Foto's van allemaal verschillende soorten Ravigote
Verschillende kleuren, verschillende diktes...
Ik schreef al eens over Sauce ravigote, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Naar beneden scrollen
Maar nu zag ik in de
Grand Dictionnaire de Cuisine
van Alexander Dumas een recept voor warme Ravigote, en dat ken ik niet
En ik was eerder deze tekst tegengekomen, weet niet meer waar, en die zette ik in het mapje "Te maken":
Warme ravigote - speciaal voor bepaalde runder- en kalfsgerechten en gevogelte - wordt gemaakt van een basis van kalfsvelouté met een deel witte wijn en een gelijk deel wijnazijn. Hieraan worden dan weer de kappertjes, tuinkruiden en gesnipperde ui toegevoegd.
Dumas
Sauce ravigote chaude pour cervelles de veau et autres
Ravigotesaus voor hersenen van kalf en andere
Witte wijnazijn
Dragon, sjalot "en kruiden" (p/z?)
Tot de helft inkoken
Vrij dunne Velouté erbij
Sudderen, zeef, houd warm
Flink peterselie, dragon, pimpernel en kervel hakken en in een met lauw water natgemaakt linnen doekje uitknijpen boven de saus
Nog wat olijfolie door de saus
Er staat ook een recept voor "Ket-chop" in dat boek
Champignon ketchup (zoek op het blog; waanzinnig op Mozzarella)
Sauce aurore is helemaal anders dan ik laatst maakte
Ik maakte Velouté met tomatenpuree en nootmuskaat
Dumas: Velouté, citroensap, peper, nootmuskaat
Geprakte hardgekookte eigelen (vlak voor het serveren)
Proef op zout
Garnalensaus voor bij tarbot
Hmm
Saus met ansjovisboter
In zijn geheel gepekelde ansjovis schoonmaken en stampen met flink boter
Door een zeef drukken
Er een Espagnole saus mee opmaken
O kijk! Nog drie Ravigote recepten!
Witte ravigote
Ook warme
Waterkers, kervel, pimpernel, dragon, bieslook
Grof hakken, kokend water, afdekken, drie kwartier trekken
Zeef, in dunne Velouté, inkoken
Witte wijn
Opkloppen met boter
Koude Ravigote
Dezelfde kruiden als hierboven vijzelen met kappertjes, p/z en ansjovis uit de pekel (iets ontzout in melk)
Je mag geen ingrediënten meer kunnen onderscheiden
Rauw eigeel erdoor en er met olijfolie een soort mayo van maken
Af en toe wat witte wijnazijn erbij
Eventueel plus mosterd
Gekookte ravigote
Maar wel koud
Weer dezelfde kruiden
Blancheren
Koud spoelen
Hakken en door een zeef persen (neem dus veel kruiden)
Olie, azijn, z/p
In de Volkskrant was die Onno Bloem van de Wolkers biografie aan het woord over de wording van dat boek
Net zo'n blaaskaak als Wolkers zelf (want ik ben daar ooit op een feest geweest, God Christus wat een omhoog gevallen patsers allemaal...)
Maar goed, Blom dus
"Ik jakkerde met de Land Rover lang het Noord-Hollands Kanaal"
"exquise wijnen ... Sancerre Comte de Perrière"
Nou, exquis voor € 17,-...
Hahahahhaha!
"Tegenwoordig is Uitslag voorzitter van de Nederlandse Vereniging van Huidtherapeuten."
Wiki
