Moeflon en waterbuffel. En bloemkool. En forel.

Gisteren entrecôte van waterbuffel. Dat is stevig vlees (dunne plakjes snijden!) en perfect. (Uh, dat "draadjesvlees-effect", dat is dus bief, niet entrecôte.)

Morgen een schijf bout van moeflon. Osso bucco. Meld me wel met het resultaat.

Veel te veel vlees deze week.
Vego recept nu.



Had het met M. over bloemkool. Bah. Behalve:

Bloemkool met kerrie
Snij de roosjes van een bloemkool los en snij de stengelstukjes van de roosjes; bewaar die. Bak in flink boter ui en knoflook aan en voeg dan stukjes van de stengels toe.
Roer op hoog vuur even om en kruid dan op laag vuur met kerrie.
Roer er bloem door en maak van de roux met hete melk en hete bouillon voldoende dunne saus, soep zeg maar, om de (eventueel gehalveerde) roosjes in te kunnen koken.
Kook die dan dus gaar, voeg nog wat kerrie toe en proef op peper en
zout.



Paarse bloemkool. Nooit gehad.
Bos??

Bloemkool met olijven; oost Spanje
Roosjes kort koken in water met wat zout, en daarna koudspoelen.
In olijfolie wat ui en knoflook bakken, en kruiden met zout, peper en nootmuskaat.
Ontpitte zwarte olijven erbij van een soort die droog verkocht wordt, en van het vuur nemen.
De bloemkool in een ingevette ovenschotel doen, het olijvenmengsel, wat witte wijn, wat bouillon en gemalen kaas erover.
Gratineren.



Romanesco. Had Bos laatst. Of markt Groningen?

Bloemkoolsalade
Snijd roosjes klein van witte bloemkool en van groene bloemkool en/of van broccoli.
(Gebruik de stronken voor soep.)
Marineer het met wat sherry-azijn, wat olijfolie, wat gebroken piment, wat gebroken jeneverbessen, wat Worcestershire en wat zout en peper.
Laat koelen en schep regelmatig om.



Groene bloemkool.
Verhaal.
Tentje in de Betuwe. "Houd u van bloemkool?" -"Nee." "O, dan moet u mijn bloemkool eens proeven!" Tiepe zien we van boven (dijkhuis) de tuin in lopen om een bloemkool te oogsten. Een groene.
Zelfde tent als waar ik eens kwam met de kinderen van B. Komt een tiepe binnen, roept een van die kinderen "Dat is vuile Piet!" Bleek dat B. daarheen was geweest voor aardbeiplantjes. Moeder was nog niet thuis. Moest aan de keukentafel komen zitten. Zat Piet even later zich af te trekken...

Bloemkoolsoep
Met bier
Bak in wat boter of zonnebloemolie stukjes ui en stukjes van de stengels van de bloemkoolroosjes aan.
Voeg wat later stukjes knoflook toe.
Kruid met nootmuskaat, wat kruidnagel, witte peper en koriander.
Roer om, roer er bloem door en laat roerend garen op laag vuur.
Roer er beetje bij beetje warme melk door, warm water en bier (bijvoorbeeld half Leffe half pils).
Laat aan de kook komen en kook er dan de roosjes, in kleine stukjes gesneden, in gaar.
Proef op zout en peper (gebruik eventueel een bouillonblokje).
Met gierst
Strooi licht geroosterde gierst over de soep vlak voor het serveren.
Met kerrie
Voeg kerrie samen met de kruiden toe.
Er kan dan ook wat komijn en wat cardamom bij. (Cardamom: de pitjes uit de peul halen; een peul is meestal genoeg. Peul open, pitjes geel: in de vuilnisbak; pitjes moeten zwart zijn.)
Met appel
Bak stukjes appel mee, samen met de kruiden.
Laat ze bijna kapot koken voordat de roosjes in de pan gaan.




Met room
Gebruik geen bloem.
Prak de bloemkool als ze gaar is, en bind met room.
Met broccoli
Gebruik broccoli in plaats van bloemkool, of gebruik broccoli en bloemkool
Met broccoli en appel
Nou, verzin dat zelf maar...

Bloemkool-snijder: forel-visser nu.
Noord Spanje, ook een soort dijkhuis. We bestellen forel. Zien we even later die tiepe met een hengel naar het riviertje lopen.
In een mum van tijd retour met twee forellen...

Mooi forel recept. Trucha a la Navarra, ook wel Trout Hemingway, want zo had hij ze graag.
Officieel: forel vangen, uithalen (bloed ruggegraat eruit drukken, van voor naar achter), stuk opgevouwen serrano-ham (ongerookt) erin, door wat olijfolie halen, kampvuur.
Praktijk nu. Plakken niet te dunne ham zachtje in boter uitbakken. Uit de pan en opgevouwen in forel. Forel rustig in dat ham/boter-vet bakken, schuddend, draaiend. Functie boter hier is dat die forel niet vastbakt.

Heb dat recept van Sarah Betsky-Zweig (familie van...), mijn intellectual mother.
Die kende H. goed.
Hier.

Van haar man, Seymour, komt het ware verhaal van de dood van H.
Niks (Wiki) "In July 1961, after being released from a mental hospital where he'd been treated for severe depression, he committed suicide by way of shotgun to the face." Seymour kwam hem tegen, op terugweg van het ziekenhuis. Kanker. Shotgun to the face, dat wel.

Van alles

1] Tibetaanse noedels gisteren: ik bedoelde niet "noedels op z'n Tibetaans" maar "Tibetaanse noedels". Speciale soort. Geen idee waar je ze kan krijgen. Behalve in Tibet dan dus.

2] Ik zie overal "Tibet". Maar het is toch "Thibet"?

3] Ter zake nu.
Tom heeft de waterbuffel-biefstuk (en stoofvlees) klaarliggen. Biefstuk heeft hij ingekerfd, jammer. Maar de entrecôte gelukkig niet.
Hier. Nieuw venster.

4] Vanaf morgen heeft hij de koteletten ("karbonades"?) van die moeflon klaarliggen.
Ik haal er morgen twee, een bak ik, een stoof ik.
Als het gestoofd beter is, dan krijgen jullie nog een mail morgen, "Stoof!"
Geen mail betekent "bak!"
Stoofrecept. Prima met gewone halskarbonades. Vlaams.
Dichtschroeien, uit de pan, ui/knof, terug erin, droge witte wijn en gezouten bouillon, kruiden (peper, beetje foelie, beetje kruidnagel, beetje piment, wat rozemarijn OF salie), langzaam stoven tot uit mekaar vallen. Gebruik gehakte, geen gezaagde koteletten ivm botsplinters.
Chanpignons erdoor en op smaak brengen met mosterd (vlak voor het serveren!) en wat citroensap.
Serveer met puree.
Moeflon.

5] Wie durft.
Heb flink wat soepbotten van moeflon (waarvan ik voor de Grijze Bak wildbouillon maakte en die was perfect). Heb ook twee moeflon schouders. Is voor vier personen.
24 uur marinade rode wijn (tiepe civet), bouillon maken, schouders aanbakken, dan, dat zie ik ter plekke, stoven in die bouillon? In de oven, regelmatig besproeid met die bouillon?
Wie en waar.

6] Wie wil.
Heb twee Kg. Balkebrei. Niet die bloedbalkebrei ("Bloedpoetes") die we op de Eetclub hadden, maar normale, zonder bloed, en met spekjes.
Bakken en serveren met gebakken appel of gestoofd/gebakken stoofpeertjes.
Wie en waar.

7] Nog wat.
Sprak met Lorie. Geen probleem om die balkebrei daar te doen. Als jullie fors zuipen tenminste.
Maar ja, dat kan natuurlijk worden gecombineerd met die schouders!
Menu wordt dan
* Salade van wilde zalm (heb ik ook nog liggen)
* Wildbouillon van moeflon
* Balkebrei
* Die schouders met aardappel of weet ik wat
* Toetje op eigen kosten.
Verdere kosten: zalm 8 (+ ± 3 voor de salade?), moeflon in z'n totaal geen idee maar erg weinig, balkebrei 15.
Dit kan fantastisch worden. Super.
Uhh, waarom doe ik dit niet op de Eetclubdag? Simpel. Is te weinig en voor velen te eng.

8] Voor de komende Eetclub moet ik enkele inkopen doen in Groningen. Wie rijdt me daar rond?
(Meld je aan trouwens, als je dat nog niet hebt gedaan!)



Ooit het begin van de film "Max Havelaar" gezien, over buffels gesproken?
Waw. De hele film trouwens.
Kan je van me lenen.

Groet!

Tibet

Prachtige film vanavond op Canvas. "Kundun".
Hier. Alles nieuw venster.

Daarna moet je "Seven years in Tibet" zien.
Hier.



Hier.

