"De Belgische Keuken"
(Vorige aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster.)
Dat is dus het kookboek van het Brusselse restaurant Comme chez Soi, zie hier. En zie dit blog gisteren.
En gisteren schreef ik over dat boek, en ook over Gaston Clement's "De Raadsman in de Kookunst", en ook nog over Louis Paul Boon's "Eten op zijn Vlaams", allemaal Belse kookboeken, en wat schrijft mij een bekende Nederlandse columniste (ik noem geen namen, nee zeg...)?
Ha!
Eten op zijn Vlaams heb ik ook, en die Gaston Clement ook!
En Louis Paul Boon die met zijn vader pintjes gaat drinken en dan bij zo’n schelpdierenkraampje eten..
Heerlijk...
Wat leef ik toch in een mooie wereld...
En wat is dit?
De lekkerste groente ter wereld...
Hopscheuten...
Maar ja, tevens de duurste, en je wil niet weten...
2012 Delhaize € 130 kilo, en sindsdien duurder...
Met die columniste had ik het gisteren, alhoewel zijdelings, over choezels.
Zie eens hier.
Dat klopt niet, dat zijn geen choezels.
En zie eens hier.
Maar wat is het nou??
Zie die eerder genoemde Raadsman in de Kookunst.
Deze bereiding is tamelijk ingewikkeld en vraagt ook veel tijd en een langdurig gaar worden. De choesel is de alvleesklier van de os. Snijd een ossestaart in regelmatige stukken; laat deze in reuzel braden; voeg er twee dikke gehakte uien bij, die u laat kleuren; giet in de kastrol [braadpan] een liter lambiek [gueuze]; dek de kastrol en laat een uur koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden schaapsborst bij, vier in tweeën gesneden schaapspoten, een halve in stukjes gesneden rundsnier, twee in stukken gesneden rundszwezerikken, een moesseline zakje met tijm, laurier, gemalen peperbollen, twee kruidnagels, een peterseliewortel of -tak; het zakje hebt u met een witte garendraad toegebonden. Kruid matig met zout; giet er water bij tot op de hoogte van het vlees en laat drie kwartier koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden kalfsborstvlees bij, twee of drie in mooie stukken gesneden choesels en laat koken tot alles goed gaar is. Voeg er op dat ogenblik 200 gram kampernoelie[paddestoel]schijfjes, 150 gram saucijsvlees in balletjes, een deciliter madera bij en laat een kwartier koken. Verdun een lepeltje aardappelbloem in maderawijn; giet dit in de ragoût, meng ondereen en laat nog vijf minuten koken. Ga de smaak na. Liefhebbers doen er wat tomatenpuree bij. Zorg dat het vlees altijd goed onder het nat zit tijdens het koken.
Kijk, in België doen ze dat soort dingen.
Hier in apenland bakken ze een kotelet of koken ze een rookworst and that's it.
Salade Liègoise
Luik, schitterend, prachtig, mooi, lekker
(Uhh, ik zie de spekjes niet op de foto...)
(O, die sperziebonen heten daar groene tuinbonen)
Het frietvet opwarmen tot 160°C. De gemaakte porties afzonderlijk bakken, met regelmatig opschudden, tot de frieten van binnen gaar zijn en van buiten heel lichtjes beginnen te korsten.
Kijk, die taal, dat is liefde voor het vak.
En kijk. Ze weten, in tegenstelling tot dat culinair zwakzinnig De Dikke volk, wat aardappelpuree is.
Groenten en aardappelen worden gewoon samen gestampt, tot een puree, die trouwens absoluut niet 'glad' hoeft te zijn. Integendeel.
Kijk. Dat is weten wat je moet doen, niet nalezen wat je moet doen en geen gelul over pureepersen..
Bij het maken van puree moeten we in het achterhoofd houden dat de puree nog naar aardappel mag smaken en ten tweede dat er nog aan te zien mag zijn dat het om aardappel-puree gaat.
Kijk.
Asperges
De schillen en de afgebroken stukjes doen we in een pan met voldoende water om een bouillon te trekken waarin we strakes de asperges kunnen koken.
Kijk. Zo moet het, zo doe ik het.
En die culinaire Nederlandse persmongolen, nou ja, laat maar. Nooit ever gehoord van iets anders dan asperges in water koken, in water, de culinair impotente refo's...
Schorseneren!
Witloof in de oven
Dat gaan we maken.
Heel mooi lees je dat je het kontje er wel uit snijdt als je... en niet als je...
Daar had ik het laatst over.
Mét kontje: Het witloof moet werkelijk door en door gaar gestoofd zijn. Wanneer je er met een mesje doorprikt, mag er geen enkele weerstand gevoeld worden.
Die loofjes gaan elk in een plak gekookte ham in een ovenschotel.
Giet het overgebleven sap dat zich in de pot bevindt, over in een klein sauspannetje. laat het sap inkoken tot er nog één derde over is. Voeg dan de room toe en laat één derde inkoken. Haal het pannetje van het vuur en bind de saus met twee derde van de hoeveelheid gemalen kaas [Emmentaler]. Peper de saus. Giet de saus over de groenten in de schotel. Bestrooi eerst met de rest van de Emmentaler en daarna met wat paneermeel. Verdeel kriskras wat klontjes boter over de bovenzijde. Schuif de schotel nu de oven in, onder de gril. Laat het gerecht gedurende een paar minuten een prachtig bruin kleurtje krijgen.
Goh, ik ga verhuizen...
(Uhh, ik woon in Groningen ja! Culinair Neanderthaler Groenland ijstijd ja!)
Witlof
(Witloof)
Witlofsoep
Een erg verfijnde soep, de trots van de Brabantse keuken
Kan mét of zonder room
Boter, stukjes ui (2 dikke uien), grofgesneden witlof...
Kippenbouillon, half uur koken met na even ook stukken aardappel erbij.
Blenden, room?, p/z.
Tarbot met witlof
Snij met een scherp en puntig mes een kegel van ongeveer 3 cm uit de bittere voet van ieder struikje.
Kijk, dat zei ik dus.
Escaveche van rog en kip
Prachtig.
Beide bakken, in schotel, knof ui wortel tijm laurier bakken, Spaanse peper, azijn, witte wijn, p/z en laat even koken.
Over de rog/kip.
24 uur op koele plek...
Tomate crevettes....
Ach ach ach...
Volgende aflevering hier.
