Pruimen-ijs, tonijn en kwartels

Cantal.

Dank PJ en ook voor de rest.

Deze dagen...
Tsja, dat is aanpoten deze dagen, met al die nieuwe Adobe CS boeken en nieuwe Adobe CS software.
En van koken komt dan dus geen ene moer. En evenmin Groningen tochten. Geen tijd...
Vanavond nog een kliek van die wilde rijst, gisteren idem van die minestrone, morgen idem van die pizza. Nou ja, het smaakt prima.

Een recept dan maar.
Pepernoten (Huhh? -Wat maakt dat nou uit!)
Maak een soepel deeg van 300 gram bloem, de benodigde hoeveelheid bakpoeder, 200 gram boter, 150 gram bruine basterdsuiker en een eetlepel speculaaskruiden (recept, als ongepubliceerd recept, donderdag).
Zet een half uur in de koeling, vorm er balletjes van en bak die op een ingevette plaat 15 minuten op 150 graden.

Dat schoot me in ene te binnen
Dat ik ooit in een restaurant, erg lang geleden, een heel succesvol dessert maakte, ijs van drie soorten pruimen. Drie bolletjes naast mekaar, groen, rood en zwart.
Dat groen was van die Betuwse pruimen (maar kan ook met kwetsen, wat waarschijnlijk nóg lekkerder is), rood van Reine Victoria (of wat gerimpelde wijnpruimen), en zwart van gedroogde pruimen.
En ja, kijk, zó schoot me dat natuurlijk te binnen: ik had het hier laatst over die Duitse gedroogde pruimenjam.

En wat me ook in ene te binnen schoot is het volgende.
In plaats van zo'n blik haring in tomatensaus te prakken en dan groene peper erbij en augurkjes, voor op brood (heerlijk! en gezond ook nog) ging ik in de weer met tonijn uit blik (op water), met tomatenprut, stukkies augurk en witte peper. Maar het was niet echt hét.
In ene wist ik het. Die augurk was zoetzuur, en dat is te zoet naast die tomatenprut. Dus zilveruitjes in het zuur gekocht, in de helft erdoor, heerlijk verdomd.

En nog zo wat culinairs
Kocht bij AH Fourme d'Ambert.
Dat moet ik niet meer kopen. Of nee, die ga ik eens bij een goede kaaswinkel kopen, en dan zien of ik er hetzelfde bezwaar tegen heb.
De smaak is prima, maar het heeft wat teveel vet, wat te weinig droogs.

En in Fisher las ik over Cailles sous la cendre, kwartels onder de as. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en zie daar verder! Schitterende link! Zie hier!
Uhh, Brillat-Savarin vervloekt alle kwartelrecepten anders dan die waarbij, zoals hier, de kwartel is ingepakt, om de tere smaakjes niet kwijt te raken. Kwartel in vloeistof is uit den boze.

En ik las er ook over Faisan à la Sainte Alliance. Nooit van gehoord.
Oei. Met kwartels (als je het over den duvel hebt), merg, truffel en ansjovis. Zie hier.

Zo kan ie wel weer
Herzag Papillon. Niet navertelbaar en enorm mooi. Zie hier en hier.

En leerde een trucje. Als je zo'n invul-veld hebt op een webformulier of inlogvenster, dan komt er dikwijls een lijstje te voorschijn van wat je vroeger invulde. En soms staan daar hinderlijke fouten in, dingen die je weg wilt hebben. Maar hoe.
Kijk, dat weet ik nu, althans voor Firefox, maar wie weet ook voor andere browsers, want het zal wel een Windows kwestie zijn.
Muis erboven (niet klikken) zodat het blauw wordt. En klik dan op de Delete toets. Klaar.

Donderdag = gedicht.

John O'Mill
Of mice and men

Kleine muisjes hebben kleine wensjes
Beschuitjes met gestampte mensjes.

Haai, pizza en inktvis

Haai en conger
Marieke eerst maar weer even.

Maarten,
Je maakt een foutje in de tekst van je laatste post.
Het is wel degelijk hondshaai en geen conger-aal.
We stonden er gisteren bij toen ze gevild werden.
En na het schoonmaken en villen zijn ze wel degelijk bloederig (groot of klein).
Hier wordt hondshaai "zeepaling" genoemd; inderdaad een verkeerde benaming, maar wel een die zo leeft onder de lokale westvlaamse bevolking. Belgen bestellen bij de visboer NOOIT hondshaai, maar zeepaling.

Ah, kijk. Nederlanders bestellen zeepaling en ze krijgen conger...
En ah, ze wérden bloederig en dus rood.
Trouwens ik denk bij nader inzien dat die je die roze haai alleen maar ziet onder de dikke soorten. Zijn de moten daarvan wit, dan kunnen ze zó op de gril. Zijn ze roze, dan moet er nagestoofd worden. En ik heb het nu over haai gevangen voor de Europese kunst, en meer specifiek die dikke bij Zuid-West Frankrijk en zuidelijker.

Hondshaai

Voor conger zie gisteren

Omdat de visboer de juiste benaming moet hanteren en de mensen hun bestelling moeten herkennen, staat er op de nota "hondshaai/zeepaling".
Congel zie je vrijwel niet meer. Wel in de Vlaamse kussteden in gerookte vorm.
Een bordje gerookte heilbot en congel is een zeer dure lekkernij geworden, daar waar het vroeger volksvoedsel was.

"Congel", is dat Vlaams? Het is ook nog wat anders, namelijk conger in de Aziatische vishandel. En in heel veel talen komt een R > L overgang voor trouwens.

Ik plaatste in 2008 eerder een post over hondshaai en congel, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Graag rectificatie, want anders lijkt het dat ik niet weet wat ik gisteren kocht...
Hartelijke groet,
Marieke

Haaien in de Waddenzee was tóen (2008) nieuws, haaien in de Noordzee enkele dagen geleden, en toen schreven ze dat die op weg naar de Waddenzee waren. Die haai die zwemt wat op en neer...

Dat roken en dat stropen
Nog even daarover.

