Mevrouw Kookboek uit Iran
Je zou zeggen Leg even uit waarom die rare titel, maar dat doen ze niet.
Vertaling van een Iraans kookboek.
Citaten
Tomatensoep
Vegetarisch recept
Ingrediënten
2 liter kippenbouillon
[Was die kip natuurlijk vegetarisch...]
Geurkruid toevoegen.
50 gram zetmeel toevoegen.
1 eetlepel honing toevoegen zonder was.
Stamboli polo
[Kip uit Istanbul. Vroeger in Indië heette variété ook wel Stamboel]
Om gedroogde tuinbonen te krijge, moet bij het doppen van tuinbonen zowel het groene, dikke vel als het dunne vliesje om de tuinbonen verwijderd worden.
[Dat is niet helemaal waar. Als je dat vliesje laat zitten krijg je (het meest gebruikte type) bruine mollebonen; als je het er af haalt krijg je "witte".]
Die maskertjes, dat is gewoon versiering hoor.
Ze zetten ze en public ook gewoon af.
Techniek
Gehakt met uien mengen en op de bodem van een pan.
Stevige tomaat erboven raspen (zonder het vel), en op het vuur.
Gehakt, gekneed met melk, paneermeel, z/p, eieren en zuiveringszout.
Platte koekjes maken, bakken.
Gehakt mengen met gekookte rijst en idem gele linzen.
Eieren erdoor en gram (kikkererwtenmeel).
Ballen bakken.
Eindelijk eens een recept waarin wordt uitgelegd hoe je die gedroogde limoen (Betere Turk) moet gebruiken.
"Prik met een vork gaatjes in de limoentjes. Haal de limoentjes nadat de goresjt (stoofvlees; in dit geval lams met tomaat en aardappel) klaar is, uit de goresjt. Als men de gekookte limoentjes in de goresjt wil [houden], moet men oppassen voor de bittere pitjes."
En een recept waarin ze die onrijpe amandelen gebruiken die je wel eens bij de Betere Turk ziet. Zacht, fluwelig groen zijn ze.
Stooflees (whatever), half gaar gekookt met water en ui. Kort gebakken munt en peterselie erbij, en die -enkel gewassen- amandelen erbij.
Vlees gaar: + z/p en citroensap.
En een recept waarin die onrijpe kleine groene pruimpjes worden gebruikt, ook soms bij de BT.
Helemaal precies als hierboven, met dan dus die pruimpjes ipv die amandelen.
Wat ga ik maken
Niet veel.
Ik heb van alles geleerd, maar veel dingen, ik bedoelde recepten, kende ik al.
Dat met die onrijpe pruimen en met die onrijpe amandelen natuurlijk.
Kabab Bark
Kabab is natuurlijk kebab, net als koefteh köfte is.
Lange stroken lamsvlees 24 uur marineren in geraspte ui en p/z.
Aan een pen en op de BBQ.
Die gehaktballen van hierboven met die rijst en linzen erdoor.
Daar gaat een saus bij van prei, peterselie, dille, mint en dat "geurkruid".
40 Bulgaarse Recepten
De uitgave van dat boek bespraken we al.
Echt een bijzonder aardig kookboekje. € 10,-.
Steun het project en koop er eentje.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). En dát staat er dan niet in...
Technieken
Gjoevetzse
Ovenpotje (één pp), olijfolie, rode puntpaprika (of zo), chorizo (of zo) schijfjes, feta (of zo).
Oven, tot de kaas is gesmolten.
Ei erboven breken en nog even terug in de oven.
Snezjanka
Soort tzatziki.
Bulgaarse yoghurt, komkommer, knof, olijfolie (als ik hier vertel dat dat ook in tzatziki zit dan gelooft niemand dat), dille, z/p.
Tarator
Soort gazpacho. Heel bekend in oost Europa.
Bulgaarse yoghurt, komkommer, knof, walnoten, dille, z/p.
