Foto's Ikan teri [trie] besar
Met Straw mushrooms en bami
Dit zijn de Straw mushrooms
Eindelijk, na Waverley Root, nóg iemand die met verstand schrijft
Roken heeft niks met conserveren te maken
Tom Stobart, auteur van "Herbs, Spices and Flavourings" (en lid van de Hunt Hillary expedition)
Maar iets wat gerookt is blijft toch lang goed?
Jawel, zeker, omdat het eerst gepekeld is
Wordt alles wat gerookt wordt eerst gepekeld?
Op garnalen in West-Afrika na alles
Ook als het warm gerookt wordt?
Ook als het warm gerookt wordt
Het enige verschil tussen warm en koud roken is dat je voor warm roken wat minder pekelt, en het dus iets minder lang houdbaar is, en het geeft een ander smaakeffect
Vergelijk (warm) stoombokking met (koud) spekbokking
Een paddo-ei
Dat vel breekt open, de paddo groeit
Dat vel wordt het "rokje"
Waarom werd er gerookt?
Als iets na het pekelen gedroogd moet worden en het klimaat is vochtig, dan wordt het tegelijkertijd gerookt
Tegen de vliegen, die eitjes leggen en zo maden produceren
Denk niet aan een rookkast
Denk aan een flinke kamer die boordevol hammen en/of worsten of zalmen of wat dan ook hangt, en waar midden op de vloer een heel klein vuurtje smeult
Al honderden jaren
Op het kastje met de messen en het touw en zo zit een zwarte korst van vier centimeter dik
Waarom wordt er gerookt?
Je hoeft niet meer te roken want tegenwoordig heb je van die groene gazen zakken waarin je het spul ophangt en waar geen vlieg doorheen komt
Maar ja, gerookt is wel lekker natuurlijk...
Nog wat: in omstandigheden dat er gerookt móet worden, dan geeft roken een prettige bijkomstigheid: het drogen verloopt wat sneller
Ikan teri besar met die paddo's
Ikan teri: vis ansjo; altijd gedroogd in Indonesië
Besar: groot (formaat flinke sardien)
Eerst altijd weken
Uit dat boek
"the flavour of smoke, even if unintentional [bij 'cooking over open fires'], is likely to give special flavours which cannot be imitated in an electric rotisserie."
"Smoke is a flavour in all peasant cooking; the peculiar acrid smell of burning cowdung hangs in the air after a hot day in the indian plains and gives its flavour to indian cooking"
(Ah! Daar heeft Wodehouse het vandaan! "The acrid smell of burnt poetry"!)
"[smoking] dried and sealed the surface of meat or fish, and [...] kept away flies"
(Dat "sealed" is nodig omdat "flies carry putrefying bacteria on their feet and tongue")
"[...] meat not to be eaten immediately was hung up to dry, [...] so that it is touched by the heat and smoke of the camp fire, and this keeps away the flies."
"In the damper parts of Europe smoking fish and meat was an essential part of preservation."
Mét de bami
Maar goed...
Die Nederlandse culinaire apelullen blijven natuurlijk toch doorkwaken over "roken is conserveren"
"Pimentón is pikant gerookt paprikapoeder" roepen ze ook altijd, de ontzagwekkende culinaire mongolen...
