maandag 20 mei 2019

Kookboeken, soorten gerechten



Bakje voor ragoût, gemaakt van een beschuitbol



Brood en pasta



Elizabeth David

English Bread and Yeast Cookery

Een pil van bijna 600 pagina's

1977


Enorm uitgebreid

Malen, soorten meel, gist, zout, vloeistoffen, toevoegingen, ovens, broodfabrieken, broodvormen, bakvormen, bloem opslaan, brood bewaren, gewichten, temperaturen, kosten

En dan 16 hoofdstukken recepten

Vreemd
Patent flour is in Engeland wat hier patisseriebloem heet

Ze is een van de weinigen die weet dat brood boven de 54° niet rijst door de gist maar door de belletjes

En inderdaad, geen suiker toevoegen aan verse gist

Een foutje
Je maakt mooie blinis met 100% boekweitmeel, niet 50/50
Met 50/50 maak je klassieke Nederlandse pannenkoeken
Nou ja, twee foutje
Je serveert ze niet met zure room maar met smetana

Een mooi boek stond erin aangeprezen
Harvest of the Cold Months
A social history of ice and ices
Besteld



Droge dadels
Lijken gewone maar zijn veel droger


Gaan we wat maken?

Jaha!


Eindelijk ga ik eens aardappelbrood en rijstbrood maken

Brood met sojabloem erdoor
Heeft een gemout effect

Zo'n brood uit een bakvorm, wat zo'n gewelfde kop krijgt, maar dan mooier omdat je twee plakken deeg staand naast elkaar in de vorm hebt gezet
Er zal wel wat olie tussen gaan; stond er niet bij

Zoet zuurdesem roggebrood

Gerstbrood

Salt-rising bread
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Havermeel pannenkoeken uit Wales

Cornish safron cake
Hmmmmm....



Muizenoortjes, geweekt


The Geometry of Pasta

2010


Het is wat de recepten betreft niet zo'n best boek, maar wel om na te zoeken wat er wordt gegeten met welke pasta

Geen register want "de pasta staat er alfabetisch in", maar ja, bij elke soort een stuk of 10 andere namen en die natuurlijk niet alfabetisch
Erg slecht is dat

Zuid Italië verse pasta van gries, met de hand gemaakt
Centraal-Zuid machinale droge pasta
Centraal-Noord en Noord verse pasta met ei

Bij elke pastasoort een tekening ervan, maar dat is artistieke flauwekul

Fijne pasta, lichte saus, relatief veel saus
Grove pasta het tegenover gestelde en de saus olie-achtiger

Vine tomato?
O, trostomaten natuurlijk

Verse trostomaat voor lichte saus, idem + blik voor medium saus, blik voor zware saus

Pasta naam, recept, formaten, synoniemen, verdere saus suggesties

Ik schreef er heel wat opmerkingen in waarmee ik u niet zal vermoeien
Canederli zijn geen Knödel maar Semmelknödel (in canderli zit trouwens ook kaas)
Vincotto is niet vergelijkbaar met balsamico; Vincotto agridolce is dat
De corzetti die ze laten zien: dat heet Corzetti stampati; je hebt namelijk ook totaal andere Corzetti polseverasca
Enzovoorts

Een saus met venkelpollen...

Baby chard?
O, kleine korte snijbiet



Klaar om sous vide gekookt te worden


En? Gaan we iets maken?


Zoals gezegd: het boek is mooi om sauzen bij pasta's te vinden, maar gebruik het als aanwijzing
De recepten zijn wat raar dikwijls

Bucatini met tam konijn
Saus tomaat, witte wijn, veel peterselie

Capelli d'angelo met boter, parmezaan en citroen

Idem, waar je nestjes van maakt na het koken en die je dan frituurt
Die pasta gaat, vóór dat nestjes maken, door ei met geraspte caciocavallo en broodkruimels
Pasta fritta alla siracusana

Dischi volanti met oesters en prosecco

Gomiti met langoustines, saffraan en witte wijn

Paccheri met inktvis in pikante tomatensaus

Ravioli met Tocco genovese erin
Een soort runderstoof met merg, bleekselderij, wortel, tomaat, gedroogd eekhoorntjesbrood

Spaghetti met ei, peterselie en bottarga

En met broodkruimels, bottarga, citroen en peterselie



Sepia, schoongemaakt