Nog wat foto's van Brussel van laatst
(Heerlijk gezicht!)
(De zorgeloosheid!)
Soep vlees (2)
Ossenstaartsoep
Verwijder vet van de staart.
Hak de staart in stukken, spoel schoon en dep droog.
Bak de stukken goed bruin in boter, samen met grofgesneden runder-stoofvlees van een soort wat lang moet stoven (de helft van het gewicht van de staart).
Voeg runderbouillon toe, zout en eventueel peper.
Breng aan de kook, schuim af en laat met een deksel op de pan drie uur zachtjes doorkoken.
Giet de soep door een zeef, doe de bouillon in een schone pan, met het rundvlees.
Zodra voldoende afgekoeld het staartvlees van de botten halen en ook in de soep doen.
Breng de soep aan de kook met wat ui en selderijblad.
Laat een half uur zachtjes doorkoken.
Variatie
Laat het laatste half uur aardappelstukjes meekoken en/of parelgort.
Speelgoedmuseum
Tomatensoep met worst
Rate-rate
Provence
Bak verse worst (die wat is ingeprikt) snel bruin in olijfolie.
Haal ze uit de pan.
Bak in de olie ui enzovoorts om tomatensaus te maken; gebruik geen groene kruiden en nog geen knoflook.
Giet bouillon bij de saus zodra die goed is, en voeg geplette knoflooktenen toe en vers salieblad.
Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht doorkoken met de worst erin en breng op smaak met zout en peper.
Leg sneden boerenbrood op soepborden, schep er de soep over, strooi er geraspte Parmezaan over en serveer met de worst.
Vleesbouillon
Fonds brun
Mergpijpen en grof gehakt kalfsschouderblad en dergelijke 24 uur in koud water laten weken, iets droogdeppen,door de bloem halen en in een hete oven iets aan laten zetten.
Als de bouillon voor gelei wordt gemaakt dan enkel gehakt kalfsschouderblad gebruiken.
In een grote pan doen, samen met grof gehakt vlees, idem peterselie en selderijblad (volgens sommige koks geen stengels gebruiken), een goed rijpe en in tweeën gesneden tomaat, een stuk citroen, een grof gehakte wortel en idem ui, eventueel knoflook en/of prei en/of hambot en/of hamzwoerd, en kruiden met laurier, piment, peperkorrels, foelie, kruidnagel en tijm.
Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen.
Regelmatig afschuimen en een uur of zes op laag vuur laten trekken.
De bouillon volledig laten afkoelen en het vet eraf halen.
Afgieten (de mergpijpen later in de bouillon opwarmen en het merg eten op roggebrood, met zout en peper), aan de kook laten komen en laten inkoken tot de smaak sterk genoeg is; eventueel zouten.
De bouillon eventueel klaren door er eiwit en/of eierdoppen door te kloppen en daarna te zeven.
Runderbouillon uit Rome
Was runderbotten en een hambot en zet ze op met flink koud water, samen met rundersoepvlees en wat stukken soepkip.
Als het water kookt afschuimen en gesneden wortel toevoegen, idem ui, prei en knolselderij.
Voeg ook zout en peper toe.
Laat op laag vuur trekken tot de bouillon goed is en het vlees gaar.
Verwijder de botten, snijd het vlees klein, breng aan de kook, klop er flink ei door, proef op zout en serveer met Parmezaanse kaas.
Lamsbouillon met tuinbonen
Kook bouillon van lamsvlees zonder vet; kleine stukjes vet kunnen gemakkelijk worden verwijderd
door het vlees eerst even te blancheren.
Kruid in ieder geval met knoflook en koriander.
Breng de bouillon op smaak met zout en iets cayennepeper en kook er tuinbonen in gaar.
Voeg samen met de tuinbonen ook wat rozijnen toe.
Variatie
Gebruik gedroogde abrikozen in plaats van rozijnen.
Gebruik in dat geval eventueel ook wat kerrie.
Runderbouillon met venkel
Maak runderbouillon.
Zeef en kook snel iets in met stukjes venkel erbij.
Serveer met geknipt venkelgroen over de soep.
Een "simpel" receptje, maar enorm lekker...
