Eieren, stamp, kaas, salades...
Vandaag voornamelijk boeken en boekjes van de Mamamini en zo, heel fraaie vondsten ertussen voor centen, en ook trouwens boeken waar ik weinig of niks uit ga koken, maar die ik wel met veel plezier las.
Wat schaft de pot? Goede raad voor heerlijk vleesgebraad
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Vereniging ter bevordering van Slagersvakonderwijs; van vlak na de oorlog.
30 cent betaalde ik...
"Vlees is geen luxe maar noodzakelijk voor uw gezondheid!" "De slager is uw beste medicujnman!" "Bij iedere maaltijd vlees!" "Wie op vlees bezuingt doet zijn gezondheid te kort!" "Vlees is geconcentreerde kracht!" "In onze tijd één zekerheid: vlees geeft kracht!"
Hamburger biefstuk: "In dit geval wordt bij de gemalen biefstuk een hoeveelheid fijn gehakte gekookte ham en ui gevoegd dat in de biefstukjus wordt gefruit"
"De dekselrollade wordt genomen van het deksel van de rib of van de binnenveer, welke stukken licht gaar moeten zijn"
"De kookrollade wordt gemaak van de goedkopere vleessoorten, meestal klapstuk of vangvlees"
"Bij het bereiden van vlees is het gebruik van vet dat van het dier komt door allerlei oorzaken [margarine] sterk achteruitgegaan. Dit is te betreuren, want met vet van het dier klaargemaakt vlees is wel zo smakelijk."
"Als men een fijne rijstschotel met kalfsvlees en kerriesaus wil bereiden dan is kalfspoelet met knars daarvoor uitermate geschikt"
Wat schaft mijn pot?
* Biefstuk Westmoreland ("De braadjus afblussen met zeer fijn gehakte piccalilly")
* Varkenskluif met zuurkool ("Eisbein is de Duitse benaming... Het lekkerst is de varkenskluif als deze één nacht in lichte pekel heeft gelegen")
Met eieren eet u er goed van!
Zie hier.
Bedrijfschap voor Pluimvee en Eieren, ook van net na de oorlog
Ik betaalde 20 cent, minder dan het toen kostte.
Eiboter: boter met eigeel dooreen werken
Eieren met tomatenboter: "Recept als gevulde eieren, echter door de eiboter iets tomatenpuree en iets zeer fijn gehakte ui mengen"
Zoete citroensaus: eierdooiers kloppen met witte basterdsuiker (2 op 75 gram) en citroensap; au bain Marie roerend binden, door het stijfgeklopte eiwit mengen en nog even terug en roerend warmen. "De saus geven bij warme puddingen".
Rabarber met schuimkop: rabarber koken + suiker, geklopte eierdooiers erdoor, overschotel, geklopt eiwit er op en in de oven. Dat eiwit, dat moeten van die mooie bruine pieken worden.
"Tussen Juli en October / Zijn de eitjes soms wat klein, / Maar de prijs is meestal lager, / Zorg er dus vlug bij te zijn. / Heerlijk, jonge henneneitje, / Extra voedzaam, zeer goedkoop. / Ei bij uitstek voor de kinderen / Vitaminen op een hoop. / Sterk van schaal en rijk van inhoud. / Fijnste op 't gebied van ei. / Aanbeveling niet meer nodig. / Wees er als de kippen bij!"
Wat gaan we maken?
* Omelet met cantharellenragoût
* Warme zure eiersaus ("De saus opdienen bij gekookt vlees, gekookte vis of witte bonen"; bij gekookt vlees of gekookte vis én witte bonen zou ik zeggen...)
Nieuwe Avonturen met een pollepel
Werumeus Buning
Zie hier.
1965, en deel twee ná Honderd Avonturen met een Pollepel.
Dat was wat minder goedkoop vrees ik.
"En hoor nu eens een groot man van de Academie des Gastronomes, Gaston Derys: Hij begint klassiek, en varieert dan, als de uiensoep kookt; hij doet er een snuif kaneel bij, en een half laurierblad, en een fles drogen champagne. Hij kookt langzaam. Hij doet er een halve camembertkaas bij. Hij klopt zes eieren in een halve liter port, een wijnglas armagnac. Hij doet in het goede seizoen dertig noten in deze soep, twee minuten voor het opdoen."
