Dank H!
Dit is Denemarken
Zie twee Deense vissoepen hier (naar onder scrollen)
(geen nieuw venster)
(geen nieuw venster)
Zalm met aardappelen
Kook bouillon van kop en staart, beide grof gehakt, van zalm. Verder niks erbij.
Bak in een braadpan moten zalm zeer snel bruin in flink hete boter.
Haal ze uit de pan en doe gehakte ui en knoflook in de pan; laat even roerend bruinen.
Doe stukken rauwe vastkokende aardappel in de pan en laat ook bruinen.
Giet er de gezeefde visbouillon over, roer de aanbaksels los, peper en zout, en kook de aardappelen.
Haal de zalm van de graat en breek in stukken; warm die op bij de aardappelen zodra die bijna gaar zijn.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan en serveer, bestrooid met gehakte peterselie.
Alicantijnse vissoep
Bullabesa (bouillabaisse!)
Maak een goede visbouillon met knoflook, wat ui, stukken citroen, een stuk tomaat, tijm en laurier, en maak daarin stukjes stevige vis warm en schaal- en schelpdieren, die eerst even in boter zijn aangebakken.
Rooster schijven stokbrood en wrijf er halve tenen knoflook op kapot.
Leg het brood op borden, schep er vis op en giet er de soep over.
Baskische vissoep
Ttoro [tjoro]
Maak vissoep met olijfolie, flink ui en knoflook, viskoppen, graten, vellen, zout, peper, piment en een bouquet garni.
Zeef en houd aan de kook.
Bak stukken stevige witte vis door bloem gehaald bruin in olijfolie.
Doe de vis in de soep, samen met rauwe langoustines en rauwe uitgehaalde mosselen (vang het vocht van de mosselen op, zeef door een fijne zeef en doe bij de soep).
Laat een klein half uur zachtjes doorkoken.
Serveer met knoflook-croutons.
Forel "zwemmend"
Truite à la nage
Maak een court-bouillon, maar voeg het zout en het bouquet garni pas toe als de bouillon kookt.
Gebruik in ieder geval prei, selderij, wortel en ui.
Laat een half uur zachtjes doorkoken.
Haal de forellen uit, verwijder de kop, was de forellen en dep ze droog.
Doe ze in de bouillon, laat die aan de kook komen en daarna een dikke 10 minuten zachtjes doorkoken.
Haal de forel uit de pan, verwijder het vel en houd warm.
Bind de bouillon met heel kleingesneden oud witbrood zonder de korsten, en verder zonder aan de kook te laten komen met room.
Proef op peper en zout.
Serveer de forel in soepborden, met flink saus eromheen.
Garnalen met chorizo en spek
Camarones en tocino, Mexico
Leg een grote garnaal op een geblancheerd dun plakje ontbijtspek, eventueel een half plakje.
Bestrooi met niet teveel stukjes zeer fijn gesneden droge chorizo. Of leg eerst op het spek een heel dun plakje verse chorizo.
Bak in de oven.
Serveer met gefrituurde en goed uitgelekte platte peterselie, citroen en mayonaise met morita (gerookt chilipoeder; gebruik Spaans pikant gerookt paprikapoeder, pimentón, of cayennepeper + gewoon gerookt paprikapoeder).
En flink boerenbrood.
Gepaneerde mosselen
Mexico
Maak mosselragoût: kook mosselen.
Maak een roux; maak er een dikke saus van met hete melk, gezeefd kookwater mosselen, witte wijn, laurier, tijm, foelie, kruidnagel, peper en zout.
Roer daar stukjes gekookte mossel door.
Laat goed koelen en vul er mosselschelpen mee. Koel ze goed.
Paneer en frituur, of haal door beslag en frituur, of bestrooi met paneermeel en bak op z'n kop in de pan.
Gerookte forel met appelstroop
Limburg
Besmeer Brabants (AH) of Limburgs (Jumbo) roggebrood dun met appelstroop.
Gebruik geen gewone appelstroop, daar zit voornamelijk suikerbiet in, maar gebruik Maestrichter of Luikse stroop.
