Stoofvlees met biet
Stoofvlees, biet, ontbijtspek, soepgroenten, doperwten
Ik kocht een exemplaar van Koken en Genieten omdat ik hier een stel van die blaadjes ga recenseren. En daar stond dit recept in, althans het recept wat hier volgt is wel zeer terdege aangepast.
Je gebruikt runderlappen, ontbijtpek en schijven biet; zorg dat dat stapeltjes zijn, vlees spek biet, want anders krijg je het de schaal niet uit zonder er een enorme zooi van te maken.
De runderlappen kleiner snijden, en ook op het plat doormidden. Biet schillen en plakken dikte vlees.
Schaal vet, spek, lap, p (het spek en de bouillon zijn zout) soepgroenten oregano knof ui peterselie (zit niet in soepgroenten), biet, spek etc.
Bouillon en rode wijn erbij. Oven met alu. 2 uur 180° en dan 10 minuten zonder alu. Ook een soort braiser trouwens, waar we het over hadden met die bleekselderijstronk laatst.
De biet was uitstekend, beet! Vlees uitstekend, smaak! Saus (wat binden) griezelig lekker.
Het vlees is altijd van ongelijke dikte, dus wordt onregelmatig gaar, dus laat het echt goed garen; met die alu en die saus wordt het toch niet droog.
Denk aan pompoen ipv biet (met sneller garend vlees) of aardappel (in het originele recept zat dat erbij, maar ik beschouw biet al als koolhydraat-component) of kweepeer of stoofpeer.
Ik maakte er dus doppers bij, verse gedopte doppers van AH, en ik bond de saus in eerste instantie niet om beter te kunnen rpoeven..
Die doppers: niet te vreten melige zooi. Maar ja, dat kan natuurlijk ook niet anders lul...
Zalm, flageolets
Zalm, flageolets, kerstomaat, kerrie, crab paste
Foto vergeten.
Zalm kort bakken, uit de pan.
Pinda-olie, rode ui, knof...
Crab paste, sambal trassi... Crab paste is een soort kerrie pasta; zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Witte wijn... Proef.
Halve tomaatjes erbij...
Flageolets erin opwarmen...
Zalmstukjes idem...
Erg lekker!
Lamstong
Lamstong, aardappelen, spitskool, mooie bouillon
Klinkt Iers.
Snij de keelstukken van de lamstong (zie foto), snij in stukjes en trek er een mooie bouillon van. Met wat meer water en een lamsblokje (betere Turk).
Zeef de bouillon, laat koelen en kook er de tongen in.
Niks koken tot je ze kan ontvellen, koken tot ze gaar zijn (dat voel je, dat knijp je) en eten mét vel. Uit de pan.
Boter, spekjes, ui, knof, grove witte peper, kapot gewreven komijn, gebroken korianderzaad...
Kool erin, goed sauteren en uit de pan.
Aardappelstukjes in die pan bakken, laurier, witte wijn en bouillon... Proef. Aardappel niet gaar laten worden of eventueel even uit de pan.
Kool er snel in gaarkoken, tong erbij... Proef...
Heerlijk...
Gekookte kleuterschoentjes
Ik zei vroeger altijd tegen de kinderen dat het kindervoetjes waren
"Die hebben ze afgesneden want die hadden geen teentjes"
Zoutvlees
Sowtu metie, sperzie, fufu, massaman, doubanjiang
Sowtu metie: salted meat. Rundvlees. Zie volgende foto. Surinaamse toko.
Fufu was bananenfufu. Search the blog of zie hier. Dit keer maakte ik geen pap maar een afpulk bal. Zie hier. Fofu-poeder bij de all round Turk.
Massaman zie mijn curry past verhaal gisteren.
Doubanjiang zie hier. Broad bean sauce, tuinbonensambal zeg maar (etiket: "brede bonen"). Beschouw de massaman als het zout en de doubanjiang als het heet.
Vlees weken tot het water (wat je een keer of zo wisselt) niet meer erg zout smaakt. Kan al heel snel zijn. Gebruik weinig water want anders is de mate van ontzouting niet goed controleerbaar. Geldt ook voor zoutevis, bacalao, zoute varkensstaarten...
Vet van het vlees snijden, blokjes, aanbakken in pinda-olie. Blokjes vlees dan idem. Uit de pan alles.
Stukjes sperzie sauteren tot verkleurd en uit de pan.
Ui, knof, gember erin... Massaman en doubanjiang... Chinese witte wijn en wat water... Je moet voor die fufu flink saus hebben.
Vlees erbij en (lang) stoven maar. Tip: stoof tot half gaar en laat dan met een deksel overnacht staan, zonder vuur natuurlijk.
Fufu-bal maken.
Koud water, flink meel, roeren! (spaantje), warmen, roeren, heet water, roeren, proeven (zandig; nog niet gaar) etc. tot gaar.
Tsjongejonge wat was het weer vies lekker...
Zalm-dolmas
Zalm, wijnbladeren, peultjes, pompoen
Tsja, want ik bedacht dat alles wat je in varkensnet kunt maken, dat je dat natuurlijk ook in wijnbladeren kunt maken (of bananenblad of kool...).
Vanavond maak ik "echte" dolmas. met gekruide rijst erin dan dus, trouwens.
Die bladeren koop je bij de Gewone Turk, in pakken, gekookt en licht gepekeld.
Zo'n pak bestaat uit twee blokken. Je bewaart het ene blok in plastic in de koeling, het andere vouw je open en je haalt er voorzichtig de bladeren af. Zie de foto. NB Nooit bladeren in wijngaarden plukken! Gif!
Steeltje eraf, spul erop, en een pakketje maken van steel-uiteinde naar blad-uiteinde. Zie hier. Met dat van opzij naar binnen vouwen precies zoals met Vietnamese loempia's.
Overigens is dat losse blad geen echt mooi exemplaar natuurlijk.
Pompoen in vieren, ontpitten, olijfolie, korianderzaad, p/z, oven. bedruipen af en toe.
Altijd met versgemalen korianderzaad. Kan ook + nootmuskaat en/of kruidnagel en/of kaneel.
Dat is Frans en het zijn exact dezelfde kruiden als ze gebruiken op paarden-braadstuk. Weer wat geleerd.
Sauteer peultjes tot ze verkleurd zijn.Uit de pan.
Zalmstukjes p/z en inpakken. Touwtje.
Olijfolie, sjalot, knof, iets groene lombok...
Witte wijn, vadouvan (search the blog als je het zelf wilt maken; zie ook hier. Dat "gefermenteerd" is gelul).
Peultjes erbij en de zalmpakketjes en stoof.
Zalm af en toe draaien.
Die bladeren geven een heel mooie smaak af. Veel mooier en fijner als die dolmas uit blik smaken.
En o ja, als ik over die "echte" dolmas met rijst van vanavond ga schrijven, dan ook meteen over het feit dat je erg veel soorten dolmas hebt. Paprika, baby-meloen, courget-uiteinden... Koerdische dolmas is zowat altijd met courget.