Als je haai niet te dik is, zoals die van jou Marieke, dan zou je het volgende eens moeten proberen.
Vingerlange stukken, ingewreven met ganzenvet, in een ovenschaal in een hete oven. Wat later fruits de mer, kleine tomaatjes en idem champignons, door gesmolten ganzenvet gehaald, erbij.
Die haai laat zich op je bord heel makkelijk pellen, en doordat het vel er nog om zat blijft veel meer sap en smaak behouden.

En dat roken, dat deden ze hier en in Duitsland vooral met de vanglappen van haai. Schillerlocken. Maar nu is het dier beschermd.

Nog eens gecheckt voor u...
De Westvlaamse uitspraak in Knokke, Heist en Zeebrugge is fonetisch geschreven 'kongel'.
Ondanks dat el geen chinese clew op de boten vaalt...
Melci voor de collectie.

Ach, het maakt allemaal niet zoveel uit. Die Chinezen schrijven "congel" (zie hier) maar die Japanner spreekt dat weer gewoon uit als "conger".


Foute visnamen
Kijk, daar had ik óók nog wat van liggen!
Eerst maar even een artikel uit het Dagblad van het Noorden, wat al enige tijd lag, maar dank PJ, over kabeljauw. 24 maart 2012.
Skrei wordt genoemd, en daar schreef ik al eens over. Search the blog.
Maar dan komt het. Het grootste deel van die stokvis van de Lofoten "gaat naar Italië, Portugal en Frankrijk". Wat een gelul! Op een beetje Italië na, ik bedoel een klein beetje van de kabeljauwproducten die erheen gaan, gaat er nop niente stokvis naar die landen. Hoe komen die Gronings-culinaire bellenblazers erbij?? (Hermus en Zandstra. Tsja, als je zó heet...)

Maar let op! "Stokvis moet niet worden verward met klipvis". Gohh!!!!!

Eten op zijn Vlaams.

Eten ze in Vlaanderen ook stokvis, Marieke?

In Boontje staat niks. In Kezanse Kost staat er wel wat over (met rijst!), en dat verhaal mondt uit in vreemd genoeg een uitgebreid explicé over rijstebrij en boekweitbrij.
Maar in Gaston Clement staan vijf recepten (kom ik op terug). Dus ja dus eten ze dat.

Maar goed, we gaan verder. Artikel "Foute visnamen" van De Dikke, in Elsevier 3 13 11.

"Stokvis moet gebeukt worden". Onzin, Oude keiharde stokvis moet gebeukt worden, maar als je enig verstand hebt dan laat je het niet zover komen.
Iets oude stokvis week je enkele dagen, en als het water gaat stinken nog een dag in vers water.
Maar heb je nou stokvis die in anderhalve dag verdubbeld is in volume, kijk, dan ben je kaaskoper...

Van Dam maakt hierna terecht onderscheid tussen klipvis (gezouten, gedroogd) en zoutevis, bacalhau, bacalao, bakkeljauw (enkel gezouten). Dát laatste is wat naar die Zuid Europese landen gaat, Groninger bellenblazers.

"In Venetië gebruiken ze wel stokvis [inderdaad] en dat noemen ze bacalà [gelul]".
In Italië heet zoutevis bacalà, en in Venetië heet stokvis stockafisso.

Het artikel eindigt met "worden gemaakt met bacalau [sic], klipvis". Nadat eerder dus omstendig uitgelegd is dat bacalao, zoutevis, wat anders is dan klipvis. Tsjongejongejonge...

Foute visnamen, dat mag je wel zeggen! Uhh, foute visschrijvers!

Eten op zijn Vlaams volgende week !¬]

Ongepubliceerd recept
Vandaag dus want donderdag.

Ik zat in ene aan twee soorten jam te denken, van gedroogde pruimen (Hollsteiner Pflaumenmus, Dunkel und Wurzig!) en aan deze hieronder.Of beter ik dacht aan gedroogde pruimenijs, toen aan die jam en toen aan die tomatenjam.
Doce de tomate [dÓhsuh de tomAAtuh], zoet van tomaten, Portugese tomatenjam. Zie hier.

Pele o tomate, retire as grainhas e deixe escorrer 6 horas.
Num tacho, misture o açúcar com o tomate.
Junte a canela, a casca de limão e os cravinhos.
Leve a ferver até fazer ponto de estrada.
Guarde em frascos escaldados e secos.

Pel tomaten, in stukken, pitjes en vocht weg. 6 uur uitlekken. Het staat er wat compacter.
In een pan (er staat schaal) tomaten en suiker mengen. (Als je volledig in fraaie klimaten aan de plant gerijpte tomaten hebt, neem dan 2 op 1 aan gewicht. Met "Hollandse" zou ik maar met 1 op 1 beginnen.)
Kaneel erbij, citroenschil, en kruidnagels.
Aan de kook en doorkoken tot het jammig wordt (vrij vertaald).
Bewaren in uitgekookte droge potten (straks krijg ik de discriminatiepolitie op me nek...).

Gisteren
Online pizza en salade laten komen. Ja, het was 9 uur toen ik met mijn werk klaar was, en er stonden Vietnamese loempia's in de planning (die er nog staan want vandaag was het 8 uur en dat is óók te laat) (en ik had vandaag nog salade en pizza over...)

Insalata Cilento, wat niks betekent. Tomaat, sla, ui, basilicum, Gorgonzola, olijfolie. Wel lekker.

Pizza craunara , wat ook niks betekent. Champignons, tomaat natuurlijk, gekookte ham, Gorgo weer, Mozzarella en olijven. Ook lekker hoor.

Derde Perron Zuidhorn heet die tent.

Filets de Sole Polignac
O ja, las in Fisher daarover. Nooit van gehoord.
Schijnt Filets de Sole Adrienne te zijn, met Sauce Polignac. Ik dacht al dat het weer ingewikkeld zou zijn. Die Adrienne is gepocheerd (in vélouté of zo mag ik aannemen), en geserveerd met zacht gepocherde haringkuit en rivierkreeft.
Én Sauce Polignac natuurlijk. Maar kijk, in de eerste 10 Google resultaten krijg ik dus 10 totaal verschillende recepten.
Dit vergt research en die kompt. Verdompt.

Dit was die pizza. Of beter: ís nog steeds de andere helft.

