Had net iemand aan de mail over dat kookboekje wat ik
jaaaaaren geleden heb uitgegeven. Vertelde dat ik plannen heb om het te
herschrijven. En weer uitgeven dan dus. Culinair ABC voor
gevorderden. Ik heb het zelf niet eens meer...
Die persoon schreef erover in de Haagse Courant (of zo). Dat
je echt merkte dat die schrijver het allemaal zelf had gemaakt. En ja, dat kan
je van heel wat culinaire bellenblazers niet zeggen, nee.
Hij schreef ook (want het was een bibliofiele uitgave)
"het meest gekopieerde kookboek".
Gisteren was het zo laat geworden dat ik niet meer aan
koken toekwam, dat wordt vanavond dus haricots verts in kerrie-kokossaus met
sojabrokken en verschillende soorten kroepoek in plaats van gisteren.
Dit is het tweede boek uit die bundel van vijf in een band
van Fisher (The art of eating), Consider the Oyster,
volledig over oesters en oester-gerechten. En dat is een eeuwige strijd: rauw
of "klaargemaakt". Ik zou zeggen het een én het ander natuurlijk. En
dan platte rauw en creuses uit de oven of uit de pan of zo. En dat bijvoorbeeld
op zijn allersimpelst: met wat boter en wat (pan: geroosterd) broodkruim.
Het beroemdste gerecht: Oysters
Rockefeller hier (alle links hier in een nieuw
venster).
En ja, er zijn heel wat afgeleide recepten daarvan,
vergelijk hier.
Ook beroemd trouwens: kalkoen gevuld met (laagjes crackers
afgewisseld met laagjes) oesters.
Consider the oyster: de oester welbeschouwd? Over de oester?
Of naar analogie met De bello Gallico simpelweg De oester?
Consider the oyster hieronder!
Sidney, of Rock hier.
Chincoteague hier.
Blue point hier.
Olympia hier.
Portugaises hier.
Marennes, of Arcachon hier.
Zeeuwse hier.
Plymouth hier.
Auckland hier.
Whitstable hier.
Eastern hier.
Southern mud hier.
Colchester native hier.
Pacific hier.
Window pane hier.
Japanse hier.
Belon hier.
Vertes hier.
Wellfleet hier.
Angola hier.
Deze Rockefellers lijken me er het meest authentiek uit te zien. Ernaast
Louisiana boudin balls, worsteballen. Die ballen hier en die boudin hier. En de (Franse, boudin is Frans)
origine van die ballen, dat is natuurlijk die bekende combinatie van oesters
met kleine crépinettes erin uit de oven. Crépinette: gehaktballetje in
varkensnet.
Herinnerde me trouwens dat ze ooit in de Rai bij Jumping
Amsterdam (grote sheik-dichtheid) lamskoteletjes met paddestoelen erop maakten,
en dat in varkensnet, de stommelingen. (Vraagt een sheik-tolk aan een
keukenhulpje dat bitterballen staat te frituren of daar varkensvlees in zit.
Kijkt dat jochie op die doos en zegt Nee hoor meneer, paardenvlees!)
In de NRC iets over een tiepe met een strandtent waar ie
biefstuk, saté en friet verkocht. En toen ie geen biefstuk en saté en friet
meer kon zien ging ie "yuzu, lupine en vadouvan" serveren. Yuzu? O
ja, die Japanse zacht smakende citroen. En lupine ken ik alleen maar als zaad
en dan gepekeld. Erg lekker trouwens. O ja, ook als meel om door brood te
mengen. En vadouvan, wat was dat ook weer? O ja, daar hadden we het laatst
over. India. Een gefermenteerd mengsel van kerrieblad, fenegriek, mosterdzaad
en eventueel gedroogde uien (zegt Wiki; ik denk uienzaad) en eventueel
komijnzaad zegt Wiki (ik denk nigella).
Ook in de NRC dat je hoopjes Parmezaan moest laten smelten in de oven, die "koekjes" dan wat laten afkoelen, wat vouwen en
vullen met rauwe ham of fruitgelei of ruccola. Ik weet niet of ik dat ga
proberen. En áls, dan niet met Parmezaan maar met ouwe Goudse bv.