Tibetaanse noedels

Bak stukjes kip in pinda-olie goed rondom aan en haal ze uit de pan.
Fruit grofgesneden ui in dezelfde olie, doe er daarna knoflook bij en zodra de knoflook iets is aangebakken ook stukjes paprika.
Kruid met wat peper en zout, en eventueel wat komijn en/of korianderzaad en/of gember.
Voeg een scheut kippenbouillon toe en een scheut water.
Laat aan de kook komen en laat zacht doorkoken.
Breek de noedels in drieën en leg ze drie minuten in kokend water met wat zout; laat goed doorkoken.
Giet af en spoel koud.
Laat ze verder garen in de bouillon; roer regelmatig om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.
Als de noedels gaar zijn de kip toevoegen, selderijblad en eventueel blokjes gekookte ham.
Proef op peper en zout.

Save Tibet!

Balke(n?)brei

Ik mail de Eetclub morgen over de komende zitting en ook over een petit commité zitting over/met Balkebrei, die ik uit Brabant kreeg.
Dus niet die ''Bloedpoetes'' van de vorige Eetclub (half balkebrei half bloedworst).
Gewoon balkebrei, met spekjes en zo.
Recept hieronder is met Rommelkruid, dus "Rode balkebrei". Nieuw venster.
Hier.

Vreemd trouwens. Google op balkebrei of balkenbrei en onder images vind je niks.
Ja, dit, onder de titel "Ook Thérèse bracht eigen werk in".



Balkebrei...

Geen slecht ding overigens. Doet denken aan Freud, die naakten-schilder bedoel ik. Zie NRC M 100ste exemplaar afgelopen vrijdag.

Talking shit

Hier.

Waterbuffel 2

Vandaag in het Dagblad van het Noorden een verhaal over boeren die waterbuffels kweken voor de melk, voor echte Mozarella, omdat 1/3 van de waterbuffels in Italië een of andere ziekte heeft. Iets met maffia.

Boer in Bakel (bij Helmond ±). Zei ook dat ie niks anders meer eet dan bief van die beesten. Ik schreef al, dacht ik, hoe lekker dat is. Rood gebakken, super mals maar toch met draadjesvlees-structuur.
Morgen ga ik naar Tom om dat vlees te zien.

Lamprei

Rivierprik, prik, Neunauge. Daar vroeg iemand om. Gevangen? Komt namelijk steeds meer voor hier.

Primitieve vis want net als de kraakbeenvissen (haai, rog) zonder kieuwdeksel en dus met die kieuwspleten.
Hier (alles nieuw venster).
Oogloze bloedzuiger. Bruin vlees dus.

Fameus als Lamproie à la Bordelaise.



Film.
Recepten (Engels) zijn moeilijk te vinden, maar dat maakt weinig uit want het smaakt m.i. vies. De combinatie van rode wijn (Graves), bloed van de vis en prei smaakt naar staalpillen. Er zit ook bittere chocolade bij.
Doe mij maar à la Portugaise. Simpel gestoofd in tomatensaus met wat rode wijn erdoor. En vooral geen prei!

Recepten, T.

Bietjes-haringsalade
Zure room met fijngesneden verse salie (zonder de nerf) goed mengen, met ook witte peper en Worcestershire. Regelmatig roeren.
Bietjes met wat zout koken tot min of meer zacht.
Bietjes gaar: iets koudspoelen, in vieren snijden, in koud water met een straaltje water erboven tot door en door koud.
Van de schil af snijden, in stukjes snijden.
Mengen met de saus en met kleingesneden zoute haring.

Kan ook met stukjes gekookte aardappel erbij, en in dat geval kan het ook met zure haring.

Chili con carne
Olijfolie, wat later ui, wat later knoflook (dunne schijfjes).
Spul aan de kant drukken en midden in de pan tomatenpuree zacht aanbakken. Draaien.
Gebroken korianderzaad, geplet komijnzaad, laurier.
Spul aan de kant en midden in de pan gehakt aanbraden. Naar beneden drukken, hoger vuur tot bruin aan de onderkant, in stukken steken, draaien, opnieuw bakken, prakken.
Even later een lombok (met pitjes), wat rode wijn, wat gezouten bouillon, oregano, tomatenprut (zo'n pakje) erbij.
Regelmatig roeren.
Uitgelekte kidneybonen erbij (of veel beter: velderwten cq. jonge kapucijners, = vers gekookt) en uitgelekte mais.
Tot slot fijngesneden rode paprika erin opwarmen.

Diversen, zeg maar

1] Gisteren 140 bezoekers hier. Kijk. Ik vertelde dat iemand in de kroeg vanavond en die zei "Waarom geen reclame erop?". Simpel. a] interesseert niemand 140 bezoekers, b] je kan nooit never onafhankelijk zijn én adverteren tegelijkertijd. Trouwens: Hilbert duwde me laatst zes (6!) bossen groene asperge in de hand voor nop en Tom 12 (12!) mergpijpen. Kijk. Dat is veel mooier.

2] Zag gisteren "Tapas" van José Corbacho. Mooi. "Live is a plate of tapas. You never know whats coming next".
Hier.
Schaart zich in de rij van
Eat man, drink woman (alle links altijd in nieuw venster).
en
La Grande Bouffe.
Van beide films zoek ik nog een kopie trouwens.

3] Vanavond. Wilde Servische bonensoep maken (witte bonen), maar vergat ze gisterenavond in de week te zetten. Scoorde ergens een blik bruine. Had nog een rookworst van Tom, Schotse Hooglander. Etc.

4] Foto's waterbuffel, dat wordt dinsdag. Tom heeft zaterdags vrij.

5] Nog wat links.
Culinary Café
CrabPlace
FloridaJuice
Mushrooms
Fondue
Depression recipes

6] Zat te denken. Heb overal op de wereld gewoond maar kon nergens zoveel vrienden maken als hier in Zuidhorn. Zelfs niet in (vlakbij) Leek. In Leek, buitengebied Tolbert althans, woonde ik minstens vier jaar. Hield er niet meer dan drie vrienden aan over: een kunstenaar die zwerver geworden is, J. (Culturele Raad, waar ik in zat) en P + vrouw, buren, woonwagenbouwer en nog veel meer.
Had er foto's van, maar niet te vinden.
Dan maar twee foto's van andere mooie kroegen hier in Groningen.



Garnwerd (uitspraak "Garwerd")

en Niezijl (klopt die naam?)



Je kan het allemaal controleren
hier.

NRC

Dit is deel een, want ik heb wat koken betreft alleen nog maar het katern van 25/1 gelezen. "Bloedeloos draaien" van Lex Veldhoen en "Meest verkochte opzetstuk" van Kleuter Woutwijk.

Veldhoen. Die blikopener, die blikken moeiteloos vanaf de zijkant opent, zou iets nieuws zijn. Nou, ik heb er een van Tefal en die is minstens 10 jaar oud.

Woutwijk: als je weet hoe ravioli wordt gemaakt, begrijp je dat hij dat niet weet.
Kreeg ooit slaande ruzie met Kleuter trouwens. Hij beweerde dat Caldo Verde (Portugese nationale soep) van boerenkool gemaakt werd. Boerenkool in Portugal...

Caldo verde hier (nieuw venster).

Caldo verde ("groene soep") wordt gemaakt van Couve:



En nog wat.
Van Caldo verde ga je gifgroen poepen. Dus.

Vandaag op het koken-blog van NRC een zeer vreemd verhaal. "Vraag de slager om een 15 Cm lange mergpijp in de lengte door te hakken". Dat wil ik graag zien! En het merg ook nog heel houden...

"De Haagse Courant" schreef over mijn kookboek "Culinair ABC voor Gevorderden": "Je 'proeft' dat de man alles zelf heeft gemaakt ook".

Inderdaad.

Wordt vervolgd.

Stamppot

Bos heeft sinds kort een prachtige steamer met een koeler eronder. Perfect!
Had deze week stamppotten in de aanbieding (uit de steamer).
Hilbrand: suggesties komen morgen.

Groet!

Maarten

Longhaas

Daar hadden we het vanavond ook over.



De lekkerste biefstuk die er is. Maar je moet wel een hele goeie slager hebben die zelf uitbeent. In het slachthuis hebben ze er geen zin in de longhaas heel te houden bij het uitbenen want dat is extra werk. Precies zoals bij een varken het buiknet / darmvlies heel houden.

Vraag je slager de twee helften van de zeen die er midden in zit af te snijden, als je dat zelf niet kan.

Longhaas zit links en rechts op het middenrif. Is de spier die samentrekt als je de hik hebt.
In midden Amerika het duurste vlees. Fajitas (Faja = middenrif / sjerp, fajitas sjerpjes, want er is een middenweg van uitbenen, waarbij de longhaas er in kleine stukjes uit komt).
In Frankrijk ook veel gegeten. Onglet.
Hier (nieuw venster).

Mooi verhaal over biefstuk.
In Mierlo (tussen Eindhoven en Helmond) heb je een mooie tent, een hotelletje.
't Anker. De moeite waard, al was het alleen maar om die Europese dierentuin die er vlak bij is.
0492 661 272
Niet zo fraai als dat Carlton hotel vlakbij maar wel 10 keer leuker en goedkoper.
Moet je vragen of je de klederdrachten-poppen verzameling mag zien.
En last but not least: bestel er biefstuk. Krijg je als wedervraag of je gewone of lekkere biefstuk wilt.
Lekkere is paard...