Tot slot
Fisher schrijft hoe ze spaghetti kookt.
Kokend water, erin, als goed is storten, koud water erover, en dan weer het opgevangen(!) kookwater erover.
Gaan we eens proberen.
(Uhh, spaghetti "goed"? Als er genoeg zetmeel aan de buitenkant zit. Uhh, hoe weet je dat? Sliert tegen de tegelwand van de keuken gooien. Blijft plakken = OK.)

Vandaag in NRC Next weer een kletsverhaal over tagliatelle met inktvis.
Dat is heel veel lekkerder met ook gamba's of zo, óf "zwart", met de inkt dus, en dan meestal met mosselen ipv gamba's.
Parallel maak je risotto. Zwart: met inktvis en mosselen, = Genovese; niet zwart is met inktvis en garnaaltjes.

En het hoort vooral níet met "kleine trostomaatjes"!

Zeepaling, zeeduivel en zeetong

Eerst Marieke maar weer.
Zeepaling, dat is geen hondshaai. Ik weet wel dat dat dikwijls wordt gezegd, maar het is niet zo. Hondshaai is haai (net zo eetbaar als doornhaai en zandhaai), en "zeepaling" dat is conger-aal. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Een soort paling, geen haai. Afbeelding zie hier.
Wat jij hebt, dat is conger-aal. Haai is niet zo rood, en als het af en toe wat rood is, dan is het taai spul wat moet stoven.

[Maar, maar... Zie mijn post van de volgende dag, de post hierboven dus...]

Die homard, dat recept dan, dat maak je ook met lotte, zeeduivelstaart. Qua smaak, vorm en structuur heel veel op kreeft lijkend.

Ik ontdekte in Groningen een schitterend pand, het Jhr. Rhijnvis Feithhuis.

Griezelig mooi.

Dat Engelse schoolmeisje (link linksboven) zit nou in Korea, net terug van Finland en op weg naar Maleisië. Tjee...

Vond nog twee ouwe dingen.
Deze truus hier (scroll wat naar onder) (ga makrameeën!) en dit boek hier.

En ik las over tong Marguery hier. Ga der maar aanstaan. Veel succes. Ik had vanavond minder moeite. Online pizza want het was al 9 uur toen ik met m'n werk klaar was. Zie foto's morgen.

Kijk, dit maken mijn Illustrator leerlingen

Had vandaag trouwens een nieuwe, een Belg. Seynaeve. Maar hij heette geen Louis...

Kreeg van PJ drie foto's.
Dit hier is en schilderij in het Louvre. Marie-Guillemine Benoit, Portrait d'une négresse.
Dit hier is een parodie.
En nu komt het. Dit hier is de versie van de VARA.

Bij de VARA zitten nu ook al fatsoensrakkers.
Ze zijn bij mijn oude omroep ver gezakt!
Het lijkt de SGP of de Moslimbroeders daar wel!
PJ

Zag Full Metal Jacket. Hérzag.
Goed. Erg goed. Bird is the Word hier. Ook wel Surfin' Bird. Zie Pee Wee Herman hier.
En zie hier en Jessica Simpson hier.

AMERICAINE & ARMORICAINE

.
Vreemde dag. Prachtig weer.
En tot mijn verwondering extra sympathieke prijzen bij onze visboer op de markt in Terneuzen.

Krabben : € 3,98 per kilo ! Ik kwam dit jaar zelfs prijzen tegen van rond de € 10,00. En koop nooit dode krab. Deze kropen niet uit hun bak, maar waren duidelijk nog levend. Tot vannamiddag..
Zeepaling (hondshaai) : € 3,75 ! Kwam prijzen van 7-8 euro tegen. Ze werden vers gestroopt, letterlijk bloedvers. Als ze wit/geel zijn laat ze liggen; ze stinken al snel naar amoniak.

Was Poseidon mij goedgezind ? Ik peins het.

Vanmiddag grillen we met dochter en schoonzoon en kleinkinderen de halal lamscotteletten van de Turk uit Terneuzen en mergez, maar ons voorgerecht wordt verse gekookte krab, lauw geserveerd met stokbrood en een gepeperde mayonaise met citroensap en extra mosterd. De mayonaise voor bij fruits de mers.
De zeepaling gaat in de diepvries; ik maak ze schoon en spoel ze goed af; snijd ze stukken, maar droog ze niet af. Beter vis altijd wat vochtig invriezen.

Het zelfde geldt voor de forellen op de rekening: die gaan ongespoeld in hun slijmmantel de diepvries in en worden pas voor het bakken zuiver gemaakt.
Wat drinken we bij de krab ?
Daar hoort vaneigens een Muscadet bij. De Gros Plant uit de bouche de la Loire is hier helaas niet te koop. Eenvoudig, goedkoop en heel fijn oceaanzilt, maar de Fransen exporteren hem niet.
Zelfs niet naar Vlaanderen. En dat wil wat zeggen...
Een Muscadet sur Lie dus ...

Hoe alles bereid wordt ?  Daar kom ik op terug. Ook op het verzoek van Maarten paling in het groen beschrijven. Voor mij is dat een seizoensgebonden gerecht, omdat ik geen pot met groene blubber koop, maar als basisgroenten verse wilde spinazie en kervel.
Maar dat zal even duren, want zondag vlieg ik het hospitaal in…
Maar wat in het vat zit verzuurt niet.

Krabben.. Fruits de mer… Ge zoudt haast weer heimwee krijgen naar Bretagne..
En de Bretonse muziek van Alain Stivell..
Ik hoop pertank dat als mijn rechter achterpootje weer normaal werkt, het mij en mijn geliefde gegeven is er nog eens de kustplaatsen te bezoeken van onze huwelijksreis.

Misschien maken we dan weer mee dat we met de plaatselijke bevolking rollend van het lachen naar triest kijkende 'Hollandais' kijken, die hun boot aan de kade afmeerden met vloed, en na een lunch van enkele uren later sip kijkend hun dure jacht een paar meter boven het water aan de touwen zien hangen tegen de kademuur.
Alhoewel ik de locale vissers een beetje verdenk opzettelijk op die stommiteit niet te wijzen…

En wat Stivell betreft ? Zeer schoon hoe die gasten hun oude symbolen en tradities in ere houden. Niets rechts aan. Zolang ze het maar niet in een oranje leeuwenpak doen..

