Oost-Azië

Foto's van inkopen van spul uit Oost-Azië
Gedroogde banaantjes

Wat artikelen uit Amerikaanse kranten


Filipijnen

Kinilaw


Kinilaw is zoiets als ceviche (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster), en het lijkt ook op die Spaanse tapasvisjes, Boquerones en vinagre, ansjovis in azijn, zie hier

Kinilaw zie hier

Vlees, vis, zeevruchten, groente, fruit...

En die azijn, een op de Filipijnen zeer veel gebruikt product, moet wel de goeie zijn
Van rietsuiker of van kokos (of andere palmen)
Ze hebben het o.a. hier

Uhh...
Nog véél origineler: met kalamansi sap, zie hier

Neem bv. witte tonijn, of rode die je makkelijker vindt
Vers natuurlijk
Azijn en limoensap 8 op 1 (apart houden)
8 delen kokosmelk, gehakte of geraspte rawit ui gemberwortel en knof
Versgemalen korianderzaad
P/z

Blokjes tonijn door de azijn en limoensap
15 minuten, regelmatig draaien

Rest erbij, roeren, klaar

Doreen Gamboa Fernandez

Een Filipijnse culinaire grootheid is overleden


In de Filipijnen werd in nette restaurants enkel Spaans en Amerikaans (de eerdere kolonisators) eten geserveerd

Deze vrouw introduceerde de Filipijnse keuken bij de nette mensen

Dit artikel uit de Denver Post, daar staat wel gelul is
Dat Ubod, Filipijnse Cœur de palmier, uit een kokospalm komt
Nee, ze zullen daar kokospalmen gaan omhakken...

Ze introduceerde in die restaurants heel klassieke gerechten
Kare-kare: ossenstaart met gemalen pinda's
Laing: taroblad in kokosmelk
Dinugan: stoof met varkensbloed
Camote: zoete aardappel, gekookt en in suiker gedoopt (ook met cassave)
Boter van karbouwmelk
Chorizo van slachtafval
Maliputo: Yellow jack, zie hier
Eetbare varens, dat is ongetwijfeld fiddlehead, zie hier

Ze schreef ooit een erg goed boek, Tikim, wat door Brill in Leiden is herdrukt, en onbetaalbaar dus
Zie hier

Hiermee kookten we de afgelopen dagen in dit blog

De Szechuan hotpot


Drie stromingen
Op basis van varkensbottenbouillon (kuipjes bij de betere toko, en blokjes bij de betere Pool)
Op basis van pikante runderreuzel
Op basis van wintermeloen soep (daar publiceer ik binnenkort over; zoek op winter melon soup; niet van wintermeloen maar van het blad ervan)

Die Szechuan variant, met die varkensbotten bouillon, wordt geserveerd met een laag rode chili olie erop: je laat pindaolie sudderen met Szechuan peperS (niet Szechuan pepeR dus!), met daarin weer van die peperS en ook Szechuan pepeR

"You will be asked whether you want it mild, medium or spicy, although in my experience there isn’t much difference."

In feite is het een soort fondue, en je kan kiezen uit enkel pikante bouillon met die peper en die pepers, of met ook tomatenbouillon of paddestoelenbouillon ernaast ("split pot"; beide niet pikant), of alle drie

En wat doop je erin?
Rundermaag, tofu skin (zie hier, dat is dus exact als vellen op vieze koffie, en dat laat je dan eerst weer op een waslijntje drogen, zie hier), youtiao (gebakken deegsticks, ook wel "Fried bun"), gekookte kwarteleieren, konijnennieren op een prikkertje, glibberige eendendarmen en eendenaders, maiskolfjes, koningsoesterzwam (zie je hier ook steeds meer), Daisy Greens (een soort chrysantenblad), in een knoop gelegd zeewier, visballetjes met kuit erin, plakjes Wagyu krabbetjesvlees, dun geschaafd lamsvlees, Kurobuta buik (zie hier), garnalen, tarbot...

En je eet er natuurlijk rijst bij

En je drinkt er watermeloensap bij

Sansyo

Japans zeven kruiden mengsel

Kip met gochujang

Korea


Ik heb hier laats een ander kip met gochujang recept gegeven
Zie hier (scrollen!), ook voor die gochujang

Kip met z/p bruinen in neutrale olie...

Op lager vuur julienne van gemberwortel erbij...

Kokosmelk, palmsuiker, gochujang, Light soy...

Laat de kip zachtjes garen

Plus gestoomde broccoliroosjes en rijst

Sjanghai paksoi