Vandaag foto's van Deftige Zwiebelkuchen
Recept staat op het blog
Deftige: stevige
Hierboven: het deeg
Aspic dus
Ik vind dat echt iets voor deze periode van het jaar
Recept voor Aspic
Maak een geconcentreerde bouillon van kalfsbotten, liefst gehakte schouderbladen
De bouillon zal mooi stollen bij afkoeling
Doe er voor kip in aspic gehakt kippenkarkas bij (dus gebruik niet enkel kip)
Voor gebruik als aspic de bouillon klaren door er eiwit door te kloppen en de bouillon dan te zeven
Aspic kan natuurlijk ook worden gemaakt van alle andere soorten bouillon met gelatine (vis!)
Houd altijd een deel van de aspic apart, voordat u het over het vlees of wat dan ook giet
Snijd daarvan kleine blokjes en garneer daarmee; dat is erg sjiek
Je kan ook zaken in een glas stapelen, aspic erover gieten, koelen en stollen, en dan storten
Halve gekookte eieren met doperwten en zo...
Je moet een kleine hoge springvorm gebruiken
Dat hoge heb je niet nodig maar dat kleine wel
Terrine van parelhoen en kalfsvlees
Snij de borstfilets van een parelhoen, haal uit en bewaar de lever
Snij de rest van het parelhoen op het bot aan grove stukken en snij kalfsvlees van de borst in blokjes (150 gram per parelhoen)
Doe in een kom en voeg blokjes vet spek toe (50 gram per parelhoen), grofgesneden ui en idem knof
Kruid met z/p, tijm en kruidnagel
Giet er een flinke scheut witte wijn op en een scheut Armagnac
Roer goed om, dek af en laat een uur of vijf marineren op een koele plek
Roer regelmatig om
Breng water aan de kook met citroensap erdoor en doe daar flink wat ontpitte groene olijven in
Giet af als het water weer kookt
Giet het vlees af
Pocheer de lever kort in de bouillon
Haal het parelhoendervlees van de botten
Maal het kalfsvlees vlees met het parelhoendervlees en p/z
Bekleed een terrine (met deksel) met dun bardeerspek en vul met de helft van de farce
Beleg de farce met de gehakte olijven, leg daar de filets op en strooi er de gehakte lever over
Leg de rest van de farce op de filets
Druk enigszins aan en bekleed de bovenkant ook met bardeerspek
Decoreer met wat laurierblaadjes
Doe de deksel op de terrine en bak au bain Marie twee uur in een oven op 180 graden
Laat koelen
Maak aspic, laat afkoelen tot de aspic bijna stolt en giet deze dan over de terrine
Laat goed koelen
Bewaar de terrine minimaal 24 uur op een koele plek
Snijd schijven van de terrine en serveer met augurkjes
Bercy-boter
Laat fijngehakte sjalotjes in wat witte wijn inkoken, met wat aspic erbij
Prak, en werk lauw nog door boter
Maak een rol in folie en koel
Serveer plakjes op gegrild vlees of vis
Godverdomme wat mooi
Daar kunnen die culinaire broekafzakkers van de Volkskrant
een voorbeeld aan nemen...
Runderwang in aspic
Maak de wangen goed schoon en lardeer iets
Marineer 12 uur op een koele plek in droge witte wijn met tuinkruiden en wat z/p
Draai enkele keren
Laat goed uitlekken, dep droog en wrijf in met olijfolie; bewaar de marinade
Bak in olijfolie ui en knof aan
Voeg wat geprakte tomaat toe, tijm en vers gebroken peper, roer om, voeg de wang toe, laat droogkoken (draai een keer) en bak dan aan beide zijden licht aan
Leg de wangen in een sauspan en werk de aanbaksels los met licht zure azijn (liefst honing-azijn) en Worcestershire
Stort in een zeef boven de wang en stort daar de marinade over; roer en prak wat met een houten lepel om zoveel mogelijk bakvocht en marinade over de wang te krijgen
Breng aan de kook en laat zacht doorkoken (lang!) tot de wang zacht is
Laat in het kookvocht afkoelen
Maak aspic met wat sinaasappelsap erdoor
Leg de wangen in een terrine en giet er de aspic over
Forel of zalmforel in aspic
Maak een groentebouillon en zeef die goed
Leg forel of zalmforel in een niet te ondiepe ovenschotel, giet er de bouillon over, dek af met folie of een deksel en zet een klein half uur in een oven op 175 graden
Haal de vis uit de bouillon en laat alles afkoelen
Zeef de bouillon, klaar met eiwit, zeef opnieuw, voeg wat Oloroso toe en maak er met gelatine aspic van
Leg de schoongemaakte visfilets op een schotel en giet er voorzichtig steeds laagjes nog vloeibare aspic over
Laat een restant van de aspic stollen, hak in kleine stukjes en decoreer daarmee de schotel.
Tête de veau en tortue
Het recept staat op het blog
Kip in aspic
Als forel in aspic, maar met kippenbouillon en kipfilets
Maak de aspic (zie het eerste recept) met wat tijm, majoraan en selderijblad erin
Leg, voor je de aspic over de kip giet, op de filets wat stripjes rauwe ham
O ja!
In ene schoot me te binnen wat dat eigenlijk voor lui zijn, die tiepes van de Volkskeuken, die Huivers en die Kleynejan en die nieuwe, hoe heet die ook weer, Kwaaksloot of zo
Kijk, die trekken `s morgens eerst hun sokken aan, en dan pas hun broek. Of, nóg belachelijker, `s avonds trekken ze eerst hun broek uit en dan pas hun sokken
Voelt u het? Ziet u het?!