De titel van onderstaande muziekstuk “Suite Sudarmoricaine”

Probeer er eens een ’Homard à l'Armoricaine’ als ge in Bretagne zijt…
Sorry, eh.. moet dat niet zijn Homard à l'Americaine ?
Beiden goed…

Maar op Armoricaanse (Bretagne is het land Armorica) wijze met Calvados in plaats van Cognac en als basis voor de saus een Muscadet, en in plaats van olijfolie het gebruik van boter zit ge iets dichter bij menhirs in Breizh dan bij Marseille. 

[Dit is onzin. Armoricaine is een West-Franse bereiding, Américaine een Zuid-Oostelijke. Elizabeth David geeft na elkaar het ene en het andere recept.]

Hier een mening de me wel bevalt.
Voor hen de Le petit Prince nog op school lazen…

C'est la même chose

Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l'américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n'est , en fait, qu'une déformation d' "américaine" sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés. Mais l'origine du terme "américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d'un Mr Garrigue restaurateur, d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine". 
D'ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprêt (ail, tomate, huile)
tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.

Spaans gebak, Vlaamse karbonaden en sardien

Wilde rijst. Geen rijst maar Amerikaans graan.

Indianenvoer.

Gisteren "wilde rijst", ei, en straw mushrooms.
Die wilde rijst gaat gewoonlijk wat door gewone rijst, maar ik at het puur.
100 gram wilde rijst (gezonde winkel) op een dikke halve liter water + zout een klein half uur goed laten koken. Van het vuur maar niet afgieten; doe dat juist vóór het gebruik.
Eieren hard koken.
Zwarte boontjes afspoelen en uitlekken. Dat is het "zout". Zwarte boontjes hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier (dat gele spul dat is gedroogde gember).
Blik straw mushrooms laten uitlekken.

Gekookt. En een nieuwe zeef trouwens.

Eindelijk.

Maïsolie, sjalot, knof, lombok (alweer, maar ja, ik heb lombok-weken).
Chinese witte wijn (licht zoete Chefoo of zo; druivenwijn iig) en die zwarte boontjes...
Straw mushrooms (toko; door de helft en de vloeistof die bij het snijden vrijkomt in de pan) erbij... Proef.
Rijst en stukken ei erbij...
Heerlijk!

Las in Fisher (The Art of Eating) over pink and black oysters.
Niet te vinden. Pink is een soort oesterzwam en black een band.
Die oesterzwam, die ken ik niet. Zie hier.

Straw mushroom. In feite een paddo-ei, of een ongeboren paddo.
Waar "Ring" staat, dat is de buitenkant, en dat paddo'tje zit erin.
Zie hieronder wat er na de geboorte gebeurt met die drie onderdelen.

Kreeg op één dag drie kookboeken binnen. En in tegenstelling tot die boeken van gisteren, alles nog ongelezen, waren het wél onderwerpen waarvan ik wat afweet. Afbeeldingen later eens.

Spaanse confiterie en patisserie. In het Spaans dan. Dat is deel twee; deel een, Spaanse en klassieke keuken mist nog. Dé klassieker van de Spaanse keuken. 1950. Van de Markiezin van Parabere.
Polvorónes, die dingen die in je mond ontploffen tot stof (polvo) hier. Nonnenzuchten, in België is dat nonnevotten, scheten, hier.

De Afrikaanse keuken, Zuid Afrikaanse, in het Afrikaans dan. Ook 1950. "Beesvleis is die geskikste en mees ekonomiese vir die maak van sop". Bees: rund. Veel Indonesische dingen (atjar). Boboti hier en biltong hier.
"Mij drink nie soetwijn nie..."

Louis Paul Boon, Eten op zijn Vlaams. Dank voor de tip Marieke.
Plattekaas en Brusselse kaas (waar Marieke binnenkort over gaat schrijven), paling in 't groen, waterzooi. Plattekaas hier en paling in 't groen hier.
Die Vlaamse karbonaden, met ook ander vlees erbij gestoofd, en wat lever en nier, die gaan we binnenkort maken.

Deze "skoen krease" van Marieke vergat ik nog te posten.

Die sardien van laatst.

Vanallus

Lang geleden lag er een enorm casco van een tjalk in Harlingen. De Tromp. Zonder ballast of lading stak de boeg 6,5 meter hoog. De eigenaar kende ik vaag, maar die is gek geworden of zo, en nou is dat schip van de provincie Groningen en opgeknapt. Zonder masten nog. Zie hier. Zet de clip aan, en ga pissen tijdens die advertentie.

In die flamengo clip van Marieke, in de tekst dan, interessante zaken. Ze gaan in de ambulante handel, de flamengo of drugs. De kinderen gaan niet naar school want dan verliezen ze hun cultuur. "¡Borracho, coño!", bezopen, kut!, welke laatste term in het Spaans zoiets is als ons Godverdomme.

Lijsttrekkersdebat. Wat een zinloos gelul. Wilders (harses en nog meer haar): als je in zijn gelul trapt dan ben je wel echt erg dom. Samsom: popi. Zegt geen domme dingen maar presenteert ze dom. Rutte: stiekem. En die SP tiepe, o ja, Roemer, dat is niet echt doordacht allemaal.

Wat interessant zou zijn is die lui twee aan twee te laten debatteren. Dán leer je wat.

Dit vond ik laatst nog.
De hedendaagse gebruikskeramiek in Nederland en haar ontwikkeling in de 20e eeuw: Streekmuseum "De groote Sociëteit", Tiel, ter gelegenheid van de tentoonstelling "Hedendaagse Nederlandse gebruikskeramiek": Galerie "Acquoy", Acquoy, ter gelegenheid van de tentoonstelling "De ontwikkeling van de Nederlandse gebruikskeramiek in de 20e eeuw", oktober 1981
by Spruit-Ledeboer, Mieke G; Thiel, Maarten van.
Streekmuseum "De Groote Sociëteit" ; Galerie Acquoy
Publisher: Utrecht: Van Thiel, 1981.

Dat is lang geleden...

Pizza, droge worst en wilde rijst

Is dat een monografisch werkje of is dat geen monografisch werkje?

Past prima in mijn collectie.

Gisteren die pizza bianca, pizza zonder tomatensaus.

Foto's vergeten.