Beleg met gerookte forel.
Kan ook met gerookte paling (Brabants)
Kan ook op toastjes
Gerookte gesauteerde zalm
Sauteer niet te dun gesneden stukken gerookte zalm ("snippers" zijn hiervoor prima geschikt) in hete boter.
Leg op warme borden, roer citroensap door de boter en serveer de boter over de zalm.
Goedkope zalmsalade
Maak zalm uit blik schoon (vellen, botten, graatjes en ander ongerief).
Werk door aardappelsalade, breng op kleur met ketchup.
Eventueel, maar dan is het niet meer goedkoop, de salade in de vorm van een vis op een schotel leggen en afdekken met plakjes gerookte zalm.
Bij het Spoorwegmuseum moest het schubsgewijs bedekt worden met plakjes komkommer, dat was goedkoper.
Griet op zijn Bels
U wordt maar weer verwend vanavond...
Waar heeft u het aan verdiend...
Kan ook met tarbot-moten of zelfs met schol.
Bak moten griet rondom bruin in boter, in een ovenschaal die op de vlam mag.
Voeg blokjes appel toe en zet in de oven (190 graden), een minuut of zeven.
Meng droge witte wijn met visbouillon en werk er mosterd door.
Giet dit in de ovenschaal en roer de aanbaksels los.
Serveer met waterkers en met citroen.
Heilbot met wortel
Duitsland
Kan ook met andere witte vis, als die maar stevig is.
Koolvis...
In olie wat sjalot aanbakken en tot frietjes gesneden wortel.
Zout en peper erbij, en visfond.
Met een deksel erop een moot heilbot erin gaarstoven in een minuut of tien.
Een maal draaien en regelmatig bedruipen.
Vis uit de pan, warm houden, crème fraiche en wat mosterd door de pan roeren, inkoken of binden, proeven op zout en peper.
Serveren met de vis, en met heel fijn gehakte peterselie en met citroen.
Inktvis met tomaat
Indonesisch; cumi-cumi [tsjoemie tsjoemie] tomat
Maak de inktvis schoon, snij in de lengte open en snij in reepjes of ringetjes.
Bak de stukjes in arachide-olie tot ze stevig zijn; haal uit de pan.
Bak ui en knoflook in de pan, voeg geprakte tomaat uit blik toe met het vocht en breng op smaak met gemberstroop, ketjap (manis en ook wat asin), foelie, kruidnagel, gebroken ketoembar, sambal en daoen djeroek poeroet.
Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht stoven.
Kook in, proef op peper en zout (dat wil zeggen: voeg eventueel sambal toe en/of ketjap asin) en warm er de inktvis in op.
Jakobsschelpen met rozijnen en pijnboompitten
Week wat rozijnen (liefst groene) in warme armagnac.
Haal de jakobsschelpen uit en laat ze uitlekken.
Bak ze zachtjes in boter, mét of zonder corail.
Giet de rozijnen af en flambeer de coquilles met de armagnac.
Voeg pijnboompitten toe (iets gebruind), de rozijnen en crème fraiche.
Breng aan de kook en laat zachtjes 10 minuten doorkoken.
Serveer met pilaf.
Zalm met kool
Noorwegen
Schaaf of snij witte kool zo klein mogelijk.
Smelt boter in een braadpan en fruit daarin iets gesnipperde ui.
Werk er wat bloem door.
Voeg op laag vuur een scheut appelsap toe en een scheut witte wijnazijn, en werk door de (dunne!) roux.
Kruid met peper, zout en karwij.
Doe de kool in de pan en hussel goed door de inhoud ervan.
Voeg kokende groenten-bouillon toe, breng aan de kook en laat een kleine twee uur stoven op laag vuur en met een deksel op de pan.
Proef of er meer azijn en/of appelsap door kan.
Serveer met gebakken zalmmoten en met aardappelpuree.
(Ja, ik heb nogal tijd vanavond. Ging dat Surinaamse zoutvlees maken maar dat moet dus uren stoven...)
