(Zie verderop in de tekst voor deze risotto)
Twee recepten voor asperge-risotto eerst
Mijn recept
Ik las in De Volkskrant (ze schrijven altijd de Volkskrant, ik ook, en dat is natuurlijk correct, maar gisteren las ik bij Karel van het Reve De Volkskrant, en ik herinnerde me dat ik het vroeger ook zo schreef en dat is mooier; "Het is erg jammer dat Jozef Luns geen secretaris-generaal van de NAVO meer is. Want hij zou Ivens opdracht hebben kunnen geven om een mooie propagandafilm over de kruisraketten te maken. En dan eens kijken wat De Volkskrant ervan zegt"), ik las dus in De Volkskrant een recept van een asperge-risotto.
Dat recept inspireerde me wel, maar ik herschreef het ook danig.
Eerst mijn recept, daarna De Volkskrant. Ordnung muss sein.
In het Volkskrant-recept maak je de risotto met rauwe stukjes asperge, en groentenbouillon. Dat wilde ik ook eerst gaan doen, maar op het allerlaatst sloeg ik om.
Ik ging natuurlijk al een fond van het asperge-afsnijsel maken, het idee trouwens dat je dat niet zou doen, De Volkskrant dus maar in plaats van de asperge-stukjes te laten garen al risotto kokend, kookte ik ze heel kort in de asperge-fond en deed ze op het laatst bij de risotto.
Veel mooier!
(Mijn risotto)
Week saffraan in droge witte wijn, zoveel wijn als je voor de risotto nodig hebt. Zie hierboven hoe mooi geel (en enorm lekker!) mijn risotto was.
Asperges schillen (houd in een natte doek!), kontjes pletten, en van dat spul in kippenbouillon een mooi fond maken.
Toppen van de asperges eraf, de rest in de lengte in tweeën en in stukken, formaat zie hierboven. Houd in een vochtige doek!
Wat olijfolie en wat boter, sjalot, knof, iets ñora (Spaanse winkel; gedroogde appelpaprika; vervang door later wat half pikant paprikapoeder toe te voegen)...
Arborio...die saffraan-wijn in twee of drie scheuten en telkens bijna droogkoken...
Fond en bijna droogkoken... fond en bijna... fond en... tot de rijst zowat gaar is.
Asperge erdoor werken, vuur laag, deksel.
Serveer met bieslook en Parmezaan.
En, o ja, met dat fraaie hertenbiefstukje, wat bij die goddelijke risotto hemels smaakte...
En, o ja!
Ik gebruikte nergens zout, maar óver die risotto deed ik versgemalen wilde asperge-zout, zie hieronder.
Gristus, wat was het goor vuil vies lekker...
De Volkskrant
Ik noteer alleen de zaken die van belang zijn.
Het complet recept staat hier (alle links hier in een nieuw venster) maar dan moet je wel kunnen inloggen daar.
"Mooi geel met wonderkrokuskruid" van Loethe Olthuis.
groene asperges, schoongemaakt. Voor zoiets subtiels gebruik je natuurlijk geen groene asperges. Maar zie ook verderop!
groentebouillon (blokjes) Tsja, als je groene asperges gebruikt in dit gerecht, ja, dan kan je natuurlijk net zo goed meteen ook maar groentebouillonblokjes gaan gebruiken. Zou ik ook doen. Althans kip dan.
1 kleine ui, gesnipperd. Tsja, dat is net als met die bouillon. Met die witte asperges gebruik ik sjalot.
blaadjes van 1 bosje kervel (of bladpeterselie), fijngehakt. Dat die kervel tegen al die andere smaken op zou kunnen boksen, dat zou me verbazen.
De rest van mijn kritiek, op de bereidingswijze, nou ja, kritiek, ik doe het anders want met witte asperges, de rest van mijn opmerkingen over de bereidingswijze dus, dat vertelde ik al.
Op een ding na. Ik gooi op het laatst natuurlijk geen scheut olijfolie door de risotto.
Een Tom Pouce (Tompoes schrijven sommigen) met asperge-ragoût
Tom Pouce is Frans voor Tom Thumb, Klein Duimpje als het ware
Maar een Tom Pouce heet in het Frans toch een Mille feuille
Risotto met asperges iha
Risotto met asperges, dat is in Italië en in Spanje zowat altijd met groene asperges. Maar ja, daar hébben ze geen andere (Spanje: witte uit blik).
Engelstalig zoeken: idem dito.
In Frankrijk is 30 à 40%van de recepten met witte, maar ja, veel "de boîte", uit blik, dat schreef ik al eens.
De eerste foto hier, dat is een franse risotto met verse witte asperges.
Erg Amerikaans
(en daar hebben ze dus ook wilde asperges)
Asperges met bladerdeeg
Zie hierboven een eerste voorbeeld, en hieronder een tweede, afgezien van die Tom Pouce.
En dan komen we meteen op twee soorten bladerdeeg.
Je hebt bladerdeeg zoals die Tom Pouce (ongerezen bladerdeeg zoals bijvoorbeeld voor pruimenflappen), en gerezen bladerdeeg, plunderdeeg, zoals hierboven. Voor croissants zeg maar.
En er stond nóg een recept van dezelfde dame (lijkt me) in De Volkskrant.
Aspergebroodjes (van bladerdeeg) met zeekraal.
Met geitenkaas en dille.
Ik weet het niet hoor.
Asperges én zeekraal én dille én geitenkaas...
Het gaat trouwens met plunderdeeg, want je moet van dat voorgesneden croissantdeeg gebruiken en "de naden met vochtige vingers goed dicht" drukken.
Ik zou zeggen maak ze analoog aan hoe ik die vol-au-vents maakte.
Met fruits de mer. Dat lijkt me lekkerder dan met dille en geitenkaas en zeekraal. Geen strapatsen.
Zie die bouchées hier.
O, trouwens ze(?) maakt weer die asperges klaar zoals bij dat andere gerecht, en lees trouwens ook dit: "De laatste stap in dit recept was het vervangen van kervel door dille: kervel verloor te veel smaak."
Maar dat zei ik toch al!
Dit is ook typisch Amerikaans
De lol ervan heb ik nooit zo begrepen
De lol ervan heb ik nooit zo begrepen
Asperge-overzicht zie hier.
Dat is deel een, en onderaan een link naar deel 2.
PS
Als je een Google doet op vol-au-vents + asperges in verschillende talen, dan vind je 40% witte asperges.
Tsja. Een vol-au-vent moet iets subtiels zijn, het heet niet voor niks een vlucht in de wind.
Zelfs die volkeren die enkel groene asperges kennen, uitgeworpen in de diepste duisternis, die haken hier toch deels wel af...
En O Ja!
Zie voor een serie besprekingen van heel algemene kookboeken, waar ik steeds naar de asperge recepten kijk, hier
