Het Laatste Avondmaal
Leonardo da Vinci
Mac van Dinther (2)
Enige tijd geleden besteedde ik al eens aandacht aan onze nationale culinaire praatpaal (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), en daarna hield hij zich een tijd gedeisd.
Maar ja, de storm is weer losgebarsten, met enkele weken geleden zeven (7) pagina's in één (1) Volkskrant. Je vraagt je trouwens af hoe het mogelijk is dat een van de grotere Nederlandse kranten een culinair onbenul restaurants laat beoordelen. Maar ja mensen, dat is nou dus precies Nederland...
Tijd om er weer eens naar te kijken.
Is dat nou moeilijk, zeven pagina's vol prietpraat te krijgen?
Een beschouwing.
Enkele losse flodders eerst maar
De Gulle Waard, Winterswijk
"Nel Schellekens met crépiniette (buikvlies)"
Vier fouten in vijf woorden tekst, wie doet hem dat na...
1] "crépiniette" is een verbastering van crépinette.
2] Dat heet niet "buikvlies" maar varkensnet.
3] Een crépinette is geen varkensnet, maar wat worstvlees verpakt in varkensnet.
4] Varkensnet, dat heet crépine.
Een kok, Wouter Kik
"Er komen hiet veel vegetariërs en ik vind het leuk om op kleur te koken. Het was in de aanloop naar het WK voetbal en oranje is een vrolijke kleur, vandaar."
Godsammekrake Gristumeziele...
Restaurantbesprekingen
The Park
Kikkerbil-kroketjes (alleen dat kroketjes al)
"We geloven best dat er kikker in zit, maar de smaak is niet zo uitgesproken dat je echt het idee hebt dat je iets bijzonders proeft."
Maar dat kan ook helemaal niet! Die smaak, dat is net als slakken, dat is de beet en de knof.
Hoe kán je het in je culinaire blockhead halen om zoiets in een béchamel te gaan stoppen...
"bedekt met een pure antiboise (dressing)"
Wat een gelul. Antiboise is een stijl van koken, zoek maar naar gerechten, niet een lijkt op een ander. Ja, de gemiddelde vage kok die denkt dat dat saus is of zo, ja...
Antiboise dat is net zoveel een "gerecht" als "joodse keuken".
"Dat word onderstreept door de koude madeleines bij de koffie. Als je die niet warm kunt serveren, doe het dan niet."
Denkt die tiepo werkelijk dat ze verse madeleines gaan staan bakken voor elk kopje koffie?? Ja want opgewarmd in de magnetron zal ie niet bedoelen...
En ja, vers gebakken (voeg ik even toe) is stukken lekkerder, maar wie doet dat??
Veggies on Fire
Alle drie de voorgerechten op de kaart zijn "opvallend lekker"
"schijfjes superieure cœur de bœuf tomaat" (zo schrijf je dat, trouwens)
"een heerlijk taartje van amandelen met raw chocolate en romige custard van kokos en cashewnoten"
"dat dondert niet, het is zo ook lekker"
"Dat geldt evenzeer voor de veganistische bitterballetjes van gerookte tempeh en rijst: krokant van buiten, smeuïg van binnen"
En dan komt het. Cijfer 6,5.
Wat is dit nou allemaal voor gelul? Zelfs als het hoofdgerecht "geen warme gevoelens oproept"...
Catch
"drie dikke oesters, kort gefrituurd"
Kijk eens hier. Je kan een oester natuurlijk niet zó in de frituur leggen, net zomin als je een glaasje water in de frituur moet gooien.
Dus óf die oester is door beslag gehaald, en dan is ie niet "kort gefrituurd", of die oester is gebakken, en dat zal het 'm wel zijn.
De kok van het kwartaal
Ik had nog een staartje van die Kik liggen.
"Een klassieke bereiding is oesters gratineren met kaas. Dat vind ik echt ranzig."
Ja, je kan koken of je kan niet koken, Kik.
En trouwens je moet natuurlijk geen Edammer gebruiken...