En mocht je psiegies ziek worden van dat paardevlees: mijn neef Alfons is huisarts in Mierlo. En een goeie ook.

Had het, met de groentenboer,

nav. die kroegentocht over "Groningen".

bie langs
Saul van Messel (vader van Ischa Meijer), op weg naar een concentratiekamp, langs zijn geboortegrond en het graf van zijn vader komend, 15-2-1944.

doe leste train
dij mie bie
winschoot langs
noar schanze
ridt

lag onder
dizze zulde
locht
mien jongestied

dag dode pabbe
doe ligst
hail dicht bie

woarhen
goan wie

jij laatste trein
die mij bij
winschoten langs
naar [oude/nieuwe]schans
rijdt

lag onder
deze bewolkte
lucht
mijn jongenstijd

dag dode vader
je ligt
heel dicht bij mij

waarheen
gaan we

T, maandag

Maandag eten we
1] Salade van bietjes met haring. Zoute haring deze keer. Omdat we het ivm. het hoofdgerecht zonder aardappelen moeten doen. Met zure haring MOET het met aardappel.
Bietjes, zoute haring, room, wat vers gemalen peper en verse salie.
2] Chili con carne norteño, noordelijke chili con carne, itt. de gewone met gekookt rundvlees.
In de bouillon van het vlees-koken stoof je de bonen etc.
Komijn etc. Tomaat... En "Velderwten" natuurlijk, "verse" capucijners.
3] Voor jou weer zo'n raar potje van AH.

Kroegentocht 2 en nog wat

Zie gisteren over die kroegentocht. Hoorde overigens, S en PJ, dat we ook naar "Het Hoekje" hadden moeten gaan.

Ik wacht maar niet op die scans want dat kan nog wel even gaan duren. Na die kroegentocht hadden PJ en S een verjaardagsfeest, dus...

Maar goed.
Kroegentocht hier (alles nieuw venster).

Maakte voor de eigenaresse van 't Zielhoes (Noordpolderzijl) ook een foto-album over schepen op het wad; ze hebben daar namelijk een fraaie collectie van dat soort foto's hangen.
Hier.
Als er iets bij is wat kan dienen dan mail ik een betere versie.

Wat nog meer.

Die moeflon-koteletten (karbonades zeggen jullie? Ik weet het nooit), daarvan stuur ik de Eetclub een mail als ze gereed liggen. Tom gaat ze, na insnijden tussen de ribben, volgende week zagen op het slachthuis. Dan haal ik er twee, bak er een en stoof er een. Resultaat gaat dan in die mail.

ToM meldde me ook nog (telefonisch) dat hij net een halve waterbuffel had uitgebeend. Ga er morgen heen + fototoestel en jullie horen en zien wel.
Waterbuffel-bief: als je het rood bakt is het net bief maar tegelijkertijd draadjesvlees. Vraag ToN maar want die at er een op mijn advies in Bukittinggi.

Tot slot: hadden het in de kroeg over onze tweede slager, een "Keurslager". Kwam ik ooit voor twee kalfslapjes. "Dat verkopen wij niet!", op een toon alsof ik om gebakken olifantenlul had gevraagd. Maar wat verkoopt je dan wel dacht ik.
"De Sleurslager".

Groet!

Vergat nog te melden

dat we op de eetclub een proeverij hadden van allerlei soorten Chinese sauzen. Oestersaus, hoisin, bean sauce...
Winnaars werden



Dou Ban, een soort Chinese sambal met "zwarte boontjes" erin (ook op de markt onder allerlei andere namen), en



Plum Sauce, een soort chutney van enorm grote Chinese pruimen. Ook prima te maken met die harde gele pruimen die je in het voorjaar kunt kopen. Veel knof erdoor.

Na een kroegentocht

is het slecht bloggen.

Allemaal "klassieke" kroegen. Die uitsterven. De klanten zowel als de eigenaren.

Meer info morgen.

Zuidwolde (eierballen), Westerwijtwerd en Noordpolderzijl (waar we bijkans de dijk afwaaiden en een broodje garnalen aten).

Mooi. Overal verschillend peroneel. Maar allemaal even aardig. Jonge meid, zeer bejaard echtpaar, vrouw die de kroeg net dicht had maar 'm weer open deed.

Fotoalbum komt zodra ik een paar scans heb ontvangen

Tot morgen!

Links

Alles nieuw venster.
The Cook's Thesaurus
Indo
Rivierkreeft
Knof
Death Row
Creole, Cajun
Baskisch
Planet Ketchup
Betel

Smakelijk!

Moeflon 2

Beende er vandaag een uit met Tom. Geschoten. Volgens JT lopen ze in Vierhuizen. Tom wist niet precies van waar.
Prachtig donker vlees (geschoten!), mooi dooraderd. Geur tusen geitebok en hert in. Had een week gehangen.





Mooie foto trouwens...



Hij was de schouderbladen uit de schouders aan het snijden, nogal link, ik zeg "Heb je niet zo'n handschoen?" (soort maliënkolder). "Jawel". -"Waarom trek je die niet aan dan?" "Tsja..." Want zijn messen zijn superscherp; lang aanzetten op grove staaf, lang daarna op fijne staaf.

Maar goed.
We hebben afsnijsel en krabbetjes en die schouderbladen (gelatineus!) voor bouillon en ook nog twee schouders.
Ik weet nog niet wat voor vlees het is, stoof of bak. Google > niks. Ja, dat het van de Italiaanse eilanden komt + Corsica. Vond alleen
dit (nieuw venster) maar dat schiet niet op.

Maar goed.
1] Jullie moeten binnenkort bij Tom langs gaan voor koteletten. Of zeggen jullie karbonades? Dat is een. Dat moet bakbaar zijn.
2] Daarna voor schijven poot. Kort bakken of kort bakken en dan lang stoven?
3] Als we de informatie van hierboven hebben dan kook ik en petit commité bouillon en stoof? ook die schouders (met saus van die bouillon).
(Iets voor donderdag na Noordpolderzijl? Regel dan zelf met Holt en ik kook. Ik bedoel: Lorie en Wim zijn met vakantie.)

Maakte al eerder bouillon van moeflon-krabbetjes voor de Heerenclub. Was prima.

Tot slot: kreeg van JT een mooi turf-gerookt worstje uit Wehe-Den Horn.



PS Wiens Italiaans is beter dan het mijne? (Alle links hieronder nieuw venster.)
Muflone hier!

En vond een recept, op basis van een aanwijzing "zoals civet".
Hier.
Generic recept hier

.

Vanavond

Heb T. te eten.
Gerookte zalm met mierikswortelsaus
Room, rasp er de mieriks boven tot dikke saus.

Koloniale erwtensoep.
Pinda-olie, ui, knof.
Sambal badjak.
Blik erwtensoep erbij en wat ketjap manis.
Roeren en serveren.

Toetje. Voor Ton. Niet voor mij.
Iets van AH. "Grand Desert plus Sahne"
Smakelijk...

Tsja...

Ik had bij dat Albi verhaal mooie plaatjes staan, veel mooiere van die brug en die kathedraal, maar zoals het wel meer gaat: de volgende dag zijn ze weg. Andere erop: geen probleem. Geen idee.
Maar goed. PJ reageerde.
Dank voor het plaatje PJ. Precies wat ik er ook op had staan. We zullen zien wat er nu gebeurt. Hier komt ie:



PJ schreef ook "Die film waar je naar vraagt in jouw blog is Moulin Rouge en de acteur was Mel (of José?) Ferrer.
Later speelde Peter Sellers (Clouseau) hetzelfde in een parodie op Moulin Rouge.
Het ging natuurlijk om het feit dat Toulouse-Lautrec zéér klein was.
De kathedraal van Albi had ook een kasteel functie!
Is romaans-gothisch [dus]".

Vanavond, nu.
Struisvogelbief met krieltjes en bundelzwammetjes (SdB) en Gewurztraminer-saus.
Struis kort rondom in hete boter bakken vlak voor het serveren.
Kriel lang en langzaam, regelmatig draaiend, rauw!, in flink boter.
Zwammetjes bakken met ui en knof; side dish.
Saus nu. Roux met wat Sechuan peper, wat piment en wat geel mosterdzaad. Saus van maken met 2/3 van die wijn (deel eerder uit de koeling gehaald) en 1/3 warme groentenbouillon, wat room, p/z, en proeven op zoetzuur. Moet licht zoetzuur zijn. Zoeter? Wat rietsuiker. Zuurder? wat witte wijnazijn.

Verdere recepten van vrijdag 3

Nagerechten

Kaas
Blue Stilton, Camembert met Calvados, heel mooie Port Salut, Brugse Blomme.
Met vers gebakken Ciabatta.

Fruitsalade, gemarineerd in Earl Grey
Sterke Earl Grey, lauw: fruit erin; vergeet Nashi niet en Mineola en Lychee en Kumquat.
+ slagroom.

