zondag 19 mei 2019

Aardappelen (2)



Maar de foto's gaan niet over patatten vandaag
Polenta laten opstijven in een cakeblik



Zie de eerste aflevering hier

Alle links hier openen in een nieuw venster



Aardappelpuree

Iers



Maak aardappelpuree met karnemelk, boter, zout en veel bieslook

Karnemelk: dat moet wel echte karnemelk zijn...




Aardappelkroketten


Maak dikke aardappelpuree

Spuit er met een spuitzak kroket-dikke stengels van en laat die goed koelen, tegen het bevriezen aan
(Neem een weggooi spuitzak en knip er een stuk af)

Snijd er kroketten van, en laat weer goed koelen

Haal achtereenvolgens door bloem, goed met iets water losgeklopt ei en paneermeel

Laat weer koelen vóór het frituren



Ragù napoletano erover


Hasselback aardappelen

Hasselback, dat is een hotel ergens in Skandinavië



Snijd flinke aardappelen in de lengte doormidden
Platte aardappelen snij je over het platte vlak

Snijd plakjes van de halve aardappelen, een halve centimeter dik, maar zo dat die plakjes nog net aan elkaar vastzitten aan de platte kant
Of gebruik niet te grote hele aardappelen, leg die in een soeplepel en snij tot op de lepel

Leg de aardappelen 10 minuten in niet al te koud water

Leg in een ovenschaal (in tweeën gesneden aardappelen met de platte kant naar beneden)

Bedruip met olijfolie (flink; de bodem van de schaal moet net vet zijn)

Leg flink grove stukken knof op de bodem van de schaal
Er wordt ook wel gewerkt met schijfjes knof tussen de aardappelschijven gestoken, maar dit werkt mooier

Bak in een hete oven en bedruip regelmatig met de olie/knof

Voeg eventueel af en toe wat bouillon toe

Het lijkt simpel maar op een of andere manier smaken die aardappelen beter dan schijfjes met olie en knof uit de oven

Serveer met lamsbout of zo...



Olijven en majoraan


Kastanje-aardappel puree


Koop kastanjepuree in blik of maak het zelf

Maak de puree handelbaar met bouillon, en werk er geperste knof door

Maak een qua volume gelijke hoeveelheid puree van aardappel, zonder toevoegingen

Meng met de kastanjepuree

Breng op smaak met boter, room, z/p en nootmuskaat

Als het te zwaar wordt, voeg dan wat bouillon toe

Houd de puree warm

Bak sjalotten in boter en werk door de puree


Kastanjepuree

Kastanjes inkruisen, poffen, pellen, ontvliezen

In bouillon koken (gelijke volumes) met in de lengte doorgesneden tenen knof, totdat je er met een vork makkelijk in kunt prikken

Knof eruit, draaizeef en eventueel ook nog blenden



Kijk; in tegenstelling tot Ragù bolognese kan dit niet tegen de oven...
Dat schift
Door mekaar roeren en smaakt prima
Parmezaan erover malen


Aardappelen met cheddar en lente-ui


Aardappelplakken half gaar koken in groentebouillon (bewaren!)
Gebruik iets kruimige soort

Afgieten, koudspoelen

Lente-ui grof snijden en door goede olijfolie husselen

Ovenschotel invetten met goede olijfolie, aardappelplakken erin, lagen makend met cheddar

Op die lagen lente-ui, zwarte peper, nootmuskaat

Wat milde olijfolie, ietsje ui, lombok, knof...

Laat redelijk afkoelen, flink crème fraîche erdoor, wat rauw ei erdoor, over de aardappelen

In de oven tot mooi gekleurd

Smaakt werkelijk fantastisch

Neem voor die Cheddar gewoon die uiterst goedkope oranje plakjes "processed cheese", "Schmelzkäse"