Kaas met ansjovis
Laat ansjovis uit blik, liefst ansjovis uit de Atlantische Oceaan, uitlekken.
Snij Mozzarella of vergelijkbare kaas (Wensleydale!) in blokjes en leg op elk blokje een stukje ansjovis.
Met Queso de Burgos of Queso de Callosa smaakt het nòg beter, maar ja, dat kan je hier niet krijgen...
Ik zou zeggen koop die verse schapenkaas van Montsma, Kollum. Duur maar perfect.
Geen website.
Kwiekwie met gember-tomatensaus
Kwiekwie kost geen ene moer en is heerlijk.
Toko: 10 stuks in de diepvries, € 10,-.
Ontdooien.
Goed wassen, alle uitsteeksels behalve de kop eraf knippen (ook die twee lange stekels onder hun kop), darmen eruit en van binnen en van buiten goed met limoensap insmeren.
Rondom op hoog vuur in flink olie bakken tot ze licht van kleur zijn.
Even nastoven in een tomatensaus met daarin flink verse gemberwortel en/of gembersiroop.
Rijst erbij!
Kikkervisjes
dikkopjes
In Nederland verboden te vangen.
Vang ze, spoel ze goed af en bak ze kort op in olijfolie.
Laat garen in tomatensaus. Blijven er zwarte staartloze en oogloze balletjes over.
Lekker hoor!
Kikkerdril
Marineer en draineer het kikkerdril op dezelfde manier als Lamstestikels Plumery.
(Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, peper, zout, tijm, laurier en peterselie.
Schep regelmatig om.
Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.)
Knijp uit in een doek, vorm er burgers van en bak in olijfolie.
Je kan het ook met rauw ei mengen en er een omelet van bakken.
Lekker hoor!
Puur natuur!
Kook bouillon van kop en staart, beide grof gehakt, van zalm. Verder niks erbij.
Bak in een braadpan moten zalm zeer snel bruin in flink hete boter.
Haal ze uit de pan en doe gehakte ui en knoflook in de pan; laat even roerend bruinen.
Doe stukken rauwe vastkokende aardappel in de pan en laat ook bruinen.
Giet er de gezeefde visbouillon over, roer de aanbaksels los, peper en zout, en kook de aardappelen.
Haal de zalm van de graat en breek in stukken; warm die op bij de aardappelen zodra die bijna gaar zijn.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan en serveer, bestrooid met gehakte peterselie.
Alicantijnse vissoep
Bullabesa (bouillabaisse!)
Maak een goede visbouillon met knoflook, wat ui, stukken citroen, een stuk tomaat, tijm en laurier, en maak daarin stukjes stevige vis warm en schaal- en schelpdieren, die eerst even in boter zijn aangebakken.
Rooster schijven stokbrood en wrijf er halve tenen knoflook op kapot.
Leg het brood op borden, schep er vis op en giet er de soep over.
Bullabesa
Met dille hier
Nou vooruit dan
Ttoro [tjoro]
Maak vissoep met olijfolie, flink ui en knoflook, viskoppen, graten, vellen, zout, peper, piment en een bouquet garni.
Zeef en houd aan de kook.
Bak stukken stevige witte vis door bloem gehaald bruin in olijfolie.
Doe de vis in de soep, samen met rauwe langoustines en rauwe uitgehaalde mosselen (vang het vocht van de mosselen op, zeef door een fijne zeef en doe bij de soep).
Laat een klein half uur zachtjes doorkoken.
Serveer met knoflook-croutons.
Forel "zwemmend"
Truite à la nage
Maak een court-bouillon, maar voeg het zout en het bouquet garni pas toe als de bouillon kookt.
Gebruik in ieder geval prei, selderij, wortel en ui.
Laat een half uur zachtjes doorkoken.
Haal de forellen uit, verwijder de kop, was de forellen en dep ze droog.
Doe ze in de bouillon, laat die aan de kook komen en daarna een dikke 10 minuten zachtjes doorkoken.
Haal de forel uit de pan, verwijder het vel en houd warm.