Kastanje-ijs
250 gram ongezoete kastanjepuree, 100 gram rietsuiker, 1 ei, 225 cc volle melk, 100 cc room.
Alles in een bak en dan met de staafmixer, op lage snelheid, goed mengen.
Koelen.
In de ijsmachine.
Tegen het eind (dit soort ijs wordt vrij abrupt een klont die nergens meer mee mengt) een scheut Armagnac erdoor.
Goed koelen in de vriezer. (“Koelen in de vriezer”: echte vriezer, niet dat vakje in de koelkast.)
+ slagroom.

En iedereen kreeg er een stukje bitterkoekjespudding van de dag ervoor erbij. Zie elders in dit blog. + slagroom.

Uhh, gisteren, = 9 mei 2008, noterde ik dat er hier iets niet klopt.
Geen idee...

Eetclub februari

Tsja... Italiaans...
Vast staat Italiaanse kaas, dus één voorgerecht, want óf twee voor en één na, of één voor en kaas + zoet na.



En dat voorgerecht is Bocconcini. Betekent "hapjes" maar is ook een bepaald gerecht.
Bak per persoon twee pannekoekjes.
Kook een ei per twee personen.
Maak Basissaus (Béchamel met 1/3 hete melk, 1/3 hete groentenbouilon, 1/3 droge witte wijn).
Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte tonijn en diepvries-doperwten door.
Vet een ovenschaal in.
Leg steeds over de middellijn van elk pannekoekje een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel.
Leg ze naast elkaar in de schaal.
Giet er de saus-zonder-toevoegingen over, en bestrooi dan met versgemalen Grana Padano.
Gratineer op ongeveer 160 graden.

Hoofdgerecht is Maiale al latte. Kalfslende gestoofd in melk.
Maiale (nieuw venster). Minder kosher bestaat niet.
Mijn recept:
Een rollade rondom aanbraden in een aardewerken schaal, in wat boter, samen met wat ui en spekjes.
Op laag vuur warme melk erbij gieten tot die rollade iets meer dan half onder staat.
Aan de kook laten komen en op laag vuur, zonder deksel, regelmatig draaiend en begietend die rollade gaar laten worden in een uur of twee, drie.
Halverwege de kooktijd er wat knoflook en zout bijdoen.
Op het laatst die melk inkoken tot een dikkige brij.
Rollade snijden en serveren met die brij.
En met champignons, gebakken met kruizemunt erbij.
Dat is Engels, maar het combineert erg goed.



Het recept is mijns inziens de Italiaanse versie van
Rendang (nieuw venster).

Ontbreekt dus nog borrelhapjes en ná.
Ná zou Tiramisu kunnen zijn. "Tira mi su", ik trek het omhoog, ik eet het op.
Of Boccone dolce (nieuw venster).
Of appeltaart met pijnboompitten.
Maak als appeltaart maar maak het deeg anders.
Klop 200 gram suiker fluwelig met vier eieren.
Werk er citroenrasp door.
Werk 120 gram boter door 300 gram bloem en werk dan de twee mengsels door elkaar.
Gebruik geen rozijnen maar decoreer de taart vóór het bakken met flink geroosterde pijnboompitten.

Ik hoor het wel.

Borrelhapjes nu. Tsja. Verse blaadjes salie, gepaneerd - gefrituurd?
Of Bresaola? Italiaanse Nagelholt zeg maar. Weinig gepekeld en lucht-gedroogd.
Nagelholt hadden we al en daar leerden we wat van. Niet van Hooglander want is te klein. Van dikbil.
Maar de pekel van Bresaola, dat is met laurier. Dus dat doen we.



Bresaola

Beloofde iemand dit recept erop te zetten

Entrecôte met bloedworstsaus. Albi.



De beroemde brug



Die (half Romaanse half Gotische?) kerk met dat waanzinnige Renaissance portaal eraan...



En dan praten we nog niet eens over het Toulouse-Lautrec museum. Een ongelofelijk mooi museum. Kasteel, uitkijkjes...

Albi (nieuw venster)

Maar goed. Wat ik daar at. Met die "gris" rosé.

Aubergine in schijven in de lengte. Flink fijn zout erop en uitwrijven (deze bewerking is tegen de sponzigheid). Na 10 minuten draaien en weer zout erop. Na 10 minuten afspoelen, uitknijpen, vinger erover "Zout?' Zo ja, dan herhalen. Droogdeppen, door bloem, goudbruin bakken.

Olijfolie, ui, knoflook.
Wat kruiden, schijf bloedworst (ook door de bloem gehaald) aan twee kanten bruin bakken. Bloedworst in stukjes. Flink stevige rode wijn erbij. Stoven. Prakken. Boedworstsaus = klaar.

Aubergine-stukjes in de saus opwarmen.
Mooie entrecôte bakken.
Serveren met de saus.
En met? Ik zou zeggen met pasta.



Toulouse-Lautrec
(Wat was dat ook weer, die film over T-L, waarin de hoofdrolspeler de hele film op z'n knieën loopt?)

Museum (nieuw venster)

Verdere recepten van vrijdag 2

Hoofdgerechten.

Vego: groenten met saus van Limburgse kaas uit de oven
+ aardappelkroketten geserveerd.
Lente-ui, halve sjalotjes, stukken paprika, courget, venkel, champignons, snijbonen-stukjes, sperziebonen etc. etc.
Rauw wat rauw kan (champignons), geblancheerd (bv. de venkel) en gekookt (bv. de bonen).
Steeds in dezelfde bouillon en die bouillon dan als een ware schat bewaren.
Door wat notenolie husselen en dan in een hete oven, met de saus erover.

Saus
Maak een "basis saus". Flinke portie en bewaar in kleine porties in de vriezer.
Béchamel, maar met 1/3 hete melk, 1/3 hete groentebouillon en 1/3 kamertemperatuur droge witte wijn.
Laat er Limburgse kaas in oplossen en roer er wat gekneusde karwij / kummel door.
Die basis-saus kan je gebruiken voor welke saus dan ook. Pepersaus, mosterdsaus, uiensaus, you name it.



Limburgse kaas, in dit geval Belgische, "Herve", uitspraak erf.

Vis
Snoekbaars met sauce Antiboise
Nou ja, ik kon geen goede snoekbaars krijgen dus het werd zalm met wat gerookte zalm erbij.
Antiboise: doe er een Google op en je krijgt een idee. Principe is gebonden saus met tomaat, zwarte olijven, ansjovis etc.
Beetje wat er op een salade Niçoise ligt of op zo'n "pizza" uit Nice, hoe heet dat ook alweer.
Kappertjes juist vóór het serveren erover.
Snoekbaars bakken.
Fijne vis maar weerstaat die heftige saus uitstekend.
Met aardappelkroketten en Pisto oftewel Ratatouille (met flink rode wijn gemaakt!).



Ingrediënten Ratatouille

Vlees
Lamsschouder uit de oven
Kon alleen maar als rollade geleverde uitgebeende lamsschouder krijgen.
Rondom bruin bakken, in de oven op 200, vrij snel daarna 160.
Inprikken: vocht net niet meer helemaal rood = klaar. Schijven snijden.
Mooie aardappelen, geschild, heel, olijfolie, in de oven op 220 tot ze mooi bruin zijn en gaar.
Grote uien, geschild en dwars doormidden, olijfolie, oven als boven, bijna gaar: flink rode wijn erover en terug in de oven.
Schijf lams dus, ui, aardappel, Ratatouille.

Nagerechten later.

Spaanse les 2

De link naar de ingrediënten-vertaler staat op dit blog, links onder na helemaal naar boven gescrolled te zijn, "Food Lexicon".
Rechter muisknop, nieuw venster kiezen.

Linzen recepten nu.

Linzen, basisrecept
De meeste linzen hoeven niet te worden geweekt, behalve als ze al drie jaar in het keukenkastje staan.
Dupuys-linzen (de lekkerste) wel een uurtje weken. Rode linzen koken altijd kapot.
Het basisrecept is altijd hetzelfde, van de Amsterdamse Huishoudschool via A Book of Middle Eastern cooking tot Winnie the Poohs cookbook.
Wortel, selderijknol, ui, peterselie en knoflook even aanbraden in wat olie en dan even zachtjes laten doorstoven.
Peper erbij, laurier, bonenkruid, korianderzaad en komijn.
De groenten wat prakken, koude bouillon erbij en de linzen.
Afschuimen als het kookt, op zout controleren en met deksel zachtjes laten pruttelen tot de linzen gaar zijn.
Dan moet de vloeistof trouwens bijna zijn weggekookt.
Zoniet, dan heb je linzensoep in het geval van teveel bouillon, en verbrande linzen bij te weinig.

Variaties
Verse worstjes meekoken.
Eieren erin pocheren.
Met tomaat.
Met kerrie en appel.
Met mergpijpen (als dat nog mag) en water.
Gekookt met een stukje ongeweekte zoutevis of zoute sardien.
Koken met een scheut zoete rode wijn erbij of malaga of zo.



