Lam, draadjesvlees, Weißwurst, runderwang en khoresht
Tajine lams abrikozen
Lams van de schouder gesneden, zie de foto hierboven.
Dat tweede stuk "hoorde er nog bij". Ik begreep niks van wat dat was, maar het viel me wel op dat ik maar één bot in de onderarm had van het grote stuk, en dat klopt natuurlijk niet.
Zie de volgende foto ook.
Het vlees had een beetje reuk, ik bedoel niet van bedorven maar van "wat ouder".
Maar dat is perfect, en voor zo'n gerecht veel beter dan jong vlees, en eenmaal gestoofd was het dan ook onvergetelijk goed.
Hieronder vlnr vlees (3/4 kilo!), bot, afval.
Van dat afval kan je een prachtige bouillon trekken (met het versplindertde bot erbij), lang trekken en lang koelen en vet er goed afscheppen.
Perfect voor 1/4 van de bouillon voor paella, de tweede 1/4 kip, en de rest vis, nou ja, of 1/3 1/3 1/3.
Ik vind dat stukken beter dan het klassieke kip konijn vis.
Ken ik dat snije of ken ik dat niet?
In het vlees zit geen flintertje vet, en zo moet dat als het beest wat ouder is
Lam met abrikozen uit de tajine
Noord-West Afrika
Week gedroogde abrikozen in heet water.
Week saffraan in droge witte wijn.
Bestrooi blokjes lamsschouder met versgemalen korianderzaad en versgeraspte gember.
Bak het vlees in olijfolie op met zoete ui, knoflook, peterselie en stukjes wortel (eerst wortel, dan knof, dan ui en vlees, dan peterselie).
Doe het vlees in de al warme tajine. (Als je op een houtfornuis werkt, dan kan je alles vanaf het begin in de tajine doen.)
Lamsbouillon erbij (eventueel van een blokje; Marokkaanse slager; niet te zout want het wordt ingekookt), raz el hanout van karwij, kaneel, kardamom, zwarte peper en cayennepeper, en de saffraan met het weekwater ervan.
Breng aan de kook, deksel erop en het vuur laag, 30 minuten.
Haal zoveel mogelijk vocht uit de tajine en kook in met weer wat zoete ui en de uitgelekte abrikozen; maak ondertussen couscous.
Proef het vocht op zout.
Het vocht terug bij het vlees.
Heerlijk!!
Op welke abrikozen je het best kunt gebruiken (je hebt in die streken 40+ soorten) kom ik een dezer dagen terug, want ik geloof dat ik de wow-soort gevonden heb; iets tusssen die platte zure en die kleine zoete in...
(Uhh, dit is 200 gram vlees... De rest ging naar de familie H...)
Empanada draadjesvlees
Die empanada, die maakte Zuli, daar moet ik eerlijk in zijn..
Zie Zuli en Cor hier (alle links hier in een nieuw venster).
Zie recept empanada met rundvlees hier.
Ik maakte zelf ook empanadas in Spanje, maar kleine eenpersoons zoals Zuli's empanadas heten daar empanadillas, kleine empanadas. Empanada is daar een pastei, een paté in de correcte wijze van het woord.
Het is vooral populair in Galicia (Noord-West Spanje, en daarvandaan kwamen heel wat emigranten want de streek was arm)(was, en nu niet meer ivm drugs- en sigarettensmokkel).
Je neemt empanadillas mee naar het werk op het land, en mee op reis, en je krijgt ze in de trein aangeboden van de mensen die tegenover je zitten.
De lekkerste vind ik die met verse chorizo en sardien...
Ik maakte lekkere paprika bij die (heerlijke!) empanada van Zuli.
Olijfolie, rode ui, knof, een serrano peper...
Rode paprika... Witte wijn en Viandox...
Jammie! (Jammie Olivier, de Albert Heijn zaklul!)
Khoresht gojeh sabz
Eventueel "goje" geschreven
Stoofvlees met onrijpe pruimpjes
Iran
Nu zal u zeggen "Huhh? Onrijpe pruimpjes?"
Simpel hoor.