"In Zeeland eten ze zelfs mosselen rauw"
Goh!
Nooit door Brussel gelopen zeker...
En daar gaan we weer. "Spoel de schelpen [kokkels, venusschelpen] goed af."
Lees: spoel alle smaak door de gootsteen.
Sinaasappelnetje, in zee hangen, na een halve dag: klaar is Kik. Ik bedoel: hij woont naast de zee...
Nel Schellekens
Dat is wel een goed mens, die kan wel wat koken (en die Smack begrijpt daar dan dus ook de ballen van), maar toch maar toch maar toch...
"Niertjes gaan vaak in worst en paté". Klets.
"Als het spoelwater nog een beetje gelig is". Gebruikt die kamelenieren of zo?
En dan gaat ze lamsniertjes koken...
"ganzemaagjes in Frankrijk, daar betaal je je ongelukkig voor een blikje". Gelul.
En je haalt er niet zozeer het voer uit nadat je ze hebt opengesneden, maar vooral de steentjes. (Hebben die van haar geen steentjes in de maag? Oei, die hebben binnen gezeten op voer van de Boerenbond...)
Rundertong pekelen
100 gram zeezout, 10 gram kleurzout.
Klets.
Als ze met kleurzout coloroso bedoelt, dan neem je enkel coloroso (zout met 0,6% nitriet).
Bedoelt ze nitriet, dan gebruikt ze dus 17 keer teveel.
"Laat de tong afkoelen en snij het keelstuk er af."
Tsjongejonge...
Je kookt een mooie bouillon van het keelstuk, en in díe bouillon kook je de tong...
Geitevlees, bok
Nou, mijn Turk heeft het altijd hoor.
En "Hoe ouder hoe lekkerder" (bok) dat is enorme klets. Ouwe bok is niet te vreten. Zelfs iets oudere bok, daar moet fors gedroogde limoen bij om het enigszins eetbaar te houden.
Wat ze natuurlijk (de essentie niet wetend) bedoelt: ouder geitenbokje smaakt beter dan jong geitenbokje.
Je kan afleiden dat ze konfijt met hergebruikt ganzenvet (giet zoveel ganzenvet over de pootjes dat ze onder staan). Mag dat??
"Volgende week iets heel bijzonders: runderhart".
Daar schreef ik hier in 2008 al over. Zie hier...
Personeelseten, weer zo'n serie
Het wachten is op Verstand van eten...
De Leest
"Het moet voedzaam zijn en gezond. Gebakken aardappelen en friet komen er hier niet in."
Maar wat is er ongezond aan friet of aardappelen, anders dan dat je het niet met grote regelmaat moet eten?
Maar nu het personeelseten.
"Maak aardappelpuree met 350 ml warme melk en 1½ deciliter olijfolie." Is dat niet vet dan? En er hoort benevens nootmuskaat en zout ook peper in, trouwens.
En dan gehakt met tandooriekruiden en Roquefort, gadverdamme!
"Je moet voor 5 euro kunnen koken" (per persoon dan). Alsof dát zo moeilijk is!
En trouwens, wat is dat voor verhouding van de kouwe grond, enerzijds praten over inkoop € 5 en anderzijds over verkoop € 145??
Vork en Mes
Dat is die Karpatikos, die eerder kok van het kwartaal was.
Blaas jij mij dan blaas ik jou.
Hij eet van zijn eigen varken de sparribs met het personeel, "De rest is voor de gasten", maar "In feite eten we niet veel anders dan de gasten".
"Laat de bonen 12 tot 14 uur weken" en "kook ze in een half uur tot drie kwartier gaar". Klets.
En hij pocheert eieren, spoelt ze koud en legt ze dan in de cassoulet. Wat dacht je van eieren pocheren ín de cassoulet...
En o ja, ga er vooral niet eten, want het is weer die 80-20 shit.
De Grote Werken nu
IBM computer bedenkt recepten
Een enorme hoop gehijg en geblaas, volledig en totaal voorbijgaand aan de essentie van het koken.