Dupuy linzen

Linzen met konijn, Bordelais
Haal de mooie stukken van een (liefst wild) konijn, hak de rest fijn en kook daar bouillon van met de gebruikelijke ingrediënten.
Laat die een nacht staan, ontvet, zeef, en kook daar de linzen in.
En serveer met de gebakken mooie stukken.

Linzen met paddestoelen, Frankrijk
Kook de linzen zoals in het basisrecept, maar met een stuk hambot of schraapsels van een hambot, en zonder zout dan dus.
Bak ui en wat prei in olie, doe daar dan de paddestoelen bij, en als die gaar zijn mengen met de gare linzen.

Linzen met varkenspoot, Frankrijk
Kook varkenspoten die in de lengte opengespleten zijn in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen.
Af laten koelen, vet eraf scheppen, botjes eruit, linzen erbij, peper, laurier, zie maar.
En dan die linzen daarin koken natuurlijk.
De botjes bewaren voor de kinderen; bikkels.



Rode linzen

Linzencurry met gedroogd fruit, Afghanistan
Doe gedroogde abrikozen (liefst "zure") of vijgen in kokend, iets gezouten water; als het water weer kookt de vlam uit doen en de pan acht uur laten staan.
Kook linzen.
Maak een kerriesaus, eventueel met cocos erdoor.
Meng de uitgelekte linzen met de saus en de vruchten en doe in een ovenschotel.
Warm op in de oven (160 graden).
Er kan ook bijvoorbeeld gekookte lamstong door of er kunnen, voordat het de oven in gaat, eieren boven gebroken worden.
Maak na de toevoeging van elk ei ruimte in de diepte daarvoor door er een lepel naast te steken en die lepel van het ei weg te trekken, horizontaal.

Linzen-salade, Spaans
Kook de linzen maar gebruik geen zout.
Laat in plaats daarvan stukken hambot meekoken (bot van rauwe ham dan dus) en grove stukken goed droge rauwe ham.
Laat in de kookvloeistof afkoelen, giet af, laat goed uitlekken en verwijder de botten.
Breng op smaak met goede olijfolie, goede wijnazijn, peper en eventueel zout.

Verdere recepten van vrijdag

Voorgerechten waren die wildbouillon van moeflon (schreef ik al over), gemarineerde rauwe vis (Ceviche; Argentinië en zo) en salade met Cabrales.

Ceviche
Laat stukjes rauwe witte vis en inktvis, en rauwe mosselen en garnalen vier uur marineren in de koeling, met flink citroensap besprenkeld; draai regelmatig.
Ik maakte het met tonijn, geaccepteerd gevangen kabeljauw en garnalen.
Maak een marinade van niet teveel olijfolie en azijn, met daarin stukjes gepekelde pepers, ui, tomaat en oregano.
Marineer de goed uitgelekte vis etc. hierin anderhalf uur op een koele plek, regelmatig draaiend.
Kan ook met leverplakjes in plaats van vis.

Cabrales salade
Week rozijnen in Malaga of zo.
Prak Cabrales (Spaanse blauwschimmelkaas die rijpt in eike- of wijnbladeren) met room.
Op bord gesneden rauwe witlof, daarover die prak, daarop die uitgelekte rozijnen en eromheen walnoten.

Cabrales komt uit Galicië, deel Spanje boven Portugal.
De Gallego zijn Kelten. Blauwe kaas, doedelzak (la Gaita) en cider.



La Gaita

Vandaag

Tivall "geroosterde blokjes" (waarom eet ik niet gewoon tofu?), rijst met wilide rijst, gele paprika. Flink bruin mosterdzaad erdoor.
Met oyster sauce voor het zout en sambal tsjampoer (Super d B) voor het heet. Oyster erin, sambal er naast.

Spaanse les

Vandaag laatste les. Kreeg fantastisch rioja's: van Bodegas Franco-Españolas de beroemde Rioja Bordón en een clarete (iets tussen rode wijn en rosé in), Royal Claret.
Bodegas Fr-E is de meest klassieke rioja die er is. En claret(e) is een fantastische, hier weinig bekende wijn. Bij kalfsvlees!

O ja, Spaanse Les. Die pepers, waar we niet op konden komen: habanero? jalapeños?
Zie link links, "Pepers".

En een van de recepten van vrijdag

Moeflon.
Ooit mee gekookt? Ik niet, althans tot afgelopen vrijdag.
Kamminga kwam met een berg krabbetjes van moeflon en een berg mergpijpen van Schotse Hooglander.
Mooie bouillon van gemaakt. Dreigde erg sterk van smaak te worden bij het inkoken maar dat zwakte af.
Was perfect. Je lippen plakten op mekaar...

Wat had ik nog?

O ja, dat vertelde ik gisteren aan iemand.
Ik hou niet van ingewikkelde recepten maar soms kan het alleen ingewikkeld. Meloensoep bv.
Bak in wat boter fijngesneden ui zachtjes aan en voeg even later ook fijngesneden knoflook toe.
Kruid met zoet paprikapoeder, verse tijm, gebroken korianderzaad, witte peper, en met iets gebroken venkelzaad, laurier en rozemarijn.
Bak kort stukjes goed rijpe meloen van het deel dicht tegen de schil aan mee en prak ze dan.
Blus af met droge witte port of met sake en giet er mooie groentenbouillon bij.
Pocheer er bolletjes niet te rijpe meloen in, gesneden van het binnenste deel van de meloen, en bind met crème fraiche.

Maar goed. Dat maakte ik ooit in een restaurant.
En toen kwam er een vrouw binnen met haar dochter, en die bestelden dat.
Die vrouw was blind.
En die noemde al, AL de ingrediënten op.
Behalve de witte port. Logisch, dat had ze nog nooit geproefd.

Vanavond gekookt voor een vriend

Gerookte paling met mineola. Gewoon dit en dat.
(Laatst voor de Eetclub gerookte paling op toastjes besmeerd met goeie echte appelstroop. Geen bietentroep maar echte rinse.)

Daarna gestoofde koteletten. Liefst hals.
Aanbraden in boter, uit de pan.
Ui, knoflook.
Witte wijn (we gebruikten een liter op 3 personen; AH Chili is prima voor in de keuken), kruiden, aan de kook = vlees erbij.
Stoven tot het uit mekaar valt.
Neem trouwens gehakte koteletten, niet gezaagde.
Hard koken zonder deksel en vloeistof aanvullen met gevogeltefond.
Aardappelpuree maken, ovenschotel, gesmolten boter, paneermeel.
Boter, bloem etc > mooie gebonden saus met de stoofvloeistof.

Tot slot, voor vandaag

We eten tonijn, tuinbonen en courget. Want voor mij zijn bonen geen groenten maar "aardappelen" zeg maar.

Olijfolie, ui, knof.
Beetje kruidnagel, beetje foelie, laurier...
Rode wijn en groentenbouillon met redelijk zout...
(Rode wijn kan prima bij tonijn; hadden we het al eens over).
Bonekruid, zwarte droge olijven, stukjes rode gepekelde pepers...
+ tonijn..., + tuinbonen..., + courgette...
("..." betekent "even sudderen".)

Geitekop update

De link in deze post hier (nieuw venster) is nu de volgende:
hier (nieuw venster). Weet ook niet waarom dat veranderd is.
PJ: ik kan over die geitenkoppen niks vinden in die site. Zit nogal chaotisch immekaar.
Hoe dan ook, je zei dat er een foto op stond met vel.
In Spanje bv. koop je ze zo:



en je laat ze in de lengte doormidden kappen, ogen eruit, hersenen idem en tong ook idem.

En vrijdag, gisteren,

kookte ik voor de Heerenclub cq. de Grijze Bak.
Borrelhapjes: die bief van gisteren, gerookte heilbot met radijs, zoetzure champignons, Caprese (doe een Google op Insalata Caprese) en verse dadels gevuld met Roquefort.

Zoetzure champignons.
1 pond kastanje-champignons wassen, stengel-uiteinde eraf, in tweeën of in vieren of niet snijden, afhankelijk van de grootte.
Sauspan, dunne uienringen, knoflook, gelijke hoeveelheden rode wijnazijn en water, 1/3 van azijn-hoeveelheid aan (riet)suiker, beetje zout, beetje dragon.
Champs erbij, aan de kook, zachtjes 5 minuten.
Afgieten, vloeistof bewaren.
In potten, aandrukken, vloeistof erover, in de koeling bewaren of wecken.
Ja, of afgieten en meteen eten...

Voor-, hoofd- en nagerechten later.

Was even bezig...

Vertelde al dat ik kookte voor de Eetclub op donderdag
hier (nieuw venster).
Maakte gemarineerde plakjes dunne lende van Schotse Hooglander als borrelhapje (shohu, ketjap manis, iets Tabasco, wat sweet chili sauce, wat gembersiroop, wat droge rijstwijn), dikke tomatensoep (als = zie de link), zuurkoolstamp met spek uit de oven met rookworst erop.
Daarna hadden we een soja-saus-dingen proeving, op kroepoek. Winnaars waren Plum sauce en Gong Bao (Chinese sambal met zwarte boontjes).
Tot slot bitterkoekjespudding (hier) (nieuw venster) en zoete Patxaran (hier).

