maandag 22 juni 2015

Aardappelen (3)




(Dat Koken met zoute haring-verhaal komt pas overmorgen, want AH adverteert zich suf met die haring, maar op voorraad hebben dat is blijkbaar toch weer iets anders...)


Pommes

Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Pommes Chamonix

Zie boven

Pommes dauphine (1 op 2 soezendeeg en aardappelpuree) waar doorheen Parmezaanse kaas

Balletjes door bloem halen, goed afschudden, frituren


Pommes Champignol

Pommes fondantes (klein, olijfvormg gesneden en in geconcentreerde bouillon gekookt, in reuzel in de oven afgebakken, met bouillon geblust)

De Pommes fondantes worden dan geglaceerd en dan met Parmezaanse kaas bestrooid




Pommes château

Zie boven

Ook olijfvormig gesneden (maar niet klein) en dan in boter gebakken

Veelal met peterselie geserveerd bij een Chateaubriand grillé


Pommes Chatouillard

Zie de volgende afbeelding

Klassiek in platte reepjes gesneden aardappelen, tegenwoordig veelal spiraal gesneden

Zacht voorgebakken in vet, en dan gefrituurd; die spiralen enkel gefrituurd




Pommes au Chester

Pommes duchesse (aardappelpuree met eigeel erdoor, en op de bakplaat gespoten), met Chester erdoot


Pommes en cheveux

Pommes alumettes (lucifer) zijn dunne frietjes, pommes paille (stro) nog dunnen en pommes en cheveux nóg dunner


Pommes chips

Ook wel Pommes en denier, of Pommes en liards

Verder weet u dat wel

Snijden op de mandoline, goed wassen, goed drogen, frituren




Pommes en cocotte

Ook wel Pommes bonne-femme

Zie hierboven

Pommes château maar klein


Pommes Collerettes

Met een zigzag-mesje (of mandoline) gesneden chips

Geen Pommes gauffres, die wafeltjes, want daarvan staan de ribbels van de ene kant op 90° van die van de andere kant


Pommes à la conti

Aardappels tot kleine balletjes gestoken, gebakken in boter en nagestoofd met Madera

Garniture à la conti: die aardappeltjes plus linzenpuree-kroketjes




Pommes copeaux

Zie hierboven

Wigvormige maar vrij platte frieten


Pommes en coquilles

Ook wel Pommes Jackson

In de schil in de oven gegaard
Uitgehold
Gevuld met de pulp waar doorheen boter, Parmzaan, p/z en nootmuskaat
Afgebakken in de oven, gegratineerd met kaas


Pommes Crainquebille

Grote aardappelen gestoofd in boter, met ui en knof

Bedekt met een schijf tomaat gegratineerd




Pommes Crétan


Pommes à la crème

Aardappelschijfjes half gaar gekookt

Nagekookt in melk met boter

Opgediend met room


Pommes à la crème gratinées

Als hierboven, gegratineerd met kaas en paneermeel


Pommes Crétan

Pommes fondantes (klein, olijfvormg gesneden en in geconcentreerde bouillon gekookt, in reuzel in de oven afgebakken, met bouillon geblust) maar met tijm erbij


Pommes croquettes

Dat hou ik voor mezelf...




Volgende aflevering zie hier