Maakte drie kleintjes; eentje met tonijn en ansjovis, eentje met tonijn en zwarte olijven, en, jawel, eentje met tonijn en zwarte olijven en, toe maar, of het niks kost, én ansjovis.

At er wat groenten van die minestrone bij.

Lekker hoor...

Ook erg lekker als tapa. Puntjes ervan snijden, en dan alleen ansjovis, of olijfolie en komijn, of olijfolie en knof...

Dit kon je in het Dordrechts Museum kopen.

Bij die tentoonstelling van die Georgische schilder, waarvan een schilderij op de kaft.

Ik zou het "met rekening" krijgen. Geen rekening...

Experiment.
In navolging van dat uitgedroogde rookspek wat na heel lang zachtjes koken in water met zout (want je wil het niet ontzouten) erg lekker broodbeleg opleverde. Nu met een uitgedroogde droge worst, metworst, Groninger worst.
Wel in grove stukken snijden, en relatief veel zout en niet zo heel erg lang koken.
Ook heerlijk.

Fanmail van L. maar helaas per ongeluk gewist en onvindbaar.
Dat ik dat expres had gedaan van dat scherfje uit die kom, gisteren. Nee, echt niet hoor.
En iets over die soepvlekken op de rand van die kom, maar dat ben ik vergeten.
Jammer dat ik het kwijt ben want het was leuk.

Hier istie Marieke!

Cadzandse kost.

In de post van Marieke van gisteren schreef ik over dit hier (alle links hier in een nieuw venster) het volgende.

Die sardientjes voor die "ronde koek" van jou, werkt dat niet veel beter met de koppen naar buiten?

Antwoord:

Nee, ik heb liever het zwaartepunt in het midden. Die koppen kleven tezamen door de bloem. Als ge met een grote schep ze wilt omgooien, dan blijft de koek er beter op liggen.
Wat mijn risicoloze truc betreft: Ik giet de braadsaus weg; pak een plat deksel waarvan de
diameter wat kleiner is dan de pan; doe mijn ovenwanten aan en keer de pan om.
Dan schuif ik het van het deksel op de serveerplaat.

Ja, wat ik eigenlijk méér bedoelde, dat is dat je ze dan compacter kan neerleggen. Zij aan zij. Maar ja, dan krijg je er misschien teveel in je pan.

En ja, dat omkeren. Dikwijls krijg je dan, ovenwant of niet, toch nog een gemene scheut heet vet op je pols...

Jaja...

Maar goed. Ff de planning nog.
Vandaag ei, wilde rijst, straw mushrooms. (Wilde rijst, dat is flauwekul, net als wilde perziken. Het is een soort graan wat de Indianen eten. Of aten. Trouwens de enige inheemse Noord Amerikaanse graansoort.)
Overmorgen (morgen = Groningen) gestoofde wilde eend uit de diepvries (karkas, twee poten, dubbele borst) met friet (begin friet experiment: vergelijken vastkokende met bloemige) en sla.
Dan gefrituurde mozzarella met pasta en artisjok.
Dan gegrilde grote garnalen met druivenzoetzuur, puree van flageolets en alweer sla.
En dan roerei, sauzig gemaakt met room. Met een soort paella met soepgroenten.

Zo. Zo kan ie wel weer...

Interessant hoor, de Zwitserse keuken.

Omelet met aardbeien, oud brood - witte wijn - kaas - oven, Spätzle...

Vis met groenten, groentesoep en speenvarken

Eerst maar even die Minestrone van gisteren. Toscaanse minestrone, wat betekent méér tomaat én met rode wijn.
Bak wat guanciale in kleine stukjes, gepekeld kinnebakspek (of rookspekjes), niet te lang, het moet nog ietsje glazig zijn, en haal uit de pan.
Bak ui, knof en soepgroenten...
Laag vuur. Grofgebroken witte peper, zeef erboven, daarin een klein potje witte bonen in tomatensaus, en dan die tomatensaus de pan in spoelen met rode wijn. En er mag dan best nóg wat tomaat bij: sap, puree...

 Ja, aubergine hoort er niet in. Maar ach...

Dan een pot groentenfond erbij (vreemd genoeg moeilijk te krijgen; alleen af en toe in de aanbieding bij Aldi, en dan zeul ik een partij'tje mee) en nog flink wat rode wijn.
Sudderen, proeven en als zout Marmite gebruiken. Of Oxo of Viandox, maar met Marmite is het lekkerder. En vego! Is ook bijvoorbeeld heerlijk als "zout" bij scallopini of bij saltimbocca...
Kleine pasta in de soep koken, ik gebruikte gisteren dus Gigli...
Boontjes en spek erin opwarmen.
Pecorino erover raspen. Of sardo, en maak de soep dan nauwelijks zout, of romano en maak de soep dan weinig zout, of Nederlandse geitenpecorino en gebruik dan normaal zout.

(Hopelijk krijg ik geen commentaar van L., dat er een stukkie uit de rand is...

Of dat er saus op de wand van die kom zit...)

Marieke nu eerst maar even.
Ja, gut, die Janneke... Flitsflits kwaakkwaak kijkmijeens, maar koken kan ze niet.

Die sardientjes voor die "ronde koek" van jou, werkt dat niet veel beter met de koppen naar buiten?

Trouwens ook die andere NRC culinaire bellenblazers (Habets natuurlijk uitgezonderd!) kunnen er wat van. Vandaag, nou ja, gisteren in NRC Bourride. Dat bleek gebaken vis te zijn, soort deed er niet veel toe, met gebakken groenten, soort deed er niet veel toe.
Kijk. Gebakken vis wat-dan-ook met gebakken groenten-wat-dan-ook, zoiets heeft natuurlijk nooit een naam! Gebakken botervis met gebakken okra, kijk, dát kan best een naam hebben. Maar "gebakken vis met gebakken groenten" natuurlijk nooit.
Punt twee nu. Nou komt (kompt) het. Bourride ís helemaal geen gebakken vis met gebakken groenten, sukkel. Dat is een soort bouillabaisse. En met zeevruchten, ja.

Bourride

"Gebakken vis met gebakken groenten", godsammekrake...

Marieke weer.

