.
Begin 2015 wordt er van de Bouillabaisse-serie een ePub gemaakt, dat meld ik dan wel hier, en ook van de mossel-serie enzovoorts. Amerika, Indonesië... In die ePubs komen dit soort toevoegingen op de juiste plek te staan.
Zie een overzicht-pagina van de Bouillabaisse posts hier (alle links hier in een nieuw venster).
Waverley Root, The Food of Italy.
Brodetto
Zie de foto hierboven.
Bouillabaisse-achtige vissoep uit Le Marche, de streek ter hoogte van Rome maar dan aan de andere kant van Italië. En ook in Kroatië wordt brodetto gegeten, daar dikwijls met octopus erin. Zie de volgende foto.
"Not that you will find Tournedos Rossini on any restaurant menu [in Le Marche, waar Rossini geboren is]. Instead you will find Brodetto, a fish chowder invented in Athens and eaten by Achilles beneath the walls of Troy three millennia ago. There is no set formula for the dish, but it contains scorfano, the rascasse so essential to a good french bouillabaisse."
Verschillen met Bouillabaisse
Er gaat wortel in, laurier en gebroken gedroogde rode peper.
Er wordt bijna altijd visbouillon gebruikt, en venusschelpen en/of mosselen.
Het wordt altijd geserveerd op een snee geroosterd brood.
Caciucco Livornese
Dat kwam ik tegen in Original Toskanische Küche.
Hier gaat ook scorfano in, en andere in bouillabaisse gebruikte vissoorten, maar ook haai (van de soort zandhaai, hondshaai, doornhaai) en inktvis. En ook weer venusschelpen en/of mosselen.
En ook weer gedroogde rode peper, maar ook salie en wijnazijn.
En ook weer dat brood.
Zie de foto hieronder.
Evan Jones, American Food
New Orleans court bouillon
"Surely the chef of a vessel such as the Robert E. Lee [een raderboot op de Mississippi] had his men regularly turn out a caldron of New Orleans court bouillon which, in some ways close to a bouillabaisse, is a soup of several chopped vegetables with fish fillets added at the end."
Een court bouillon is hier niet hetzelfde als in de Franse keuken.
In New New Orleans Cooking (Lagasse en Tirsch) staat "To the Creole cooks of New Orleans, who took their cues from African and Caribbean traditions, a court-bouillon was a whole, firm-fleshed fish baked in a thickened stock bursting with herbal and spicy flavors."
Er gaat fors knoflook in, en ook bleekselderij en groene paprika.
Als tomaat wordt Creole tomato gebruikt, zie hier.
Visbouillon, tijm, zwarte peper.
Altijd met rode poon, redfish.
Zie de foto hieronder.
Clam chowder
Schelpdieren en blouillon.
Veelal aardappelen ui, dikwijls gebakken eerst in spekvet.
Dikwijls vis, selderij, wortel, peterselie, laurier, room en gebonden met bloem
Ook wel met prei
Voornamelijk met clams, een groot soort venusschelp
Simpelere soorten met kleine venusschelpen of mosselen
Zie de soorten hier
De bekendste zijn Boston clam chowder (in het artikel New England clam chowder) en Manhatten clam chowder.