Bind de bouillon met heel kleingesneden oud witbrood zonder de korsten, en verder zonder aan de kook te laten komen met room.
Proef op peper en zout.
Serveer de forel in soepborden, met flink saus eromheen.
Nouvelle Cuisine ttoro
Garnalen met chorizo en spek
Camarones en tocino, Mexico
Leg een grote garnaal op een geblancheerd dun plakje ontbijtspek, eventueel een half plakje.
Bestrooi met niet teveel stukjes zeer fijn gesneden droge chorizo. Of leg eerst op het spek een heel dun plakje verse chorizo.
Bak in de oven.
Serveer met gefrituurde en goed uitgelekte platte peterselie, citroen en mayonaise met morita (gerookt chilipoeder; gebruik Spaans pikant gerookt paprikapoeder, pimentón, of cayennepeper + gewoon gerookt paprikapoeder).
En flink boerenbrood.
Gepaneerde mosselen
Mexico
Maak mosselragoût: kook mosselen.
Maak een roux; maak er een dikke saus van met hete melk, gezeefd kookwater mosselen, witte wijn, laurier, tijm, foelie, kruidnagel, peper en zout.
Roer daar stukjes gekookte mossel door.
Laat goed koelen en vul er mosselschelpen mee. Koel ze goed.
Paneer en frituur, of haal door beslag en frituur, of bestrooi met paneermeel en bak op z'n kop in de pan.
Garnalen in spek
Gerookte forel met appelstroop
Limburg
Besmeer Brabants (AH) of Limburgs (Jumbo) roggebrood dun met appelstroop.
Gebruik geen gewone appelstroop, daar zit voornamelijk suikerbiet in, maar gebruik Maestrichter of Luikse stroop.
Beleg met gerookte forel.
Kan ook met gerookte paling (Brabants)
Kan ook op toastjes
Gerookte gesauteerde zalm
Sauteer niet te dun gesneden stukken gerookte zalm ("snippers" zijn hiervoor prima geschikt) in hete boter.
Leg op warme borden, roer citroensap door de boter en serveer de boter over de zalm.
Meestal met zo'n gerookte moot gemaakt
Niks mis mee
Maar enorm veel lekkerder: super kort gesauteerde snippers of stukjes plakjes
Neem bij plakjes wat dikker gesnedene of hoe zeg je dat
Goedkope zalmsalade
Maak zalm uit blik schoon (vellen, botten, graatjes en ander ongerief).
Werk door aardappelsalade, breng op kleur met ketchup.
Eventueel, maar dan is het niet meer goedkoop, de salade in de vorm van een vis op een schotel leggen en afdekken met plakjes gerookte zalm.
Bij het Spoorwegmuseum moest het schubsgewijs bedekt worden met plakjes komkommer, dat was goedkoper.
Griet op zijn Bels
U wordt maar weer verwend vanavond...
Waar heeft u het aan verdiend...
Kan ook met tarbot-moten of zelfs met schol.
Bak moten griet rondom bruin in boter, in een ovenschaal die op de vlam mag.
Voeg blokjes appel toe en zet in de oven (190 graden), een minuut of zeven.
Meng droge witte wijn met visbouillon en werk er mosterd door.
Giet dit in de ovenschaal en roer de aanbaksels los.
Serveer met waterkers en met citroen.
De Dulle Griet
Heilbot met wortel
Duitsland
Kan ook met andere witte vis, als die maar stevig is.
Koolvis...
In olie wat sjalot aanbakken en tot frietjes gesneden wortel.
Zout en peper erbij, en visfond.
Met een deksel erop een moot heilbot erin gaarstoven in een minuut of tien.
Een maal draaien en regelmatig bedruipen.
Vis uit de pan, warm houden, crème fraiche en wat mosterd door de pan roeren, inkoken of binden, proeven op zout en peper.
Serveren met de vis, en met heel fijn gehakte peterselie en met citroen.
Inktvis met tomaat
Indonesisch; cumi-cumi [tsjoemie tsjoemie] tomat
Maak de inktvis schoon, snij in de lengte open en snij in reepjes of ringetjes.