Macaroni met aubergine, Sirene (Bulgaarse feta) en ljoetenitsa
Die ljoetenitsa kocht ik in een potje en deed ik op brood met kaas. Ook lekker hoor. Een bepaalde smaak kon ik niet thuisbrengen. Wortel was het.
Wortel blenden, paprika grillen, schoonmaken, blenden.
Tomaten ontvellen en rauw blenden.
Knof snipperen.
Alles in een pan met olie en water en cayennepeper.
Sudderen.
"Bulgaren maken aan het einde van augustus begin september massaal ljoenitsa voor de winter."
Gaat in weckpotten.
Wat gaan we maken?
Bulgaarse moussaka
Nou ja, mousaka, lasagne...
Het is in feite lagen gehakt en aardappel.
Uien bakken in olijfolie, gehakt erbij...
Knof, paprikapoeder, (berg)bonenkruid, munt, z/p.
Laag aardappelblokjes (door olijfolie gehusseld), laag gehakt (ik zou zeggen aardappelplakjes dan...) etc, plus wat bouillon.
Na een half uur eieren mengen met Bulgaarse yoghurt en baksoda en zout.
Over de ovenschotel en die terug in de oven (o, dan kunnen het toch wel aardappelblokjes zijn).
Korstje bakken.
Boerenpatat
Kook ongeschilde aardappelen half gaar in pils (over boeren gesproken...)
Uitlekken, wat droogdeppen, afkoelen.
P/z, (berg)bonenkruid, paprikapoeder, dille, gesnipperde knof mengen.
Aardappelen in partjes en de kruiden goed erdoor mengen.
Op een bakblik, olijfolie en de oven in
"Lekker met bier!"
Kebabtsjeta
Soedzjoek (is als die Turkse worst maar dan met knof), rookspek en kalfsvlees door de molen (1 op 1 op 4).
Rode wijn en zout erdoor.
Grote bal gehakt in theedoek die in rode wijn gedrenkt is, 24 uur op koele plek.
Gehakt mengen met knof, cayenne, paprikapoeder, komijn.
Drie uur laten rusten en af en toe doorkneden.
Worstjes vormen en bakken.
(Bij Iran hadden we het over köfte; hier heet dat kjoefteta. Kebab, hier kebabtsjeta dus, = worstjes, köfte = platte balletjes; kebab = komijn, kofte ui.
"Eet kebabtsjeta met friet en daarover geraspte Sirene" (Bulgaarse feta).
Witte bonensoep
Weken, koken, afschuimen.
Dan wortel rode puntpaprika, ui en knof erbij.
Ontvelde tomaat, (berg)bonenkruid, munt, paprikapoeder, p/z.
Banitsa
Hartige gevuld filodeeg
Vulling: 4 eieren en 1 kopje Bulgaarse yoghurt mengen met wat olijfolie. Op het deeg (in kleine hoopjes over de hele lap), besprenkeld met wat olijfolie en bestrooid met geraspte Sirene.
Oprollen en als een compacte spiraal midden in een ronde ovenschotel leggen.
Weer een maken, de spiraal vervolgen (dun uiteinde tegen dun uiteinde) etc. tot de schaal vol is.
Bestrijk met wat van de vulling en de oven in.
Ook trouwens een banitsa met flink uien, en knof, peterselie, dille, munt, paprikapoeder.
Dolmas met rijst en gehakt
Dat spreekt voor zich, maar het is met varkensgehakt, kaneel, cayenne, tomaat.
En met een yoghurt-knoflooksaus...
En denk niet dat u nou alle interessante recepten hebt gelezen.
Maandag maak ik een pompoentje uit de oven met zuidvruchten, honing en fruitbrandewijn erin...
Yoghurt-pannekoeken, honingkoekjes, mosselen met aubergine, kippenlever uit de oven, allerlei salades...
De Portugese Keuken
Heel aardig boek, vertaling van Portugiesisch Kochen (uit een serie waarin ook een goed Mexicaans, Vietnamees, Marokkaans en Thais kookboek).
