donderdag 13 februari 2020

Patatten!





Eindelijk!


Stamp met prei

En met spekjes
En gekookte eieren erop


Spekjes uitbakken, vet apart houden

Eieren hard koken, laten schrikken (roepen "Volgens mij is dat Janneke Vreugdeloos!")

Kippenbouillon, prei blancheren, proef of die goed is, afgieten (bouillon natuurlijk bewaren voor iets anders), koud spoelen

Aardappelen koken en er stamp van maken (culinaire pers-mongolen werken met bloemig kokende aardappelen, en met knijpers; refo's ook trouwens; mensen met verstand en zonder dubbel kunstgebit werken met een stamper en met iets vastkokende aardappelen)

Melk, witte (muntok!) peper, boter, nootmuskaat, vers gemalen knof- en ui-granulaat

Stamp maken met de prei en spekjes (wat ziet dat er mooi uit!)(lief, zeg maar gerust)(uhh, als je alleen maar wit en heel licht groen van de prei gebruikt dan dus)(want het moet echt lekker zijn ook)

In een vette ovenschotel, spekvet erover kwasten, halve eieren erop, ook die inkwasten (want...), paneermeel (...anders wordt het paneermeel op de eieren grijs), oven

Mosterdsaus maken
Ik gebruikte mosterd die uiterst klassiek met most (vandaar "mosterd") gemaakt was, en mosterd met balsamico gemaakt, beide grof en niet pikant
Uhh, ik maakte dus twéé sauzen

Boter, sjalot, knof...
Ietsje bloem...
Wat volle melk...
Mosterd...
Noilly Prat...
Proef p/z

God Gristus wat kan ik toch enorm lekker koken...




Gebakken aardappelen

Met blinde vinken en champignons


Ik ga geen blinde vinken (Oiseaux sans têtes) maken met geplette filets, flikker op

Aardappelen in dikke schijven voor 1/3 gaar koken

Boter, sjalot, knof, peterselie...

Kastanje champignons (geen stelen; gebruik die voor wat anders) in stukken erbij, heel hoog vuur, goed wokken...

P/z: zwarte peper, en wat Oxo (of Viandox of Bovril) (of desnoods maar Marmite)

HOH gehakt p/z, en vers gemalen ui- en knofgranulaat

Vinken maken met rechte strips ontbijtspek
Bij de slager halen of bij Jumbo; niet die rondjes flauwekul

Aanbakken in iets boter en iets olijfolie

Leffe brun op laag vuur, weer wat Oxo en zwarte peper, en garen

De aardappelschijven bakken in ganzenvet

Serveren met de vinken en de champignons dan dus




Friet

Eindelijk

Met eieren, en tomatensaus met Ají panca


Ají panca: rode Peruaanse pepers, gedroogd
Pas op: ik bedoel niet (als je gaat Googlen en dan op Shopping klikt) de pasta ervan (ook lekker hoor!)
En ik bedoel ook niet gedroogde Ají amarillo, Ají mirasol (ook lekker hoor!)(en ook de pasta ervan!)
En o ja: ik ben bezig met een overzicht van Nederlandse webwinkels waar je buitenlands eten kan kopen; wat Peru betreft alvast het volgende: Sabor del Peru is prima, Que rico is minder (tiepe u weet niks, wij weten alles)

Als je die pepers héél goed schoonmaakt, en er wat van meestooft, dan krijg je een hele mooie, nauwelijks pikante pepersmaak

Olijfolie, ui, knof, peterselie...

Tomatenprut (de beste: Mutti, en dan die twee blikjes in één kartonnetje)...

Ají panca goed schoon
Kop eraf knippen
In de lengte in tweeën
Goed afschrapen en ook nog even afspoelen

Wat kippenbouillon...
Ají panca erbij...

Friet voorbakken

Proef
OK? Ají eruit (je had ze dus niet kleingesneden) en pocheer er eieren in

Friet afbakken

Die saus is echt enorm lekker




Kriel

Met peultjes en ei en zoete Japanse sojasaus

Nou ja, kriel...
Het waren kleine stukjes, maar dan meer bijgesneden kleine krieltjes, ongetwijfeld gemaakt met rare formaten


Peultjes kop kont draden, snijden, koud water

Afgieten, droog deppen

Sauteren in uitgesmolten kalfsniervet (gebruik eventueel Blanc de bœuf of schmalz of eenden- of ganzenvet, of reuzel desnoods), en uit de pan

Vet, sjalot, knof...

Koelen, en door ei roeren (ei wordt omelet, dus niet kapot roeren)

Zelfde pan, nog ietsje vet eventueel, peultjes, rijstwijn (Taiwan Shaohsing; gebruik nooit gewone Shaohsing; op het etiket moet "Taiwan"staan, en op de capsule "TTL")(maar als je voor de krant werkt dan maakt dat niet uit), wat runderbouillon, garen...

Kriel frituren

Omelet bakken

Peultjes op smaak met Japanse zoete soy (Dai aso)




Friet

Alweer?
Ja!!!!

Met bief uit de vanglap, en met champignons

Bief uit de vanglap gesneden, dat heet Bavette d'aloyau, Flank steak

Pas op: dat is wat anders dan Vinkelap, Bavette de flanchet, Flap meat

Ik kom daar een dezer dagen zeer uitgebreid op terug want ik kreeg een complete vang, 4,5 kilo, met daarin vanglap en vinkelap dus

(Vreselijk, als die restaurants die "bavette" serveren, maar totaal geen benul hebben of het vinkelap of vanglap is... Dat kan enkel in Culinair Apenland Nederland)
("Bavette de flanchet, o, dat zal dan dus wel Flank steak zijn!")


Kastanjechampignons zonder steel in stukken op hoog vuur wokken in olijfolie

Flamberen met armagnac

Uit de pan, en uitspreiden op een groot bord

Olijfolie, sjalot, knof, peterselie...

Lager vuur, room...

Paprikapoeder...
Als je het pikant wilt, gebruik dan alsteblieft niet (we weken met room!) die ordinaire Pimentón de la Vera, maar gebruik mooie Hongaarse
Niet pikant: Spaanse Ñora, of Koreaanse gochugaru
De eerste vindt je hier niet; van de tweede vindt je voor centen een baal in de betere toko

Champignons erin...

Proef op p/z
Worcester?

Friet voorbakken

Bief bakken

Friet bakken

Geen foto gevonden



Dank Loek!