Die kaas doet denken aan de smeerkaas die ze wel door Groninger mosterdsoep werken.
"De snoek zonder graten", dat zijn quenelles, en inderdaad, zo serveer je snoek het best.
12 prachtige zeetonggrerchten à la Filets de Sole Lady Egmont, vier mooie "Gulyàs" recepten à la Karlsbader Gulyàs, vijf mooie konijn recepten à la Konijn met Citroen.
Filets de Sole Wilhelmine, grote ovenaardappelen gevuld met gestoofde komkommer en gepocheerde tong, heeft Escoffier gecreëerd voor koninging Wilhelmina, en is een variant op zijn Filets de Sole Otéro (La Belle Otéro); daar zit in die aardappel garnaal, tong, béchamel, en erop Parmezaan.
"De Tartaren reden ze [biefstukken] gelijk men weet murw onder den zadel". Nee, taai paardenvlees.
En wat ook niet klopt is dat er in cassoulet Soissons zitten. Dat zijn erg grote witte bonen, en je gebruikt juist Coco Blanc, hele kleine.
En die kaas heet Herve, uitspraak Erf, en niet Hervé.
En wat voor kaas in s'hemelsnaam Capherhilley "met haar zilten smaak"?
Familie Kaas/Salade boek
Een vreemde titel, maar ja, het boek gaat over kaasgerechten én over salades (met of zonder kaas).
Henk Molenberg, Voorlichtingsbureau Voeding, 1987
300 pagina's, € 1,- betaalde ik.
Zie hier.
Een tijdsbeeld.
Het voorlichtingsbureau publiceert een kaasboek, en wat later wordt kaas uit de Schijf van Vijf gehaald (de gekken).
Overigens was het toen nog de Schijf van Vier: brood, aardappelen, pasta, bonen; groente en fruit; zuivel, vlees en vis; vetten (enkel gerepresenteerd door boter/margarine overigens; vet vlees was toen nog niet "vet").
Kaas-gedeelte van het boek: sauzen, borrelhapjes, voorgerechten, soep, vlees, gevogelte, vis, groente, fondue en desserts.
Salades: met kaas natuurlijk, en verder aardappel, rijst, pasta, bonen, ei, vlees, gevogelte, vis, vruchten.
Leerdammer schijnt een soort Maasdammer te zijn, net als Gouwetaler (in Duitsland blijkbaar op de markt, of misschien beter: nu nog) en Bergumer(?).
Stuk over Subenhara wat ik doorgaf aan dit hier.
Mijn kaassalades:
* Jong belegen Goudse met katenspek, bleekselderij en piccalilly-dressing
* Idem + goede salami + paprika + yoghurt-mayo dressing met fino, komijn, Tabasco, Worcestershire, selderijzout.
Stoemp 2, Recepten uit de Belgische Keuken
Dat vond ik bij een Bels Boekwinkeltje, voor € 2,- of zo, onbegrijpelijk, € 20 nieuw en uit 2011.
Het is deel 2, ná "Stoemp! Recepten en verhalen uit de Brusselse Keuken".
Zie hier.
Albert Verdeyen, een nogal met schreeuwfoto's van zichzelf opdringerig type. Je wordt onpassselijk van die kop op elke pagina. Wat zouden dat toch voor mensen zijn die hun kop steeds maar vooraan willen? Ik verdenk deze showmacho ervan een stiekem-nicht te zijn. Zie hem links hier.
Deel 3 zal heten Albert de Belgique, ik bedoel maar
"Stamp de aardappelen met een pureestamper of haal ze door een passe-vite".
Schrijf je een boek over puree en stamp, en weet je het enorme verschil niet. Die doet het met Braakbekke, verdomd...
Gehakt rullig bakken "en laat het gehakt zijn vocht afgeven", en dán de knof en de uien erbij en dán "Fruit de uien", wat is dat nou voor lagere school-gelul?
Hij gebruikt overigens HOH varkens + kalfs. Typisch België en Frankrijk, en geen slecht idee voor fijnere gerechten, als je het varkens maar mager houdt.
