Vandaag mijn stamkroegen
Hier Bordeaux
Na enkele
beetje-lente recepten
enkele dagen geleden (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster) vandaag
iets-meer-lente recepten
Bouillon met schaal- of schelpdieren-kookvocht
Als u schaal- of schelpdieren kookt, bewaar dan de bouillon!
Bak in wat boter selderijblad, peterselie, sjalot, wortel en prei
Die er water bij en laat lang zachtjes sudderen
Stamp na een half uur de groenten fijn en laat nog een half uur sudderen
Zeef en breng op smaak met versgemalen knoflookgranulaat en p/z
Kook er de schaal- of schelpdieren in
Overweeg om de bouillon ook nog te laten trekken met extra schaal- of schelpdieren, de schaaldieren grof gehakt
Haal door een fijne zeef
Maak een mooie bouillon met 1/3 kookvocht, 1/3 kippebouillon en 1/3 droge witte wijn
Kook in
Amsterdam
Niet naartoe gaan want dat is een hoerenkit
Niet naartoe gaan want dat is een hoerenkit
Kokkels in groene saus
Baskenland
Week saffraan in wat witte wijn
Was verse kokkels (ook wel venusschelpen) terwijl je het vergiet continue goed schudt, zodat ze niet open gaan
Begin met schudden en draai dan pas de kraan open
Doe ze in een steelpan met weinig water, wat zout en laurier, en breng snel aan de kook, steeds omroerend
Als de kokkels open zijn giet u ze af; kookwater bewaren
Bak in olijfolie gehakte sjalot en flink wat gehakte peterselie aan
Giet er op laag vuur het gezeefde kookwater bij en een scheutje witte wijnazijn en breng aan de kook
Voeg geweekte saffraan met het weekwater toe, kook in en bind met beurre manié
Proef op zout
Warm de uitgehaalde kokkels op in de saus
Zit er zand in de kokkels, koop ze dan voortaan ergens anders
Arsac dus...
Macaroni met lauriersaus
Naar Sophia Loren
In olijfolie hamvetstukjes uitbakken en uit de pan halen
In dezelfde pan wat fijngesneden ui en wat wortel aanbakken, wat vet afgieten, wat boter erbij en daarin stukken tomaat en stukjes knof bakken
Prakken, rode wijn en bouillon erbij, en inkoken met flink verse laurier
Op smaak brengen met marsala en room, en proeven op p/z
Serveren bij kleine pasta (van harde tarwe natuurlijk, als het droge pasta is), met de spekjes
Nijmegen
Midden-oosterse salade
Garneer sla met schijfjes wijnblad-dolmas, pepers uit de pekel, zwarte olijven en jonge en oude Turkse Feta (çiftlik)
Serveer met rozijnenazijn of dadelazijn (de betere Turk) en olijfolie
Castelnau-de-Médoc
Pasta e fagioli
Italië dus
Pasta met bonen
Week en kook cannellini bonen, of koop ze in blik
Kook vrij kleine pasta, met vrij veel zout
Bak uien in olijfolie
Bak ook knof mee en een gedroogd rood pepertje, fijngehakt
Maak er een tomatensaus van (dat moet bekend zijn)
Bonen erdoor, pasta erdoor en serveer met mooie vers geraspte kaas erover
Groningen, Der Witz