En, Hilbert,

Kan je aan verse sukade komen?



Cédrat, cedraat...

Groet!

Maarten

Bitterkoekjes-pudding

Dit is het recept, zeer ingewikkeld, wat ik heb.

Snijd 100 gram bitterkoekjes in stukken, doe ze in een kom en giet er 50 cc zoete witte wijn over.
Schep er 60 gram abrikozenjam door (snijd eventuele stukken abrikoos klein).
Schep regelmatig om.
Week 5 blaadjes gelatine volgens de aanwijzingen.
Pers een sinaasappel uit en doe het sap in een kommetje.
Rasp de schil van een onbespoten sinaasappel tot aan het wit, en laat het raspsel steeds direct in het sap vallen; schep regelmatig om.
Voeg nog een halve geperste sinaasappel toe en roer om.
Maak het mengsel warm maar laat het niet koken.
Roer er de gelatine door volgens de aanwijzingen.
Laat het mengsel afkoelen maar niet geheel stollen.
Roer 500 gram kwark door de bitterkoekjes, samen met het sap en de rasp.
Sla 120 cc room stijf met wat suiker en spatel de slagroom voorzichtig door het mengsel.
Wrijf een vorm in met wat boter en giet er het mengsel in.
Laat in de koeling opstijven, ongeveer een halve dag.
Houd de vorm in heet water en stort de inhoud op een schotel.
Garneer met fruit en/of slagroom en/of verkruimelde bitterkoekjes.



Maar morgen maak ik dit:

Hier (nieuw venster).

Opmerking

Om onduidelijke redenen komen plaatjes af en toe niet te voorschijn, zoals nu bij "Patxaran".

Geen idee.

[16/1: opgelost. Opnieuw publiceren met andere pics.]

Simpel

Blokjes rauwe augurk in een ingevet ovenschaaltje.
Mooie kaassaus (roux met laurier, tijm, iets foelie, iets kruidnagel, peper, zout > saus met 1/3 warme groentenbouillon, 1/3 warme volle melk, 1/3 droge witte wijn).
Mosterd erdoor en direct over de augurk. Serveren met citroen.

Kan ook met geblancheerde venkel of idem snijboon (in sepjes gesneden en even opgebakken) etc.

Patxaran

Sleedoorn-drank. Likeur of niet zoet. Vooral Baskisch. Maar ook Spaans en Frans en Belgisch en Duits. Schleen. Geen idee waarom alle ons omringende landen het kennen maar wij niet.



Zoco, klomp, is het bekendste merk. Heb voor die lui diepvries sleedoorn-pulp uit Bulgarije en Albanië naar Spanje geïmporteerd.



Sleedoorn, Prunus spinosa, de stekelige pruim, en inderdaad, het is een pruimpje.
Zeer bitter behalve als de vorst eroverheen gegaan is.
Maar voor de drankjes hieronder is dat niet nodig. Wel zoveel mogelijk rijpe plukken. Rijp = + dat witte vliesje erop (gist), zoals op druiven.

Basis-recept.
Dubbel duimdikke laag in een fles drank, + twee koffiebonen en een stuk sinaasappelschil zonder het wit.

1] Droog: met Chinchón seco, maar dat kan je hier moeilijk krijgen. Gebruik Raki, droge anijs-jenever.

Cq: gebruik gin. Wordt "sloe gin".

2] Half half; zie 1] + 50/50 3].

3] Gebruik, zoet, Marie Brizard of Anisette.

Dan.
Maanden laten staan op een zonnige plek en elke dag even omschudden.

Enorm goed voor de spijsvertering.
En droog + ijs als apéritif, zoet zonder ijs als digestif.

Zoet vanavond met T. geproefd. Perfect. Gaat donderdag naar de Eetclub.

Waar pluk je het?
In het Westerkwartier langs een sloot op het westen.

Mooie foto's

Kreeg ik vanavond.



Heb ik jaren op gekookt. Een minder sjieke, overigens.



Noordpolderzijl.
Gaan we binnenkort heen met een stel man.
Tjalk, door storm op de wal gezet.



Droog liggen

Geitekop

Een groep mensen uit Zuidhorn, mijn dorp, is op weg naar Gambia, met een ambulance, een vrachtwagen ziekenhuisspullen en nog zo wat. Houden de trip bij op een website.
Hier (nieuw venster).
Hoorde vanavond in de kroeg dat ze op een markt geitenkoppen hadden zien liggen. "Wat doen ze daarmee?" zei iemand. "Opvreten natuurlijk" zei S.

Simpel en erg lekker, geloof het of geloof het niet.

Lams-, schape- of geitekop. Zonder harses, ogen of tong.
In de lengte door tweeën kappen.
Inwrijven met olijfolie met daardoor flink geperste knoflook.
Hete oven.
Uit de oven: grof zeezout erover.
Onderkaak eraf, afkluiven.
Bovenkaak afkluiven.

Mag in Nederland niet verkocht worden. "Te griezelig".
Maar als je een adresje in het noorden wilt, zet dan een comment.

In de kroeg, Holt, was het weer supergezellig. Irish Session.
Hier (nieuw venster).

Tomatensaus

Donderdag, voor de Eetclub, maak ik mooie tomatensoep. Tijd om even stil te staan bij het principe van tomatensaus.

In iets olijfolie niet al te fijn gesneden ui aanbakken, met wat wortel en prei en eventueel iets selderijknol, of anders selderijblad. O, en gebruik NOOIT het blad van een selderijknol.
Er even later flink knoflook aan toevoegen.
Op laag vuur kruiden erbij: laurier, bonenkruid (liefst van de overblijvende soort, bergbonenkruid, Satureia montana), koriander, zoet paprika-poeder, peper, ietsje nootmuskaat, ietsje kruidnagel, wat peterselie.
Omroeren, en grofgesneden heel rijpe tomaten erbij (liefst Roma, gerijpt aan de plant of bv. Tasty Tom) of gewoon rijpe met ietsje suiker.
Op hoog vuur omroeren.
Na even bouillon erbij, tomaten-puree en een zeer flinke scheut belegen rode wijn.
Zacht laten doorpruttelen, prakken, en proeven op zout, peper en suiker.

Met een stevige witte wijn smaakt het trouwens ook prima. Dat staat zelfs in het officiële Bolognese recept van de gemeente Bologna.

En nog wat: Amerikaanse eieren

Kreeg van Bos twee grote bossen (nomen est omen!) majoraan en idem dragon.
Gaf van elk een bos aan Z., een lieve Venezolaanse, die goed wist wat je met majoraan moet doen, maar met dragon??
Huevos Americanos. Mexico.
Mooie tomatensaus met als vers kruid enkel dragon erin.
Plus rijst en plus gebakken eieren.
Kan ook uit de oven.



Prettig weekend!

Aardbeien

Bericht van Bos. Dank daarvoor.

Quote.
Aardbeienteler Robben zegt Greenery vaarwel
11 JAN 2008
Jan Robben, aardbeienteler uit Oirschot, is geen lid meer van The Greenery en gaat zijn aardbeien vanaf dit jaar zelf vermarkten.



Robben heeft in september zijn lidmaatschap bij de afzetorganisatie opgezegd. Hij geeft uitdrukkelijk aan dat hij met The Greenery geen ruzie heeft of dat hij dit een slechte organisatie vindt. “De opzegging is een eigenlijk logisch gevolg van de weg die ik ben ingeslagen met mijn product. We hebben een beperkt areaal en moeten daarom iets vinden om toegevoegde waarde aan de aardbeien te geven”, aldus Robben. Dat is hem gelukt met een eigen verpakking en ook timmert hij aan de weg met het productconcept de StrawberryTree , een ‘roestvrijstalen boom’ waar de aardbeien op gepresenteerd kunnen worden. Hierdoor heeft Robben steeds meer direct contact met afnemers in bijvoorbeeld de horeca en van evenementen en zit de leveringsplicht hem in de weg.

Focus op smaakvolle rassen
Inmiddels is Robben druk in gesprek met verschillende afnemers. Dat is niet de gangbare handel, zoals supermarkten of groenteboeren. “Het wordt een hele uitdaging om alles zelf te gaan verkopen”, beseft Robben. Omdat het verkopen van het eigen product en de concepten een hele uitdaging is, gaat Robben terug in het areaal. Hij gaat op 2,5 tot 3 hectare land verschillende smaakvolle aardbeirassen telen, zoals Korona en Lambada.
Unquote.

Deze man kwam ter sprake in het NRC koken blog, vandaar dat ik het hier post.
Ik bedoel: het vernieuwde NRC blog functioneerde niet, maar vanavond, met dit verhaal, gaan we zien of dat probleem inderdaad -zoals iemand me mailde- is opgelost.

Meneer Wang

Meneer Wang was een Chinees die in het asielzoekerscentrum in Bennekom zat. Daar werkte ik een tijdje. Geen pretje want het vaste keukenpersoneel, dat waren super fascisten. En de rest van het personeel was ook geen pretje. "O nee! Dat staat op de computer en daar durven wij niet aan te komen". Of "Ik ben dit werk maar gaan doen want voor iets anders ben ik toch niet geschikt".
Wie er ook zat was Ayaan Hirsi Ali, vers uit Kenia.
Maar goed.

