vrijdag 31 mei 2019

Asperges 2019 (3)




Hoe aten we dit jaar onze witte asperges?



Zie de eerste aflevering van deze miniserie hier 

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende



Aspergekroketten


Haal ruim de toppen van de asperges en bewaar in een natte doek

De asperges schillen en direct in flink water

De geschilde asperges in de lengte vierendelen en in stukjes in het water
Breek en beknijp die stukjes wat, ín het water

Opzetten met vers geraspte nootmuskaat en vers gebroken witte peper

Laat een uurtje trekken

Staafmixer erin (zie foto boven)

Zeven, inkoken

Proeven op p/z en gebruik ipv zout ook Oxo of zo; doe er ook wat Worcestershire door en wat Fish sauce

Doe de toppen in een zeef en hang die in de pan tot de toppen gaar zijn

Flink zoete boter...

Heel fijn gesneden sjalot en versgemalen knof granulaat erin...

Bloem, aspergefond, witte wijn...

Koel wat

Werk er de fijngesneden toppen door en stukjes gerookte zalm (zie het deeg op de foto onder)

Koel goed

Zet in de koeling

Vorm kroketten etc.




Chausson asperges, gerookte zalm, ei


Kook eieren hard

Laat ze schrikken (laat foto van Paul de Leeuw zien)

Kook bouillon van de schillen en de platgeslagen kontjes

Zeef

Kook de asperges erin, in stukjes; de toppen later erbij

Eruit en kook de bouillon in

Olijfolie en boter, sjalot, knof...

Bloem...

Aspergefond... iets Fino... verse majoraan...

Crème fraîche, p/z (of Oxo of zo), wat Koreaanse grof gemalen rode peper (enorme zak voor centen bij de betere toko), citroenrasp...

Bladerdeeglap

Wat saus, plakken gerookte zalm, asperges, saus, eierschijfjes, boterspuit erover, oven




Asperges, paddo's en kalfsbouillon

Duitsland


Week gedroogde trompettes in kalfsfond

Asperges schillen en van de schillen en de platgeslagen kontjes bouillon trekken

Asperges erin koken

Uit de pan, weekwater erin en inkoken

Blancheer er kalfspoulet in

Proef op p/z

Rauwe kriel langzaam een runderreuzel bruinen

Wat zoete boter en sauteer de trompettes (zie foto onder)
Uit de pan

Flink zoete boter, sjalot, knof...

Zwarte peper, poulet, proef

Warm de asperges in de saus en wat later de trompettes




Asperges in boterjus uit de oven

Met zalm en naan


Dikke asperges schillen en van de schillen en de platgeslagen kontjes bouillon trekken

Zeef en kook er de asperges half gaar in

Flink zoute boter, sjalot, knof, peper...

De asperges in een ovenschotel en de boter erover

Niet te hete oven, prik regelmatig, kan ff duren

Bak zalmmoten in zoute boter

Leg ook de (naturel) naan wat bevochtigd tijdig in de oven




Wat gaan we verder nog doen?


Voorgerechten

Koude asperges met Parisian Sauce

Asperge-hamtaartjes met roomkaas

Asperges met bier-mousseline

(Een pâté met asperges, daar denk ik nog diep over na)


Hoofdgerechten

Asperges met Beurre blanc gemaakt met Noilly Prat

Asperges gepaneerd gefrituurd in rauwe ham gerold (Bergen op Zooms gerecht)

Asperges met eendenborst met cassis saus

Asperges met hazelnotensaus



Hier hadden ze geen asperges...


Zie de volgende en laatste aflevering hier