O wacht.
Stoemp, dat is stamppot, dat vergat ik nog.
In Antwerpen heb je een stoemp-restaurant, De Stoemppot, en dat betekent dus De Stamppotpot.
Veel stoemp recepten van je mwahhh.
Stoemp cordon bleu, stoemp met tiramisu en advocaat en kalkoen. Lazer op en ga voor de Volkskrant schrijven of zo...
Af en toe wat aardigs, zoals stoemp met cervelaatworst, ui, peterselie, mosterd.
Stoempkroketten met pompoen.
Veel beter: pompoenkroketten sec.
Of pompoen-linzenkroketten...
Stoemp met Herve (daar heb je die viezerd weer) en gerookte forel.
Beter: stoemp met Herve of stoemp met gerookte forel...
Witloflikeur zie (ergens) hier.
Stoempkroketten met gerookte zalm.
Kijk, daar kan ik me een zeker eetgenot bij voorstellen...
Stoemp met pure chocolade en worst, Stoemp met witte chocolade en sint-jakobsvruchten: flikker op en ga voor NRC Next schrijven of zo, gristus...
Ga ik wat maken?
Stoempkroketten met kervel, daar kan je geen buil aan vallen.
Maar ik moest wel erg lang zoeken...
"Dat vond ik bij een Bels Boekwinkeltje, voor € 2,- of zo, onbegrijpelijk, € 20 nieuw en uit 2011".
Nou begrijp ik het...
(Zou dit uit Mangiare! komen?)
AVRO Kookboek
Met talrijke afbeeldingen
Uitgebreid, Overzichtelijk, Practisch, Economisch!
Prys f 1,65
Nadruk Verboden
Deel II
1929, maar het is een reprint
Heel fraai, schitterende afbeeldingen (kom ik later wel eens mee; "Snip, gereed voor het braden") en prachtige advertenties ("Delfrite mevrouw, duizenden bakken ermee en zijn tevree") en dat voor 50 cent.
Zie hier.
"Decoreer den rand der schaal met citroenschijfjes en Chineesche ruitjes biet"
Gezien de ingrediënten geen VARA kookboek zeg maar, maar dan zou je toch een wat beter Frans verwachten dan "Macaroni au Portugaise".
Roereieren à la Mariveaux
Champignon en truffel, tsja...
Parijsche omelet
"Men legt op een schaal 10 à 12 boudoirkoekjes, welke gedrenkt worden in marasquin"
Zoals ik al zei, geen VARA.
"Trancheeren van lijster"
Je kan zeggen wat je wil, maar lijster is overheerlijk.
Ze vliegen in enorme zwermen, een grasveld wordt zwart, zo'n jager schiet er hagel doorheen en er liggen en 15 op de grond. En die komen ze dan gratis en voor niks, nou ja, voor een brood, bij de bakkerij afgeven.
Gekookte kip met Toulouse saus
Met foelie, citroen en champignons.
Dat klopt niet. À la toulousaine, dat is met worstjes en olijven.
(Lekker hoor...)
"Pudding 128000 (gironummer A.V.R.O)"
Warme St. Nicolaaspudding
300 gram speculaasjes, 4 eieren, 60 gram suiker, 2 maatjes melk, 30 gram boter, 2 eetlepels maizena.
Die maatjes, dat zijn deciliters. Heel vroeger kwam ik wel eens in een kroeg in Nijmegen, Moeke Peer, als je niet uitkeek greep je in het donker op de plee in de blanke electriciteitsdraden, staand in enkele centimeters urine, en daar stond in de etalage "Wij verkopen Genever niet enkel per liter doch ook per maatje".
Begijnenrijst
"Voor 5 cent safraan (1/2 gram")
Meiwijn waterijs
Witte wijn met lievevrouwebedstro.
VI. IJs en sorbets
3. Sorbets
A. Algemene beschouwing
"De sorbets verschillen van de overige ijssoorten hierin, dat zij minder zoet zijn en ongeveer 1/6 alcohol bevatten"
Ik ga maken
* Nieren met roode wijnsaus
* Gegratineerde nierschotel met madera