Meneer Wang was een van de personen die op dieet zaten, en daar kookte ik voor. Ook voor de vegetariërs trouwens (waarvan het aantal fors toenam nadat ik was aangetreden).
Maar goed.

Aan meneer Wang werd op een bepaalde dag bloemkool gesuggereerd, vanwege zijn maag. Ik schepte hem die bloemkool in z'n kom, hij keek er verbaasd naar, liep weg, stopte, rook eraan, een vies gezicht!, waw!, en hup, de bloemkool in de bosjes.

Bloemkool met kerrie
Snij de roosjes van een bloemkool los en snij de stengelstukjes van de roosjes; bewaar die.
Bak in flink boter ui en knoflook aan en voeg dan stukjes van de stengels toe.
Roer op hoog vuur even om en kruid dan op laag vuur met kerrie.
Roer er bloem door en maak van de roux met hete melk en hete bouillon voldoende dunne saus, soep zeg maar, om de (eventueel gehalveerde) roosjes in te kunnen koken.
Kook die dan dus gaar, voeg nog wat kerrie toe en proef op peper en zout.

Bloemkoolsalade
Snijd roosjes klein van witte bloemkool en van groene bloemkool en/of van broccoli.
(Gebruik de stronken voor soep.)
Marineer het met wat sherry-azijn, wat olijfolie, wat gebroken piment, wat gebroken jeneverbessen, wat Worcestershire en wat zout en peper.
Laat koelen en schep regelmatig om.

Bloemkoolsoep met bier
Hebben we al gehad.

Soms vraag ik me af hoe het gaat met Meneer Wang.
Hij kon heel mooi roosjes snijden uit een wortel.

Wat ik me ook herinner is de chef-kok van dat centrum. Die woonde in Lopik. En daar was ie lid van een politieke partij geworden. Om te pleiten voor de komst van een asielzoekerscentrum daar. "Dan hoef ik niet meer zover te reizen".

Schrik niet

Toastjes (Melba of zo), dun laagje goede appelstroop (dus niet die supermarkt-nep van suikerbieten), stukje gerookte paling.
Brabants.

Ook mooi en ook Brabants: krentebrood, zure zult erop en die zult in de zon laten smelten.

Kastanje-puree-vraag

Kreeg een vraag, vanavond in de kroeg. Of je (pure, dus zonder suiker of room of wat dan ook) kastanje-puree kan bakken.
Daar vraag je me wat. Zou een vriend bellen voor je, M.

Antwoord.

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Kan die tiepo niet te pakken krijgen, maar zo erg is dat niet, want ik heb een heel simpel antwoord voor je.

Wend of keer het zoals je wilt: met pure puree (zoals in je blik, dus zonder suiker of room of zo) kan je, dat kan niet missen, exact hetzelfde doen als met aardappel-puree.

Eerst wat anders. Ik had een bepaald gevoel. "Je kan het niet bakken maar wel frituren".
Kijk, dat klopt dan dus.
Je bakt geen aardappelpuree maar je frituurt het wel (stevige, bolletjes).
En net als aardappel-puree kan je er ongetwijfeld, hoe heet het ook weer, we worden oud, "à la Reine" of "Royal" mee maken. Beetje vloeibaar (ei en room), spuitzak, roosjes op de bakplaat.

En wat dacht je van de kastanje-variant van:

Aardappelkroketten
Maak dikke aardappelpuree.
Spuit er met een spuitzak kroket-dikke stengels van en laat die koelen.
Snijd er kroketten van, haal achtereenvolgens door bloem, losgeklopt
ei en paneermeel.
Laat weer koelen vóór het frituren.

Amandelkroketten
Zie Aardappelkroketten, maar gebruik fijn amandelschaafsel in plaats
van paneermeel.
Werk door de aardappelpuree trouwens ook maar wat truffel.

Aardappelpuree met zure room
Maak puree van gekookte aardappelblokjes (opgezet met kokend gezouten water), zure room en boter.
Proef op peper en zout.

Aardappelpuree, Iers
Maak aardappelpuree met karnemelk, boter, zout en veel bieslook.
(De gemiddelde Ier, overigens, vindt onze karnemelk geen karnemelk.)

Poolse aardappelpuree (Packzi ziemniaczane)
Prak gekookte aardappelen.
Maak smeuïg met eierdooier, boter en crème fraiche.
Werk er geraspte ui door.
Breng op smaak met flink zout en peper en maak stevig door er bloem door te werken.
Schep met een lepel hoopjes puree op een ingevet bakblik en druk wat plat.
Bestrijk met losgeklopt ei en bestrooi met paneermeel.
Bak op 190 graden tot goudbruin.

Doei!
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

Trieste dag...

Goeie vriend overleden.
Vijf dagen geleden nog daar gekookt, waw-avond...

Van wat ik allemaal voor hem heb gekookt vond hij het lekkerst de paddestoelen-risotto.

Gebruik voor risotto risotto-rijst (en voor paella paella-rijst. Rijst die volgens de verpakking voor beide gerechten kan worden gebruikt is rijst die nergens voor dient.
Gebruik desnoods Amerikaanse of Surinaamse rijst voor beide gerechten).

Risotto iha.
Ui + knof en/of groenten aanbakken in milde olijfolie.
Ongekookte rijst er in opwarmen.
Witte wijn erbij, scheutje voor scheutje en roerend en steeds bijna droogkokend.
Op het laatst wat boter erdoor werken en eventueel serveren met gemalen kaas.

Paddestoelen-risotto.
Bij de ui en de knof: de stelen van de paddestoelen.
"Witte wijn erbij" = witte wijn + paddestoelen-fond, van AH bv.
En dan tegen het einde de koppen van die paddestoelen erbij, natuurlijk.

Kaas erover ook nog? Geen idee. Dat laat ik graag aan jullie over.

O, en met chutney natuurlijk

Dat bladerdeegspul moet natuurlijk met chutney / zoetzuur gegeten worden.

Zachte groenten of hard fruit in blokjes snijden (dobbelsteen) en er flink (liefst riet-, eventueel bruine) suiker door scheppen. 100 gram fruit / groenten: 85 gram suiker.
24 uur op een koele plek laten staan en regelmatig omscheppen.
Na een paar uur moet er redelijk wat vloeistof in de pan staan; is dat niet het geval dan wat water toevoegen.
Ui bakken, verse gemberwortel, spaanse peper en knoflook erbij en even bakken.
Garam Masala toevoegen (Surinaamse toko), of kruiden die in kerrie zitten behalve koenjit: kruidnagel, nootmuskaat, mosterdzaad, fenegriek (goed malen en op het laatst toevoegen), komijn, koriander, kaneel, cayenne, Kaapse bes (gedroogd en gemalen dan), enfin, zie maar.
Gedroogde zeesterretjes, dat kan ook.
Op zacht vuur aan de kook laten komen, omroeren, en als het erg droog is wat water erbij.
Zachtjes laten inkoken op een vlamverdeler tot een soort gekruide jam zeg maar.
Als die jam dik genoeg is nog wat zout erdoor en een flinke scheut azijn (witte wijnazijn), als het al redelijk is afgekoeld.
Als het koud is: proeven of er meer azijn of suiker door moet.

Azijn: ik gebruik altijd chinese rijstazijn (toko), meestal half rode, half zwarte.
De betere Turkse winkel heeft ook erg bruikbare rozijnen-azijn.

Waarvan kan je chutney maken?
Appel met rozijnen, mango, pepermuntblad, groene tomaten, (stoof)peren (met extra gember), dadels, druiven (met Pekmez, turkse druivengelei), pruimen, knoflook, uien...

Of van die lichtgroene knopjes van dennebomen...

In China maken ze het van zure gele pruimen en knoflook; "Pruimensaus".

Snelle chutney: vanaf "Ui bakken" hierboven en dan jam erbij i.p.v. fruit en suiker.
Maakte het zo laatst, met die grote potten abrikozenjam van Super d B. Perfect. Met veel mosterdzaad.

Mooie chutney, van rode uien.
De uien in dunnen ringen snijden en met suiker erdoor geroerd wegzetten.
Verder helemaal zoals gewone chutney, maar werk er wel flink geweekte rozijnen door. Geweekt in thee.

Bladerdeeg met garnalen

Lekker!
Eerst bak je twee uitgerolde (met bloem!) bladerdeeg-plakken in een ingevette ovenschotel.
Dan bak je in olijfolie ui, knof, wat kruiden, wat lombok, ff roeren, dan het water uit een blikje garnalen erbij (als zout).
Dat spul gaat op de laatst gebakken bladerdeeg-plak, die je alleen maar omdraait en ff na-bakt, in een andere ovenschotel.



Dan bak je gehalveerde goed rijpe kerstomaatjes (wel Tiny Tom of zo nemen), met wat olijfolie omgehusseld, droog.



Die gaan dan over de garnalen etc.



en daar gaat de andere deegplak op, omgedraaid



Alle handelingen op 180 graden.

