En met schnitzels bedoelen we natuurlijk
kalfsschnitzels
en iedereen die aan varkensvlees dacht is een proleet die hier niet thuis hoort
Kalfsschnitzels snij je uit de bovenbil (dunne bil, fricandeau) of uit het spierstuk (waar ook de kogelbief vandaan komt)
En dus: dat gingen we vergelijken
Bovenbil
In een niet-anti aanbakpan zoute boter, sjalot, knof...
Versgemalen witte peper...
Rode wijn, aanbaksels los, rode wijn, laurier, wat Oxo, zachtjes inkoken
Dik gesneden friet (Frieslanders) op 155° gaar bakken in Blanc de bœuf
Uit de pan en goed koelen
Bak friet bruin op 180°
Bak de schnitzels in zoute boter (bruinen, garen)
Met appel-perencompôte en met fraaie mayo
Spierstuk
Spierstuk krimpt nogal, dus dat moet je, meer dan de bovenbil, "uitdrukken"
Niks hameren, of met een deegroller tussen folie etc, nee, uitdrukken
Zie verderop
Bovenbil: fijnere vleessmaak, redelijke malsheid, mooie sappigheid
Spierstuk: ietsje mindere smaak, mals en sappig OK als je het maar niet te dun snijdt
Ik zou zeggen: de bovenbil voor gepaneerde zaken (Wiener Schnitzel!), en het spierstuk voor (smaak toevoegende) ongepaneerde zaken zoals saltimbocca
Maar pas op!
Voor ongepaneerde zaken moet de bovenbil dus dun gesneden worden, het spierstuk dikker
Maar ga je met de bovenbil Wiener Schnitzel maken, dan moet het dus weer wat dikker, want we gaan het uitdrukken!
En ga je met het spierstuk saltimbocca of zo maken, dan moet het weer wat dunner, want we gaan niet hameren want we gebruiken goed vlees!
Bovenbil in de pan
Wiener Schnitzel
Niet te dun gesneden uit de bovenbil dus
Bloem, goed losgeklopt ei, paneermeel
Hoe je zout en pepert, dat moet je allemaal zelf maar weten, maar een ding: witte peper smaakt er lekkerder bij, als je tenminste kwaliteit hebt (Muntok)
Paneren, dat is de clou
Paneermeel kost geen ruk, gelukkig maar, want je hebt een grote diepe bak nodig
Daar leg je dat ding op wat aan de onderkant door ei gehaald is
Dan druk je met je knokkels tegen mekaar naar buiten toe, zodat je het vlees hoort kraken en scheuren
En dat op verschillende plekken
Dat is dat uitdrikken!
In een goede Wiener Schnitzel zitten gaten!
En die hangt fors links en rechts over je bordrand heen!
Bakken in flink hete Beurre noisette
Serveren met Œuf mimosa (en dat is dus geen geprakt gekookt ei, maar geprakt eigeel en eiwit naast mekaar), in melk ontzoute ansjovis uit het zout (niet uit de olie dus), kappertjes en citroen
Dit is het linker deel van het spierstuk twee plaatjes hoger
Dat krimpt
Saltimbocca en zo behandelen we later
Doehoei!
Smakelijk eten met je Chicken tonight!
Ik eet asperges gekookt in een mengsel van ingekookt aspergekookvocht, en Trompettes de la mort weekwater op basis van kalfsfond!
Met in Yorkshire butter gebakken krieltjes, en kalfspoulet van spierstuk!
En een saus van dat kookvocht en die trompetten!
Taraaaaa! Taraaaaa!
