Bel Paese
Ik kende het tnt enkel als (enorm lekkere) smeerkaasjes
Bram Hahn
Dat is die tiepo die in Elsevier culi schrijft.
Opvolger van De Dikke. Van De Dikke Kletskop.
Kan niet beter, die Hahn.
Hahn en Witteman en ikzelf zijn de enige Nederlanders die over eten en koken kunnen schrijven zonder te vervallen in zwatelarij.
We moeten maar eens een keer samen ergens gaan eten.
Gerookte heilbot met radijs, CRF Branco Reserva; oesters uit de oven, Martini Brut; lamszwezerik met waterkerssaus enzovoorts enzovoorts...
Brique de Rose
Uiterst zeldzaam kaasje...
Koken zonder vuur
Dat gaat (ik heb het dus over de bijdragen van Bram Hahn in Elsevier) over ceviche [seevIEtsje].
Rauwe vis etcetera, nou ja, rauw...
Vis, garnalen...
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Heel goed! Wie uitsluitend rauw eet, ontzegt zichzelf een van de grootste verworvenheden van de menselijke evolutie, namelijk de gave om van onverteerbare smakeloze planten en dieren iets verrukkelijks te maken.
En inderdaad: met koken heb je minder verteer-energie nodig, wat ten goede komt aan je hersenen. Lijkt me althans wel.
Ceviche: De truc is om dunne plakjes of blokjes heel verse visfilet te marineren in veel limoensap, zodat het zuur inwerkt op de eiwitten in de vis. Die vormen daardoor een stevig netwerk, zodat de textuur na een uur of twee marineren lijkt op die van gegaarde vis.
Hmm...
Kijk. Je hebt een molecuul (zoveel H, zoveel O, zoveel C, zoveel S etc.). Dat is structuur 1.
En dat staat op een bepaalde manier in een schema
C
C-O-O-H
C enzovoorts, structuur 2.
Dat staat dan weer in een bepaalde vorm in de ruimte, denk aan de getorste dubbele helix van het DNA, structuur 3.
En daaromheen heb je, voorbeeld bij vlees en vis eiwitten, een watermantel, structuur 4.
En je kookt, die watermantel verdampt, het eiwit rolt open, wordt glazig en "is gekookt".
Of je legt het in citroen, de watermantel wordt afgebroken, het eiwit rolt open, wordt glazig en "is gekookt".
Cantal
Niet bij mij thuis hoor, maar ergens in een restaurant
Verdacht zoet
Hier wordt uitstekend verteld wat basterdsuiker is.
Janneke Wortelvreugde probeerde dat eerder, maar dat was naast de plank.
En ik ben een verhaal aan het voorbereiden over het verschil tussen Nederlandse, Belgische, Franse en Spaanse basterdsuiker. Want dat verschil is er.
Rietsuiker-melasse, cassonade, muscovado...
"Suiker geeft een baksel niet alleen een zoete smaak, maar ook volume".
Ja, Jezus, het ontbindt en geeft CO2...
Die kruidkoek (cacao, rozijnen, melk) ga ik proberen, maar er staan nog 4 andere kruidkoeken in de wachtrij. Met half rogge half tarwe, met zwarte boekweithoning, met gekonfijt fruit en noten, met...
Fleur d'Aunis
Race tegen de klok
Dat gaat over asperges.
Ja, ik weet niet of dat waar is, dat "Hoe experimenteel koks ook zijn, met asperges zijn ze allemaal prettig conservatief. Gewoon schillen, koken en serveren met gesmolten roomboter, een aardappel (huhh??????), gekookt ei (geprakt eigeel en geprakt eiwit ja!) en een plak goede ham."
Daar heb je het weer; niemand die weet dat je van de schillen, en trouwens ook van de geprakte kontjes, eerst fond moet koken, en dat je dan daarin de asperges kookt. De onnozelaars.
Trouwens wat je nooit leest is dat is dat ze in Frankrijk en Spanje en zo asperges altijd koud eten. Met mayo. Truffel-mayo als het kan.
En altijd dikke asperges.
Mont d'Or
Zoet met terroir
Mooi verhaal over honing.
Honey and More wordt genoemd, zie hier.
Maar mijn favoriet, daar istie weer, zwarte boekweithoning, hebben ze niet.
Ga daarvoor naar De Werkbij, zie hier.
O en kom eens langs om mijn Miel de Sapin te proeven, dennehoning uit Lotharingen...
Rigatello
Verguisde specerij
De Dikke Van Dam noemde witte peper "gecastreerde peper", de ontzagwekkende onnozelaar, de culinaire windbuil.
"Voor groene peper worden de bessen... en vervolgens meestal in pekel geconserveerd", cursivering van mij.
Perfect, want inderdaad niet altijd.
Je kan ze namelijk ook drogen, en ik heb een pepermolentje met daarin droge groene peperbolletjes, en over bepaalde zaken zoals kreeft is dat ongelofelijk lekker.
En vergeet niet te meldcn dat zwarte peper enkel en alleen maar perfect is uit Lampung, en witte enkel en alleen maar perfect uit Muntok.
Saint Macaire
Exotisch vet
Het gaat over het verschil tissen geklaarde boter en ghee.
Heel verstandig verhaal.
Ik zou aan het vet-verhaal hebben toegevoegd eende-/ganzevet, en kokos- en palmvet.
De laatste twee als heel mooie smaakmakers, waarbij meteen opgemerkt moet worden dat palmolie nauwelijks verhit kan worden zeg maar, en kokos vrij hoog.
Ghee kan je tot 250° verhitten, staat er.
Dat zal wel, want hoe geklaarder, hoe hoger.
Hieronder het "smoke point".
Boter zonder meer 180°
Plantaardig vet iha 185°
Olijfolie, reuzel 190°
Raapzaad-, koolzaadolie 200°
Druivenpit, maïs, arachide (pinda), saffloer (distel; ik had het er laatst nog over), soja, zonnebloem 230°
Avocadopit-olie 270°.
Tomme de Savoie
