Eens in de maand, plusminus dan, krijg ik van PJ de culi-stukjes van Hahn uit Elsevier.
Dank PJ!
Dat is heerlijk lezen. Ik maak allemaal kanttekeningen, maar nooit zoiets als "gelul" wat ik bij al die andere culi's, ik bedoel dan natuurlijk gemankeerde culi's, zo dikwijls moet schrijven.
Dikwijls droom ik weg bij de gedachte dat we een keer bij mekaar zitten, de enige drie Nederlanders die over eten en koken schrijven en er óók nog verstand van hebben ook, verdomd. Ik bedoel natuurlijk Sylvia Witteman, Bram Hahn en ik.
Maar ja.
We moeten elkaar eens ontmoeten, verdomd.
Top secret en zo, don't worry. De kranten en zo horen niks.
En ik betaal de drank, verdomd. Of krijg jij dat terug Hahn?
Vreemde mengelmoes
heet zijn artikeltje van 10 mei
"Wie de kikkererwten en granaatappelpitten van de Israëlische kok [volgens mij is het tevens een stiekeme Palestijn] en uiterst succesvol kookboekenauteur [dat betekent dat het dus shit is] Yotam Ottolenghi inmiddels ook een beetje beu is [Janneke Vreugdesla nog niet hoor!], kan hoop putten uit een nieuwe trend: Peru."
Goh.
Cuy, geroosterde cavia.
Ik heb jaren in die landen gezeten voor het United Nations Development Programme, dus ik ken het daar een beetje. Cuy is cavia, maar ongeroosterd.
Hahn zal bedoelen Cuy frito, gebakken cavia. Heerlijk hoor.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
(Die cavia, die ging dat United Nations Development Programme in eiwitarme regio in Indonesië introduceren. Maar ja, toen begon zo'n brulbaard te roepen dat het een soort varken was...)
En-tjoo-vies
24 mei
"In de 16e eeuw antsouwe of anchiovis"
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Niks "Spaanse anchovas" als oorsprong, dat is Braziliaans-Portugees en niks meer.
En "anxoves" is gewoon Catalaans en Alicantijns voor anchoas, niks meer of minder.
Heel veel visnamen en gerelateerde woorden zijn hetzelfde in het Oud-Noors en het Baskisch, en vinden daar hun oorsprong in ons Nederlands.
Baskisch: Antzua.
Dat de kwaliteit van ansjovis in een potje beter is dan in een blikje. Komkom.
Technisch maakt dat gene ene moer uit, maar weet je: die potjes zijn duurder dus er zit normaliter beter spul in. Uhh, er zóu beter spul in moeten zitten tenminste, want in die kleine glazen potjes van AH, als ze die nog hebben, daarin zit of zat regelrechte zooi.
Trouwens een zeldzame uitspraak van De Dikke die wél ergens op slaat: gezouten ansjovis is beter dan gezouten in olie.
Klopt, weet ik uit ervaring.
Maar waar koop je die -enkel- zoute?
"Wat een geconserveerd visje kan doen voor een saus"
Ja. Ik maakte enkele dagen geleden een recept ui The Art of Eating.
Room in ovenschaal met geprakte ansjovis en peterselie inkoken; oven laag, eieren erin pocheren.
Die ansjovis in die ingekookte room, dat is onverwacht heel speciaal van smaak.
En "geprakte ansjovis door boter geroerd geeft een heerlijk smeersel voor op brood".
Jawel, maar wel citroensap of nog beter -rasp erbij.
En wat dacht u van wat knof...
Dat je ansjovisjes op een pizza onder tomaat moet verstoppen is "uhh".
Het heeft een zeker culinair effect.
Maar niet vertellen dat het moet omdat het anders verbrandt. Een echte pizza staat drie minuten in de oven, niks verbranden van zo'n dingetje wat uit de olie komt.
Cantal op de pizza? Goh.
Ik ben meer van Primo sale, Provolone...
Zelf kaas maken
Zelf kamperen
Zelf stukjes schrijven
Kaas kan je inderdaad stremmen met citroensap.
En niet dat het in het artikel fout staat, maar het kan duidelijker.
Je kan melk in zijn geheel stremmen met whatever; citroensap, sap geknepen uit vijgenbladeren...
Maar dan krijg je "Mozzarella" of "Platte kaas" of zo. Provolone... Ik bedoel: geen kaas die kan rijpen. Kaas die je in pekel moet bewaren.
Trouwens kaas die je goed moet kneden bij de bereiding, iets wat je met het stemsel van "gewone" kaas vooral níet moet doen.
(Kneedkaas: streched-curd cheese, formaggio pasta filata)
Melk, stremsel, roeren, gestremd deel afscheppen (dus de wei blijft over dus ik maak geen kaas van de "hele melk"), dat kan je laten rijpen.
We praten dan over ander stremsel natuurlijk.
Niet "uit de lebmaag van koeien" meneer Hahn, maar uit de maag van nuchtere kalveren (of lammeren). Nuchter: enkel melk gedronken.
Zo'n maag hang je op, op de zolder van je boerderij, dat droogt in, kan je lang bewaren.
Stremsel nodig? Klein gaatje erin, wat inhoud (ex-moedermelk) eruit, in de melk en klaar is Kees.
Zie Hahn ook hier en hier
