zaterdag 1 februari 2020

Koken met kip



Hahahahaha!




Zie de eerste aflevering van deze serie hier 

(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)



Piepkuiken met jakobsschelpen

Poussin au coquilles Saint Jacques


Een van mijn signatuur gerechten


Bak het kuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan, in wat boter en olijfolie op vrij laag vuur
Het kuiken mag nauwelijks bruinen
Kruid met p/z

Pocheer ondertussen champignons in kippenbouillon, haal ze eruit en houd ze warm

Breng, ook weer ondertussen, witte wijn met flink room aan de kook, met p/z

Snijd het corail van de jakobsschelpen en snijd het lijf dwars in tweeën

Pocheer de jakobsschelpen mét het corail  in het wijn-roommengsel
Haal het uit de pan en houd warm

Laat het wijn-roommengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon

Giet het vet uit de pan van het kuiken en flambeer het met Ierse whiskey

Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof

Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin dus, verder inkoken

Proef op p/z

Warm de champignons en de jakobsschelpen en het corail op in de saus, terwijl je het kuiken fileert

Serveer met de saus en met pommes gaufres (zie hier)




Oost-Spaanse cannelloni

Canelones


De keuken van oost Spanje is sterk verwant aan de Noord-West Italiaanse


Kook cannelloni en vul ze met bolognese waarin stukjes gekookte kip geroerd zijn, en die gedikt is met leverpastei

Werk een ovenschotel af met béchamel, wat bolognese en eventueel ook kaas




Chow Mein


Kook mie-nestjes voorzichtig zodat het nestjes blijven (of maak later "nestjes" in een-persoons bakjes)

Bak in pinda-olie groenten naar smaak; gebruik in ieder geval óók bamboe, wortel en taoge, en ui en knof natuurlijk

Bak ook garnalen mee, eventueel gedroogde geweekte, en kleine stukjes kip, eventueel met ook kleine stukjes varkensvlees

Roer wat dark soy en wat rijstwijn door de groenten etc. en vul er de nestjes mee
(Of de mie was nog redelijk warm, of je stoomt de hele hap warm)




Japanse kip-sateh

Yakitori



Maak een marinade door gelijke hoeveelheden Japanse soyasaus en sake met wat stroop van mais of rijst (betere toko, eventueel in de Koreanse afdeling) langzaam in te koken tot de saus dik is
Het kan ook met Chinese rietsuiker (wat totaal iets anders is dan onze rietsuiker)

Leg blokjes kip een tijdje in de marinade; zes uur is genoeg, en de marinade koelt ondertussen af

Leg sateh-stokjes een tijdje in water, met een gewicht erop

Maak sateh`tjes van blokjes kip, stukjes paprika en stukjes ui

Haal ze door de marinade en gril ze

Serveer met citroen en met wasabe




Sajoer kip met keloeak

Of keluak [klOEak]

Keluak zie hier

Verslavend...


Kook soepkip goed gaar in kippenbouillon (getrokken op de normale manier, maar met daoen salam ipv laurier), haal uit de pan en laat koelen

Haal het vlees van het bot en snijd het klein

Bak ui, wat knof, wat kleingesneden verse laos en rawit in arachide-olie

Voeg op laag vuur en af en toe roerend enkele geraspte keluek-noten toe en een in de lengte opengesneden stuk sereh

Bak de kip even mee

Doe er koenjit bij en daarna kippenbouillon met wat assemwater tot dunne-saus-dikte

Laat zachtjes een minuut of vijf doorkoken

Proef of het zuur gecorrigeerd moet worden met palmsuiker

Serveer met blokjes lontong erin