Sliep in Madrid altijd in Villa de la Reina.
Bijzondere eetervaring: Niet erg ver van de Plaza Mayor vond ik een klein duur restaurantje, waar ik een varkentje kreeg van werkelijk foetale grootte. Niet veel groter dan een kip.
In de oven gegaard; krokant knapperig vel, en het vlees wit en zacht. Heel erg lekker. Mijn Spaanse relatie beweerde dat ze echt foetaal zijn, maar dat geloof ik niet direct.
Maar wel heel erg klein...
Ken je dat?

Nee, niks foetaal, op twee uitzonderingen na. Drachtige zeug dood, of worp te groot (allerlei redenen), en in dat laatste geval is het dan dus bijna-foetaal. Ja, of doodgeboren natuurlijk...
En wat het formaat betreft, wat dacht je van veel kleinere Spaanse varkens dan uw vette Vlaamse?

En trouwens, zo groot hoeft het allemaal ook weer niet te zijn...

Vuur en rook hier (alle links hier in een nieuw venster).

*O, dat schreef ze ook nog.

Vanmiddag verse tongetjes met frieten en salade.
Met mooie Elzasser; Pinot Blanc; droog maar met een bloemige nasmaak.
Comme il faut...

Jaja...

O en zie trouwens het werk van een leerling van mij, Stans, hier.

Weduwe Joustra, Sneek, het Drankorgel.

Dank PJ!

O ja, over dit lied hieronder, daarover had ik het met iemand. Heel mooi zeemanslied.

En in Amsterdam en in Rotterdam
En daar heb je zoveel zeemansvrouwen
Holaderee, holaderee
En daar heb je zoveel zeemansvrouwen
En als de man naar zee toe gaat
Nou dan gaan ze 't met een ander houwen
Holaderee, holaderee
En dan gaan ze 't met een ander houwen

En in Amsterdam en in Rotterdam
En daar heb je zoveel zeemanskroegen
Holaderee, holaderee
En daar heb je zoveel zeemanskroegen
En al die daar naar binnen gaat
Die beleeft er veel genoegen
Holaderee, holaderee
Die beleeft er veel genoegen

En in Amsterdam en in Rotterdam
En daar komt vaak speelman Fransen
Holaderee, holaderee
En daar komt vaak speelman Fransen
En als hij dan de horlepiep speelt
Dan gaan alle zeelui dansen
Holaderee, holaderee
Dan gaan alle zeelui dansen

En in Amsterdam en in Rotterdam
En daar heb je zoveel zeemansvrouwen
Holaderee, holaderee
En daar heb je zoveel zeemansvrouwen
En als er soms een schip vergaat
Nou dan lopen ze in de rouwe
Holaderee, holaderee
Nou dan lopen ze in de rouwe

Video hier.

Maar hoe kwam ik daarop? Simpel. We hadden het over de horlepiep en daar gaat het in dat lied over.
Niks video van te vinden, althans niks wat klopt.
Dat is in je eentje dansend, met een hand op je kop (duim op je kop, vingers omhoog bewegend) en een hand idem achter je rug.

 

Jan Reemeijer. Die kom ik in de kroeg tegen.
Aardige vent, en wat dies meer zei: zeer geïnteresseerd in koken.
Zie hem ook hier.

SARDIENTJES & DÉCOLLETÉES

.
Al succes toegewenst gekregen, maar ik ben nog steeds hier niet ‘weg’.
Mijn man maakte me attent op een filmpje van zijn favoriete kookster, alhoewel ik hem niet serieus neem. Voor mij, maar ik ben jaloers, zegt hij.., trekt zij de aandacht van haar werkfouten weg naar haar decolleté. Ik ben niet preuts, maar het valt wel op. Of is het toch jaloezie ?
Ik voel me naast haar in mijn schort maar een keukesloore….
Enfin.. Zoals zij in dit filmpje sardines schoonmaakt, wil ik u toch tonen dat het sneller en beter kan.

 Echt verse schone sardines koopt ge in de kustplaatsen in Italië en Spanje. Hier zijn ze minder vers of ingevroren.

Zeker als ge veel sardines hebt voor een groep eters, dan wordt het opensnijden een troep. Zeker ontdooide sardines snijden ook met een scherp mes ‘rafelig’ open, en ge beschadigt het visje. 

 

SARDIENES KUISEN

 

Allereerst:

Sardines kunt ge beter ontschubben voordat ge ze gereed doet. Dat werkt ook beter als ge ze in het meel wilt wentelen. Dat ontschubben doet ge het best met de achterzijde van uw keukenmesje. Dat is bot, en ge beschadigt het onderliggende vel niet. Zo te zien slaat madame Janneke die fase over...

Dan:

Met een scherpe schaar knipt ge het buikgedeelte vanaf hun ‘poepgaatje’ tot aan de kop weg en onder de kraan duwt ge met uw vinger de ingewanden weg.

Op die wijze werkt ge sneller en efficiënter en blijven uw sardines heel. 

 

Ook b.v. roodbaars, een sterke vis, wordt niet altijd even vers verkocht, en rafelt wanneer ge een mes gebruikt. Ik gebruik mijn schaar ook op de zelfde wijze bij het schoonmaken van forel, en op die wijze kunt ge ook gemakkelijk de kiewvinnen en buikvinnen en staart bijknippen.

 

Het zelfde met sprot, alhoewel ge sprot eigenlijk niet hoeft schoon te maken om ze te bakken. Zijt ge vies van hun ingewanden, dan gebruikt ge bij deze kleine visjes zeker een schaar ! Op de onderstaande foto ziet u een traditionele West-Vlaamse wijze van bakken. Ik plaatste dat eerder hier. U bakt de sprot of schardijn tot een ronde koek. De truc is die moedig om te gooien en heel te laten. Hoe dat simpel kan, verklapte ik al eens....
Serveren met veel citroensap en eten met een ‘bruune stuute’

 

MALAPARTE (1898-1957)

Om de komende tijd te doden van een vriend een boek cadeau gekregen. Het zal waarschijnlijk uit zijn alvorens ik aan het doden ben. Hij leende me eerde ‘Kaputt’ van Curzio Malaparte. Meesterlijk geschreven.

Het zou verplichte literatuur op school moeten zijn. Waar ‘Il Principe’ als gepasseerd historisch document jongeren soms op het verkeerde paard zet, doet landgenoot Malaparte dat niet. Schokkend realistisch over menselijke zwakheid, wreedheid en onmacht.

