Ook vandaag hebben de plaatjes weer niks te maken met de tekst...
Zie aflevering 1 van deze fantastische serie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)
Eerst even twee links
dat wil zeggen: ik poste twee keer wat over kroketten búiten deze serie
Zie amandelkroketten hier
(Ff scrollen)
Zie Fondue parmesan (dat zijn kaaskroketten dus) hier
(Ff scrollen)
In Mosterd het Veldgewas met Duizend Mysteriën worden kaaskroketten gemaakt op de normale manier, maar wel met flink wat grove mosterd door het deeg
Daar kan je prima pikante Groninger voor nemen, voeg ik toe, want de scherpte van mosterd wordt door hitte afgebroken
Griekse kroketten
Uit Traditional Greek Cuisine
Engelstalig maar toch een Griekse uitgave
Courget kroketten
Courget raspen en heel goed uitknijpen
Bedenk dat het recept is gebaseerd op courget, gekweekt in de buitenlucht in een warm droog land
Meng met fijngehakte ui [en knof], p/z en munt
Maak eventueel droog met wat paneermeel
Koel, vorm kroketten, paneer etc.
Bacalao kroketten
In Spanje maken ze dat ook en dat is erg lekker, Croquetas de bacalao (als ze het goed zeggen tenminste, want meestal zeggen ze cocretas) (ze zeggen ook vaak cocodrilo)
In Spanje met béchamel, in Griekenland met aardappelpuree
Vis weken, en water verversen als het nog erg zout smaakt; pas op: week het niet plat; alle zout eruit = alle smaak weg
Puree maken
Vis kort koken, afgieten, koelen, pluizen
Mengsel maken met ook eigeel en p/z, en als het erg droog is wat olijfolie erdoor
Kroketten vormen (vrij langwerpig) etc
Ragoût kip shiitake
Ik loop zo tijdens het schrijven van deze serie altijd eerst door notities heen, en als ik die niet meer heb dan ga ik door mijn kookboeken bladeren
Nederland, België en Luxemburg deed ik al, en van Frankrijk kwam La Cuisine Familiale al aan de beurt (Pellaprat!), en ook French Provincial Cooking (David!)
Nu
Le Nouveau Guide Culinaire
Ook Pellaprat; dat vorige boek is heel basis, dit is meer gourmand
Kaaskroketten
Dat gaat hier met aardappelpuree (met eigeel en melk, dus iets tussen gewone puree en deeg voor Pommes duchesse in) en met Gruyère
Kipkroketten
Boter, ui [en knof]...
Champignons...
Stukjes gekookte kip...
Velouté erdoor (van kippenbouillon dan dus) en wat inkoken
Van het vuur af eigeel, citroensap, p/z
Koelen etc.
Aardappelkroketten
Hij werkt met flink eigeel
En hij maakt ze ook met rozijnen erdoor en met gehakte amandelen
Kinderen vreten zich er blind aan...
O ja!
We hadden net een Dom Perignon 2000
Dat was erg lekker en erg duur (€ 335,-)
Eigenlijk wil ik zo'n champagnebedrag veel liever uitgeven aan een fles of acht Laurent Perrier, maar ja, voor bij het eten dan, of ín het eten (risotto...)
Zie de volgende aflevering van deze fantastische serie hier
