zondag 12 mei 2019

Schnitzels





En met schnitzels bedoelen we natuurlijk

kalfsschnitzels

en iedereen die aan varkensvlees dacht is een proleet die hier niet thuis hoort



Kalfsschnitzels snij je uit de bovenbil (dunne bil, fricandeau) of uit het spierstuk (waar ook de kogelbief vandaan komt)

En dus: dat gingen we vergelijken




Bovenbil



In een niet-anti aanbakpan zoute boter, sjalot, knof...

Versgemalen witte peper...

Rode wijn, aanbaksels los, rode wijn, laurier, wat Oxo, zachtjes inkoken


Dik gesneden friet (Frieslanders) op 155° gaar bakken in Blanc de bœuf

Uit de pan en goed koelen


Bak friet bruin op 180°


Bak de schnitzels in zoute boter (bruinen, garen)


Met appel-perencompôte en met fraaie mayo



Spierstuk


Spierstuk krimpt nogal, dus dat moet je, meer dan de bovenbil, "uitdrukken"

Niks hameren, of met een deegroller tussen folie etc, nee, uitdrukken
Zie verderop

Bovenbil: fijnere vleessmaak, redelijke malsheid, mooie sappigheid

Spierstuk: ietsje mindere smaak, mals en sappig OK als je het maar niet te dun snijdt

Ik zou zeggen: de bovenbil voor gepaneerde zaken (Wiener Schnitzel!), en het spierstuk voor (smaak toevoegende) ongepaneerde zaken zoals saltimbocca

Maar pas op!

Voor ongepaneerde zaken moet de bovenbil dus dun gesneden worden, het spierstuk dikker
Maar ga je met de bovenbil Wiener Schnitzel maken, dan moet het dus weer wat dikker, want we gaan het uitdrukken!
En ga je met het spierstuk saltimbocca of zo maken, dan moet het weer wat dunner, want we gaan niet hameren want we gebruiken goed vlees!



Bovenbil in de pan


Wiener Schnitzel


Niet te dun gesneden uit de bovenbil dus

Bloem, goed losgeklopt ei, paneermeel

Hoe je zout en pepert, dat moet je allemaal zelf maar weten, maar een ding: witte peper smaakt er lekkerder bij, als je tenminste kwaliteit hebt (Muntok)

Paneren, dat is de clou

Paneermeel kost geen ruk, gelukkig maar, want je hebt een grote diepe bak nodig

Daar leg je dat ding op wat aan de onderkant door ei gehaald is
Dan druk je met je knokkels tegen mekaar naar buiten toe, zodat je het vlees hoort kraken en scheuren
En dat op verschillende plekken
Dat is dat uitdrikken!
In een goede Wiener Schnitzel zitten gaten!
En die hangt fors links en rechts over je bordrand heen!

Bakken in flink hete Beurre noisette

Serveren met Œuf mimosa (en dat is dus geen geprakt gekookt ei, maar geprakt eigeel en eiwit naast mekaar), in melk ontzoute ansjovis uit het zout (niet uit de olie dus), kappertjes en citroen



Dit is het linker deel van het spierstuk twee plaatjes hoger
Dat krimpt



Saltimbocca en zo behandelen we later


Doehoei!

Smakelijk eten met je Chicken tonight!

Ik eet asperges gekookt in een mengsel van ingekookt aspergekookvocht, en Trompettes de la mort weekwater op basis van kalfsfond!
Met in Yorkshire butter gebakken krieltjes, en kalfspoulet van spierstuk!
En een saus van dat kookvocht en die trompetten!

Taraaaaa! Taraaaaa!