Toen ik ‘Kaputt’ las moest ik denken aan de hel van Dante, ook een landgenoot.

Maar juist in het boek ‘De Huid’ komen dialogen voor, die de bijna onbegrijpelijke trivialiteit tussen enerzijds het schone van de Italiaanse cultuur en anderzijds de vulgariteit proberen te ontraadselen.

Het land dat zowel een Berlusconi voort bracht als een Fellini en een Pier Paolo Pasolini. Allen grenzen zoekend.

De eerste als een varken, de laatste twee als erudiet intellectueel…
'De Huid', 'La Peau' werd begin 80er jaren verfilmd en geregisseerd door Liliana Cavani met Marcello Mastroianni.

 

Rauwe ham, olijfolie en pasta

Eerst Marieke, wiens post verscheen net nadat ik de mijne had gepost.
Nogmaals sterkte Marieke!

Uw post.
Die link, dat is heel mooi en heel juist (een foutje: Huelvo = Huelva). Steeneik en kurkeik, niks "eikels / eik" (de eikels).
Steeneik is trouwens een verbastering van Steineiche, en heet officieel in het Nederlands azijnhout, wat A] een verbastering is van Portugees azinho [aahsIEnjoe] en B] geen erg foute verbastering, want als je het zaagt ruikt het zuur.
Ik heb me er in Spanje de pleuris op gezaagd en gehakt want als inwoner van een dorp mag je het op de gemeenschapsgronden vrij omhakken voor eigen gebruik, en ik stookte en ik kookte erop. En het is enorm knoestig en kei- en keihard.

Weer een niet goedkope wijn van AH die niet slecht is,

maar prijs-kwaliteitsverhouding, mwah...

Maar goed. Marieke.
Ja, dat slachten dat mag je niet zien. Wat ze niet begrijpen, dat is dat die tere kinderzieltjes geschokt zullen raken, juist omdat ze het niet mochten zien. En wist je dat je in Nederland, als slager om dezelfde redenen geen lamskop in je vitrine mag leggen?
Ennuhh, wat doet opgeschoten jeugd met pony's in de wei en met katten, en met kleine hondjes van oude dames in scootmobiles en zo?

De tweede video is werkelijk enorm indrukwekkend en fantastisch! De muziek is prachtig (terwijl ze in feite gewoon maar "eventjes bezig zijn met ontspannen"), en dit soort klassieke flamengo ligt mij meer dan die van de eerste video. (Die eerste dat verhoudt zich tot flamengo zoals narcocorrido tot corrido.)
Prachtig die kindertjes die al mee beginnen te doen, en die baby's die erin opgroeien...

Deze pasta, dat is Gigli, lelies. Ze zijn "Trafilati al bronzo", getrokken op brons, whatever that...

 Ik had heel kleine pasta nodig voor in de Minestrone die ik vandaag maakte. Ik maakte trouwens Toscaanse tomatenminestrone, zie hier (alle links hier in een nieuw venster) onderaan.
Waarom tomatenminestrone? Nou, omdat er witte boontjes in gaan en die had ik niet zo heel veel nodig dus ik kocht een klein potje, en dat was er enkel in tomatensaus. Enzovoorts. (Uhh, AH huismerk, en die boontjes werkelijk uitstekend.)
Maar er gaat wel Pecorino over, dat wel! Geen Parmezaan...

In NRC een artikel over een kruidenhandelaar. Foto zie hieronder. "Kaneel". Dat is geen kaneel, dat is nepkaneel zoals de supers die verkopen. Dat is Cassia. Zie hier.
Cassia is keihard en dikke bast; kaneel is zacht, een pijpje kan je zó platknijpen. Cassia is vies, kaneel is lekker.
Die kruidenhandelaar zijn spul hier. En hem en z'n "kaneel" hieronder.
Uhh, "zoals de supers die verkopen": deze grove Cassia hieronder is voor industrieel gebruik; die van de supers, dat is de bast van dunne takjes.

En nu de olijfolie-proeving van vanavond.
Italiaans, Spaans, Portugees en Grieks. In die volgorde van zacht naar steviger.
Die Griekse kende ik niet en die bleek later beter op plek drie te kunnen staan.
Uhh, qua kwaliteit (kwa-kwa) zijn de oliën misschien niet vergelijkbaar, maar neem van mij aan (op de Griekse na, maar zie verderop) dat de effecten wel klopten ten opzichte van elkaar.

Met brood
Italië: mooi, fijn, zacht.
Spanje: mooi, voller.
Portugal: ook mooi. Lijkt wat "zoeter". Qua zachtheid tussen I en S, maar toch een mooie degelijke smaak.
Griekenland. Ook weer mooi, en lijkt wat citroenig. Niet zuur hoor. Fris citroenig, reden waarom ik die bij de volgende test op 3 zette. Zachtheid als S, maar ook degelijke smaak.

Met kaas, belegen Goudse. Dat lijkt vreemd maar is het niet. In Spanje leg je kaas (Manchego) in, in olijfolie, als tapa. En het is een fraaie test. Net zoiets als wijn met brood proeven en daarna met kaas. Wat een verschil! Om nog maar niet te spreken van proeven na appel!

I: lichte vermooiïng van de smaak, maar té fijn voor bij deze redelijk sterk smakende kaas.
S: Een heel ander verhaal. Past veel beter. Een verrijking.
G: Dat citroenige, dat past niet bij kaas.
P: als E, prima, maar voller. Mooier (wat te verwachten was).

In Griekenland krijg je bij de wijn een stukje appel. Zo van Eet die appel maar, want onze wijn kan daar uitstekend tegenop!

Goedemorgen Maarten, hoe gaat ie? Nog naar Ameland geweest?!
Zo’n “mezzaluna” is best een leuk ding, ik heb er een gekocht op de markt in Prato en nu denk ik: zat ik er maar.  
Nou ja, dag,  
L

Ja, ik schreef wel Wat heeft zo'n ding met Italië te maken, maar ik bedoelde eigenlijk te zeggen dat je ze in België en Frankrijk en Spanje (en Italië dus) net zo goed vindt...
En naar Ameland ben ik nog niet geweest...