Bak de stukjes in arachide-olie tot ze stevig zijn; haal uit de pan.
Bak ui en knoflook in de pan, voeg geprakte tomaat uit blik toe met het vocht en breng op smaak met gemberstroop, ketjap (manis en ook wat asin), foelie, kruidnagel, gebroken ketoembar, sambal en daoen djeroek poeroet.
Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht stoven.
Kook in, proef op peper en zout (dat wil zeggen: voeg eventueel sambal toe en/of ketjap asin) en warm er de inktvis in op.
Jakobsschelpen met rozijnen en pijnboompitten
Week wat rozijnen (liefst groene) in warme armagnac.
Haal de jakobsschelpen uit en laat ze uitlekken.
Bak ze zachtjes in boter, mét of zonder corail.
Giet de rozijnen af en flambeer de coquilles met de armagnac.
Voeg pijnboompitten toe (iets gebruind), de rozijnen en crème fraiche.
Breng aan de kook en laat zachtjes 10 minuten doorkoken.
Serveer met pilaf.
Zalm met kool
Noorwegen
Schaaf of snij witte kool zo klein mogelijk.
Smelt boter in een braadpan en fruit daarin iets gesnipperde ui.
Werk er wat bloem door.
Voeg op laag vuur een scheut appelsap toe en een scheut witte wijnazijn, en werk door de (dunne!) roux.
Kruid met peper, zout en karwij.
Doe de kool in de pan en hussel goed door de inhoud ervan.
Voeg kokende groenten-bouillon toe, breng aan de kook en laat een kleine twee uur stoven op laag vuur en met een deksel op de pan.
Proef of er meer azijn en/of appelsap door kan.
Serveer met gebakken zalmmoten en met aardappelpuree.
Weer die dille godverdomme...
(Ja, ik heb nogal tijd vanavond. Ging dat Surinaamse zoutvlees maken maar dat moet dus uren stoven...)
Kaas met ansjovis
Laat ansjovis uit blik, liefst ansjovis uit de Atlantische Oceaan, uitlekken.
Snij Mozzarella of vergelijkbare kaas (Wensleydale!) in blokjes en leg op elk blokje een stukje ansjovis.
Met Queso de Burgos of Queso de Callosa smaakt het nòg beter, maar ja, dat kan je hier niet krijgen...
Ik zou zeggen koop die verse schapenkaas van Montsma, Kollum. Duur maar perfect.
Geen website.
Kwiekwie met gember-tomatensaus
Kwiekwie kost geen ene moer en is heerlijk.
Toko: 10 stuks in de diepvries, € 10,-.
Ontdooien.
Goed wassen, alle uitsteeksels behalve de kop eraf knippen (ook die twee lange stekels onder hun kop), darmen eruit en van binnen en van buiten goed met limoensap insmeren.
Rondom op hoog vuur in flink olie bakken tot ze licht van kleur zijn.
Even nastoven in een tomatensaus met daarin flink verse gemberwortel en/of gembersiroop.
Rijst erbij!
"E-Kwiekwie, wie durft het aan?"
(Ik begin C-matching!)
(Voor laag opgeleide culinair journalisten, hahahahahaha!)
(Ik noem geen namen, woehahahahahahahahahahahahahaha!)
Kikkervisjes
dikkopjes
In Nederland verboden te vangen.
Vang ze, spoel ze goed af en bak ze kort op in olijfolie.
Laat garen in tomatensaus. Blijven er zwarte staartloze en oogloze balletjes over.
Lekker hoor!
Kikkerdril
Marineer en draineer het kikkerdril op dezelfde manier als Lamstestikels Plumery.
(Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, peper, zout, tijm, laurier en peterselie.
Schep regelmatig om.
Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.)
Knijp uit in een doek, vorm er burgers van en bak in olijfolie.
Je kan het ook met rauw ei mengen en er een omelet van bakken.
Lekker hoor!
Puur natuur!
Hier ving ik dat spul
In de Cidacos, bij Tafalla
Cidacos: Arabisch; Sid Ako, plek kikker