Bij elke zichzelf respecterende Turk of Marokkaan deze dagen.
En koop het zeker (en snel want anders is het voorbij), want het is in elk soort stoofschotel, vlees, vis, vego, heerlijk.
Als ze beginnen te gelen en te bruinen moet je ze snel gebruiken.
Niks mis mee dan overigens.
Je kan de gele en bruine nog steeds gebruiken, en je kan de bruine ook nog zó in je mik stoppen trouwens.
Runderstoof, witte ui, rijst, onrijpe pruimpjes
Bak blokjes vlees op hoog vuur snel bruin in olijfolie + boter.
Uit de pan.
Verwarm de tajine.
Wat meer olijfolie?
Witte ui, knof...
Ui en knof naar de tajine, met het vlees en bouillon.
(Ik gebruikte weer Viandox)
Als het vlees half gaar is: zeer fors gehakt muntblad erbij (één AH bosje op twee personen!) en idem platte peterselie.
En de pruimpjes erbij (zonder steeltjes).
Kook rijst, met wat gedroogde peper erin, liefst ñora (appelpaprika) of Mexicaanse catarina, maar dat is moeilijk te vinden (alhoewel zie hier). Gebruik maar paprikapoeder in het kookwater. Of beter nog Espelette peper. Of "chilivlokken" van de soort zonder pitjes.
Proef zowel het vlees als de rijst op zout.
Limoensap bij het vlees?
Het was weer enorm vies lekker...
Vuil goor lekker...
Weißwurst, appelmoes, gebakken aardappelen
Natuurlijk met Süßer Senf, meer speciaal met Bayrischer Weißwurst-Senf
Zondagmorgen, dorp in Beieren, na de kerk, in de kroeg, veel bier, veel Weißwurst.
Veel hertenleren broeken met fraaie Stickerei, broeken vanaf € 2.000,-.
Weinig Turken of negers of zo trouwens.
Aardappelschijven kort koken en daarna mooi lang langzaam in flink boter bakken.
Draaien af en toe.
Appelmoes maken.
Tip.
Probeer eens het verschil tussen vastelandse (zoete appel) en Engelse (zure appel + suiker; "apple sauce").
Maïsolie, worst bakken.
(Hiervoor kreeg ik van Sylvia Witteman op m'n falie. "Weisswurst moet je niet braden joh! Die wordt gepocheerd. Honderden heb ik er gegeten.")
Hoort kalfsworst te zijn!
Hou warm.
Ui, knof (doen ze daar niet maar wij wel), grove zwarte peper, wat witte wijn...
Scherpe Löwensenf (Jumbo) (die wordt door het verwarmen minder scherp).
Redelijk wat van die Bayerische Senf erdoor, en dan snel van het vuur af.
Klaar.
Runderwang
Ik ben het recept kwijt vrees ik, maar dat maakt niet zoveel uit.
Je maakt ze schoon, je dept ze droog, je schroeit ze dicht, uit de pan, ui, knof, wortel, selderij, peterselie, you name it...
Peper, laurier, groene kruiden...
Bouillon en/of (wit)bier of wijn (witte wijn dan zou ik zeggen) en stoven maar.
Ossenwang is veel moeilijker te maken dan kalfs of varken, omdat je het langer moet stoven en je niet goed weet (hoe oud was die koei?) hoe lang. Ik bedoel: het slaat in ene om.
Maar het was weer enorm lekker, maar ja, ik stond al die tijd als een hoer op de stoep naast die pan...
Ik kookte het in witte Côtes du Rhône, fantastisch!
Olijfolie en boter, sjalot, knof, soepgroenten, platte peterselie zat er natuurlijk ook door, selderijblad...
Grofgebroken witte én zwarte peper, verdomd, de eerste keer in m'n leven alletwee, ik denk vanwege de combinatie rood vlees met witte wijn.
Die witte wijn, verse laurier, ietsje verbrijzelde Szechuan peper...
Ietsje heel klein gesneden gedroogde mandarijnschil (familie van de Szechuan peper!)...
Proeven, ietsje citroenrasp?
Burp...