1] Dingen die al jaren zus en zo worden gemaakt. Daar heb je geen computer bij nodig.
Of 2] Creativiteit. Dat heeft een computer niet.
Ottolenghi
"Zelfs een gevierd kookboekenschrijven moet soms eten wat de pot schaft, personeelseten"
Goh!
Jonnie Boer
Gaat zijn eten zoeken op "een grasveld op de top van een oude vuilnisbelt in het buitengebied van Zwolle".
Nomen est omen.
"In zijn kokskleren waadt hij door het hoge riet op het zompige trilveen. Zijn hippe sneakers zijn binnen de korste keren doorweekt"
Bent u er nog?
"De jury arriveert op een rammelende tractor"...
Eet meer plant
Het zal allemaal best hoor, minder dierlijk eiwit en zo (kijk naar mij zou ik zeggen), maar dat is niet interessant. Interessant is wat lekker is, en daar wringt dus de schoen want daar weet een fluitketel méér van.
"De mens heeft de natuurlijke kringloopprocessen in zo'n versnelling gebracht dat de draagkracht van de aarde in gevaar komt"
Je heet Volkskrant of je heet niet Volkskrant...
"vervang een derde van het dierlijk eiwit door plantaardig eiwit" en één alinea verder moeten we ineens weer minder eiwit eten.
Ik hou het allemaal niet meer bij.
Eet meer plant? Lees minder gelul!
Op het exclusieve MAD [nomen est omen] komt de hippe, culinaire wereldtop samen
Je moet er toch niet aan denken dat je daartussen moet zitten...
René Redzepi, gastronomie is totaalkunst, Koffmann deed voor hoe je een omelet bakt, eten is een expressie van onze normen en waarden...
Ik weet niet of ze kunnen koken, maar kwaken en lullen, wow...
De Michelingids
"Gehoord laatst op een internationaal feestje van sterrenkoks:"
Pffffpffffffffpfffffffffffffffff!
Geen Michelin ster meer: "Nu stappen er weer gewoon mensen binnen om een hapje te eten. Het moeilijke is er af." O, dus vroeger kwam er geen hond meer binnen, kijk, dat was het...
"Heeft de ene chef meer amuses en nieuwe borden, dan moet jij ook.
Oehoe, het gaat eerst over de smaak ja!
"Liever laat het restaurantpubliek zich leiden door Facebook, Twitter en Iens".
Verdomd, ik geloof het meteen, de culinaire zakkenwassers...
Restaurant Rijksmuseum
Dat was de klap op de vuurpijl.
Over onsmakelijke kwakjes en spuugschuim gesproken...
Pijbes: "Het moet het beste restaurant van Nederland worden", de kletser...
Slow food, Limburger stroop, harder, daar heb je ze allemaal weer.
"Het verhaal van Nederland op het bord"
"De bar schenkt alleen drank uit eigen land" (succes ermee!)
"Als voorbeeld [van Nederlandse handelscontacten in het verleden] noemt hij het broodje bapao met Hollandse garnalen" de onnozelaar. Bapao = bah pao = Chinees-deegwaar Portugees-brood.
"Quinoa is een van de dingen waar ik een streep door haal. In plaats daarvan hebben we boekweit genomen"
Al de gerechten zijn voor twee personen (minder personeel in de keuken!). "Het wordt geen frutselkeuken", nee...
"400 jaar handelsbetrekkingen tussen Japan en Nederland" en dan komt ie met wilde rijst. Wilde rijst komt uit Noord Amerika, Gristus...
"De witte bonen zijn van de familie Smak" Ah! Kijk! Blaas jij in mijn komt dan blaas ik in de jouwe!
"De groene bol is van een soort schuim van appel, gevuld met appeltaart. Het lijkt geen appeltaart maar is het toch."
Flikker op!
Ik begin het te begrijpen.
Ze zetten bij de Volkskrant elke drie dagen die fluitketel op het vuur.
Pieieieieieieieieieieieieiep!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Volgende aflevering zie hier