Het hele bacalhau- (bacalhao, zoutevis) verhaal erin heb ik hier al besproken. Zoek hier op Gomes.
Vertaalfouten en zo
maar ik prik er doorheen, met kookkennis iha, vloeiend Portugees spreken en de Portugese keuken erg goed kennen.
Enguilas heet enguias (contaminatie met anguille) en is geen zeepaling maar paling.
Caldo verde wordt niet van groene kool gemaakt (en ook niet van boerenkool, Kleuter Woutwijk) maar van palmkool. Cavolo nero.
Van caldo verde ga je groen poepen, van groene kool of van boerenkool niet.
Feijão frade zijn geen witte bonen maar kleine oogboontjes.
Hier met worst en spek, maar ook erg lekker bij bacalao.
Pescada is geen "zeesnoek" maar gewoon zeebaars. En badejo is ook een soort zeebaars, geen kabeljauw.
En polvo is geen "reuzeninktvis" maar octopus.
Matança is geen tong maar slachtafval (matar: doden).
Malagueta (niet malaguetta) is geen piripiri (dat is rode peper-saus) maar dat is paradijskorrel.
Wat hier bacalao op de manier van Porto heet, dat is wat ze omschrijven als bacalhau à Gomes de Sá, en omgekeerd.
Amêijoas zijn geen mosselen maar venusschelpen. Net zomin als spaghetti alle vongole spaghetti met mosselen is. Mosselen dat is cozze in het Italiaans en mexilhãos in het Portugees.
En lapa is eendemossel, niet mossel. Ff wat anders...
"Zwaardvis".
Ff allemaal goed opletten nou, want dat gaat altijd fout.
Wat in het Spaans of andere Zuid-Europese talen letterlijk zwaardvis heet, dat is geen -Nederlands- zwaardvis.
Dat is een vis die er uit ziet als een zwaard (zie hier).
Onze zwaardvis hééft een zwaard. Zie hier.
En nou ken je wel zeggen dat het Spaanse pez espada altijd die vis mét een zwaard is, maar dan zeg ik dat dat fout is want die vis met een zwaard heet officieel espadón en niet pez espada.
Zo.
Technieken
Bacalao weken, en dan marineren in melk met citroensap.
Vreemd. Dat gaat schiften.
Gebakken aardappelen met wijnazijn geserveerd (en met knof en olijfolie gemaakt).
Vergelijk die Engelse friet met azijn.
Zeepaling op de voorgrond
Wat gaan we maken?
Ook weer niet zo heel veel, want de Portugese keuken kent weinig geheimen voor mij.
Slakken met Portugese slakkenboter
Boter, olijfolie, knof, ui (ik zeg sjalot), pepertje, oregano, zout.
Moestuinvisjes
Peizinhos da horta
Beslag bloem water ei geraspte ui p/z.
Bijna gare sperziebonen erdoor en in de frituur.
Vinha d'alhos
Wijntje van knoflook
Dat is een enorm lekkere "sambal" met knof en witte wijn.
Daar ga ik een aparte post over schrijven, met ook die twee andere Portugese sambals, molho (saus) piripiri en preparado timorense, Timorees maaksel.
Tuinbonen op de manier van de Algarve
Favas à moda do Algarve
(Algarve betekent trouwens de tuin in het Arabisch)
Met munt, metworst, bloedworst en spek.
Dat wordt wat...
Ik denk trouwens dat het met gedroogde tuinbonen hoort.
Bolinhos de bacalhau
[boelIEnjoesj de bakkaljAw]
"Balletjes van bakkeljauw"
Bacalao kroketten (met aardappel; systeem tuna burgers dus)
Heerlijk
Maak je van het bacalao-zagemeel wat je in de bacalao winkels kunt kopen
Las er een heel verhaal over vandaag, in American Food
New England Codfish Balls