Video zalm roken hier. Ingenieus dingetje! Normaal heb je voor koud roken een forse afstand tussen vuur en ding nodig...

Tot slot nog wat cultuur.

Zie Remia hier.

En zie deze hier. Echt grandioos, werkelijk grandioos hier.

Nou ja, zo kan ie wel weer.

Groenteboer, zijn deze sinaasappels zoet? Mefrouw, u siet toch sellef hoe rustig se daar in dat kissie legge!

Nasi goreng, Italiaanse rijst en Surinaamse hapjes

Fa chong, Chinees-surinaamse worstjes

Gisteren
Nasi goreng (nazi göring) met tauge en fa chong. Wow, lekker, verdomd...
Week Conimex nasi goreng kruidenmix in heet water en roer regelmatig om tot koud en dik. Verdomd, dat is perfect en dat doe je niet na. Idem Bamie. Niet zelf aan gaan kloten.
Rijst koken. Ik gebruikte als zout die Chinese gezouten vissen (± 10 cm.) van de toko. Die hak je in stukjes en die stukjes bewaar je in een pot. Voor twee personen is een afgestreken eetlepel van dat spul voldoende in het kookwater van de rijst.

Die boemboe

Dan eerst die worstjes (varkens; je hebt ze ook kip, maar dat eet je meer bij kip, verdomd) in drieën en in de lengte in tweeën en op het snijvlak bakken. Uit de pan.
Pindaolie, soepgroenten, ui, knof, gemberwortel, sereh, laos, lombok...
Korianderzaad erboven malen en ook in stukjes gebroken ikan teri erdoor.
Ff bakken, dan die Conimax boemboe erdoor en zachtjes, af en toe roerend, redelijk droog bakken.
In de hete wok, rijst erover, wokken, worstjes erdoor, wokken en ff later idem taoge erdoor. (Taoge: Blogger suggereert tatoeage. Hij wil tauge.)

Et voilá

Ik experimenteerde wat met die fa chong. Eerst koken (in het water van de kokende rijst). Best lekker, maar heel erg "compact", stevig; nogal zoetig, ketjapsmaak.
Die gekookte in de lengte in de helft gesneden gebakken, prima, zachter van beet.
Rauw gebakken is het beste; pittiger en krokanter, alhoewel ik me toepassingen van die twee methodes hierboven kan voorstellen.
En ik kan me ook -nu in ene- voorstellen dat je heel kleine stukjes, net als zie Chinese zoute vis, ergens als condiment in meekookt.

Dat kocht ik ook nog. Een deegsnijder.

In Frankrijk moest iedereen zich altijd behelpen met zo'n slap plastic half cirkeltje.

Twee keer mijn lieve S. nu.

Een tip van haar eerst.
Michael Pollan. Een pleidooi voor echt eten. Manifest van een eter.
Grt, S.

Ik heb erover gelezen, en het zal zeker kost zijn die je ter harte moet nemen. Maar kijk S., ik kook in feite al zo! En ook Marieke kookt in feite al zo!
Kijk, ik schrijf wel over vlees, maar wat maakt dat uit als je maar eens in de vijf dagen vlees eet?

En S. schreef me enige tijd geleden over heel wat anders, wat ik daarna vergat.
Het ging over Surinaamse snacks, beignets dacht ik, met zoutevis erin. Bara? Maar bara met zoutevis, dat kan ik niet vinden...

(Googlede en vond uit dat Japans bara heel wat anders is, zie hier; alle links hier in een nieuw venster).

Dat halvemaansmes was in de aanbieding bij AH ivm de Italiaanse dagen (wat heeft een halvemaansmes met Italië te maken?).

Maar goed, met die plank met daarin een halvemaansholte € 13,-.

Dus ik dacht Ik heb nou wel altijd met dat Chinese mes kruiden en zo gehakt, maar laat ik het toch eens proberen.

Dat Chinese "mes" ligt eronder; dat is dus een mes, geen bijl.

Zie de lichte zeeg van de snede.

En dat witte bandje is instructie voor de thuishulp. "Afblijven! Loeischerp!".

Hoorde spreken over Carnaroli rijst, Italië, en net als Arborio voor risotto. Wiki zegt: langere korrel, hoger zetmeel gehalte en blijft steviger.
Zocht wat, en hoorde ook spreken over, ook voor risotto, Vialone nano. Dat schijnt de Venetiaanse soort te zijn.

Bedenk een ding in dit soort zaken.
In A koken ze risotto op de manier van a, en dat is een prima idee.
In B op de manier van b.
Maar kijk; in A hebben ze a-rijst en in B b-rijst...
(Wat tevens het grote verschil expliceert tussen risotto en paella.)

Binnenkort ga ik er een kopen.

Het summum van Nederlands design.

(Wat eigenlijk niemand weet. En niet alleen het design, ook de productie Nederlands!)

Films nu.
Batman begins. Ja lul dat had je aan de titel al kunnen weten dat dat flauwekul shit is...
The Fog. Niet die van laatst, maar die van de "makers of Halloween". Begin belooft veel en daarna schiet het voor geen meter meer op.
Eragon. Ik houd niet van het genre, maar in zijn soort helemaal geen slechte film. Zie hier.

Maar goed. Vrijdag vis, uhh, gedichtdag.

Ivo de Wijs, Wales

Those were the days, my friend
Wales in  de zomerzon
Was zoals steeds
Onuitsprekelijk mooi

Sprakeloos lag ik in
Llandwfrycennincwr
met Gwynfannywlclgriwyd
In het hooi

Recept. Eindelijk.

Peer met chocoladesaus
Poire Hélène. Zonder Belle dus.
Laat in warme melk een gespleten vanillestokje trekken.
Haal het stokje uit de melk en pocheer er halve peren in.
Serveer met chocoladesaus.

Toegift

Penne met vier soorten kaas
Laat in een sauspan wat boter smelten laat daarin Mozzarella smelten (liefst echte, van buffelmelk), daarna Gorgonzola en daarna blokjes geitenkaas (zachte soort), alle kaas zonder korst en in een verhouding van twee op een op twee.
Werk er versgeraspte Parmezaan door (op twee) en breng op smaak met oregano, nootmuskaat en flink peper.
Serveer over penne rigate.