Verse garnalen zijn natuurlijk beter, maar in een gerecht zoals dit is het onzin grijze te gebruiken. Dus roze. Verse? Nou nee; die hebben van Thailand naar Nederland gereisd en van daar weer op en neer naar Marokko. Of zoiets.
Beter uit blik dan.

Weer Spaans: bloemkool met olijven

Roosjes kort koken in water met wat zout, en daarna koudspoelen.
In olijfolie wat ui en knoflook bakken, en kruiden met zout, peper en nootmuskaat.
Ontpitte zwarte olijven erbij van een soort die droog verkocht wordt, omroeren en van het vuur nemen.
De bloemkool in een ingevette ovenschotel doen, wat witte wijn, wat bouillon en gemalen kaas erover.
Gratineren.

Mooie Spaanse(!) kaastaart uit Asún (Pyreneeën)

Asún is erg sjiek. De Spaanse koning gaat er skieën.

150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er dan één voor een vier eieren doorkloppen.
Daarna een kop room, een kop melk, dan een beker yoghurt, en tot slot bloem erdoor werken tot een vrij dik beslag.
Ietsje zout kan er ook door.
Eén uur en drie kwartier(!) bakken op 170 graden.
Serveren met warme vruchtensaus: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en dikgemaakt met maizena.

Nog een mooi recept uit die kanten.
Bacalao (of stokvis) met appel; Huesca, wat zuidelijker.
Leg in een aardewerken ovenschaal een dikke laag stukjes geweekte vis.
Leg daarop een laagje zure appels, in stukjes.
Druk iets aan en giet er een flinke scheut droge witte wijn over.
Zet, met een deksel of aluminiumfolie op de schaal, een uur in een oven op 160 graden.

Nog wat uit die kant, Pyreneeën tot Baskenland:
Zoutevis al pil pil.
Pil pil: met Spaanse peper. Vergelijk met pili pili en piri piri. Harissa zeg maar.
Hier.

Uhh... Hoe doe je dat?

De 17e januari Eetclub, de 18e ook grote catering voor een andere club.
Ongelukkig, vlak na elkaar.
In mekaar schuiven? Of beter: het menu van de Eetclub (waar ik over ga) in dat van die andere catering (welk menu is vastgesteld) schuiven?

Eetclub was:
Borrelhapje: Beef jerky.
Artisjok en Noilly Prat (droge Franse vermouth)-roomsaus, of quenelles (ongepaneerde gepocheerde kroketten zeg maar) van riviervis, in dit geval snoekbaars, in Loirewijnsaus
Wild zwijn met kastanjepuree, spruitjes en spruitjes-alternatief.
Kazen, Italiaanse of Engelse.
Proeverijtje: krupuk met plum sauce, hoisin, oyster sauce, mirin, petis udang, tamari, you name it.
Roomijs van gedroogde pruimen.
Zoete patxaran

Dag erna: keuze-menu.
Borrelhapjes
Verse dadels, gevuld met Roquefort
Tomaat, mozzarella, basilicum
Gemarineerde champignons
Gerookte heilbot, radijs
Gerookte biefstuk van Schotse Hooglander
Voorgerechten
Salade van witlof en Spaanse blauwschimmelkaas, met noten en rozijnen; toast
Tonijn, kabeljauw en garnalen, gemarineerd in citroensap; toast
Wildbouillon met madera en venkel; toast
Hoofdgerechten
Diverse groenten, gegratineerd met saus van Limburgse kaas; aardappelkroketjes
Snoekbaars met tomaten-olijven saus; aardappelkroketjes; ratatouille
Lamsschouder uit de oven; oven-aardappelen met uien en knoflook; ratatouille
Nagerechten
Kaas-plateau; ciabatta
Vruchtensalade, gemarineerd in Earl Grey; slagroom
Kastanje-ijs, stoofpeertjes, slagroom

Denkdenk…
OK. Eetclub.
Borrelhapjes: de beef jerky stellen we uit. Gerookte bief van Hooglander daarvoor in de plaats.
Voorgerechten van “dag erna” hebben we (1 en 2) al gehad en voor wildbouilon kan ik niet genoeg botten en afsnijsel krijgen. Wordt een heel mooie tomatensoep. Echt heel mooi.
Hoofd. 1 hebben we al gehad, 2 idem, 3 kan ik niet genoeg krijgen. Wordt zuurkoolstamp met spek en worst. Eindelijk.
Kaas blijft zoals gemeld, Engels of Italiaans.
Proeverij'tje als vanouds; zie boven.
Na. 1 en 2 hebben we al gehad. En ivm. drukte ijsmachine kan ijs niet. Nou ja, geen gelul, bitterkoekjespudding met rum.
Zo.

Tivall Falafel

Had ik vanavond, althans bijna, maar ik proefde vóór.
Prima. Mooie smaak.
Niet echt pikant maar maakte er een hete saus bij.
Pinda-olie, snijboon-sepjes bakken, ui, knof, Madame Jeanette, Daoen Salam (Indonesische laurier), kardamom, wat bruin mosterdzaad, kruidnagel, foelie.
Rauwe rijst mee-bakken.
Rijstwijn, groentenbouillon zonder zout.
Proeven en bedenken met wat voor "zout" ik het klaarmaak. Miso? Plum sauce? Oyster sauce? Petis Oedang? Tamari?
Proefde en besloot.
Hoisin.

O ja, falafel bakken of frituren en er doorheen.



Falafel
Maak Hummus, maar zorg voor een drogere massa; gebruik dus weinig olie en tahin.
Laat het deeg een tijdje rusten in de koeling, vorm er balletjes van, haal die door bloem en frituur ze op 150 graden.
Serveer met Tahin-saus, pitah-broodjes, tomaat en komkommer.

Hummus, Humus, Homuz
Kikkererwten 24 uur weken en goed gaarkoken; afgieten en pureren.
Koud laten worden en aanmaken met zout, cayennepeper, vers korianderblad, komijn en knoflook.
Smeuïg maken met olijfolie en tahin (sesam-pindakaas zeg maar) en tot slot limoensap erdoor.
Eten met warme pitah-broodjes.



"Falafel tools"

Tahin-saus
Pureer halve knoflooktenen en zeezout met een deegroller tot een egale massa.
Maak smeuïg met tahin (sesampasta; gezonde winkel).
Maak er met yoghurt waardoor wat maizena geklopt is een saus van en breng die op smaak met citroensap en peper.
Werk er fijngehakte peterselie door en serveer, goed gekoeld, met warme pitah.
Of serveer bij een salade, bij geroosterd vlees, geroosterde vis...

Herder

Een jaar of tien geleden werkte ik als schaapherder in de Pyreneeën en zo kwam ik op het jaarlijkse schaapherderfeest in Huesca.
Dit was het menu van de dag, de titels van de afdelingen letterlijk vertaald.
06.00: Klein ontbijt (koffie, brood, ham en kaas)
08.00: Groot ontbijt (broodsoep; linzen met verse worst en koteletten)
10.00: De slok van tien uur (gebakken lamslever en -hart, bloedpudding, brood)
12.00: Maaltijd (soep met vermicelli; frechura [baksel van brood, bloed, eieren, kaneel en peper])
14.00: Slok van twee uur (kaas, brood en sopavin [oud brood in wijn])
16.00: Middageten (gebraden vlees, salade, brood)
18.00: De slok van de muilezel (worst, brood en "extra wijn")
20.00: Avondeten (soep; groenten met aardappelen; menudo [poten, kop, pens])

Burp...

Rumcake

Dit recept is afgeleid van Baba au Rhum (nieuw venster).

Bak of koop een cake.
Laat flink bruine rum tot tegen de kook aan komen met rietsuiker en enkele blaadjes Daoen Djeroek Poeroet (blad van een soort citroen; toko).
Giet in een schaal, verwijder de blaadjes en laat wat afkoelen.
Leg de cake erin en overgiet met de rum.
Draai elke 10 minuten de cake een kwart slag en overgiet weer met rum.
Herhaal dit tot alle rum is opgenomen.
Serveer met slagroom.

Daoen Djeroek Poeroet (blad citrusvrucht zuur) is het blad van de Kafir Lime. Zie op Katzers kruidensite bij de links. Ook de vruchtjes worden in Indonesië gebruikt. Minuscule citroentjes; je snijd ze door midden en wrijft ermee over bv. gebakken vis. Niet knijpen.
Gewoon citroenblad is ook te gebruiken maar alleen vers.

Green Rabbit

Was waterkers en haal er de stelen af; houd wat blaadjes apart.
Blancheer de rest drie minuten in gezouten water, giet af en spoel koud; slinger ze droog.
Maak een pasta van geprakte blauwschimmelkaas, wat boter, de waterkers en wat peper.
Leg geroosterd bruin brood op een ingevette ovenplaat, beleg met schijfjes gekookt ei en breng daarop de kaasmassa aan.
Bak een klein kwartier op 190 graden tot de kaas begint te bruinen.
Garneer met de achtergehouden blaadjes, aan smalle strips gesneden.