En sinaasappel met zwarte olijven. O ja, bekende Spaanse
combinatie. Ook Spaans: bloemkool met zwarte olijven, wat ik minder vind.
En nectarine met tomaat. Bah!
En perzik met amandel-tuiles, lekker! Tuiles, dakpannen, zie
hier. En zie hier wat je ook kan maken!
Zie ook hier.
En nu dan eindelijk Marieke.
Nieuw Zeelands diepvries lam. Toen ik in Utrecht bij De
Minnarij kookte (best lopende tent van de stad toen, jaja), toen had
ik vers Nederlands lam van de Marokkaan. En die Fagel had het van de Macro,
diepvries. En duurder! Ik betaalde 8,50, hij 12,50. En die Macro, dat was
eenheidsworst. Griezelig hoe even groot het allemaal was. En bij die Marokkaan
kon je zeggen Deze week graag gesneden als drie-ribs lambsracks.
Schapenvlees is prima eten inderdaad. Tip: blancheer het en
verwijder daarna het vet goed vóór het bakken. Tip 2: stoof het met enorm veel
geblancheerde knof in Sauternes. Zie "De Raadsman in de Kookkunst"
van de Belg Gaston Clement.
De Aanbidding van het Lam. Daar is toch dat ene paneel van
zoek, met al die fantastische verhalen daaromheen? Zie hier.
Nunnebillen dat heet bij ons spekken. En wat je in den belgiek ook hebt, dat zijn nonnevotten (nonnescheten). Pets de nonnes in Frankrijk, maar in Spanje suspiros de monjas, nonnenzuchten.
Dialogues des Carmélites: indrukwekkend, alhoewel ik niet zo
Poulenc-ig ben. Het deed me verdomd denken aan de Internationale Nieuwe Scene
(waarover ik u niet heb gehoord, toendertijd, madam).
En die 100 graden OK, maar wáár 100 graden?
Een in de VS befaamde combinatie: oesters en something
hot.
Erg aardig culi artikel in NRC. Van Ronald Hoeben. "Made in Holland".
Parijse knoflook(kook-)worst uit Amsterdam,
buffel-mozzarella uit Grootegast (hier om de hoek als ik in Nederland ben
tenminste), wijngaardslakken uit Zuidbroek (idem), kaviaar uit Eindhoven, wagyu
uit Spijkerboor en limoncello uit Schiedam.
Nou, dat was het, wat culi betreft, vandaag.
Die afvallende Pa(p)tricia advertenties blokkeren, dat was nog niet zo gemakkelijk. In ene waren er twee verschillende, waarvan een dus niet geblokkeerd, toen koos ik voor Deze adverteerder blokkeren ipv Deze advertentie blokkeren, en toen waren ze dus ("dus") gedeblokkeerd.
Maar goed, nou zijn ze alle twee geblokkeerd, dus vanaf morgen verdwenen als het goed is.
Oester open. Eindelijk. Arcachon?
En ja: met citroen, en met goed brood en goede boter.
Effe wat cultuur (gatsie).
Fotofestival Arles hier. Die zigeuners, dat is mooi.
Titiaan. Diana en Actaeon hier, Diana en Callisto hier en De dood van Actaeon hier. Alle drie ondertussen na veel gedoe in Engels bezit (en niet alleen die drie; zie hier).
Maar nu. Zie hier.
(Dit ie een Zeeuw trouwens)
Maar goed, tot slot nu.
Montag, Henk Hofland dus, Nederlands beste journalist, had een stukkie waarin Ton van Duinhoven ter sprake kwam. Van die Chinese ambassadeur in Nederland, die vroeger nog als gastarbeider in de Rotterdamse haven had gewerkt. En spreekt u wel wat Nederlands? Knikt ja. Zegt u eens wat in het Nederlands. "Boerelul". Prachtig, maar zo was het verhaal niet precies.
Zie de onderste hier. Zie ook de bovenste natuurlijk; erg goed maar wordt wat langdradig.
Mijn verhaal met hem heb ik hier al twee keer verteld. Search the blog op Duinhoven.
Gehaktbal hier.
