De enige echte Ragù bolognese
Je kan het hier controleren
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Hierboven Inside skirt steak
Daar begint het mee
Of beter: daarmee beginnen de problemen, want welke slachter weet wat dat is
In het brein van de gemiddelde Nederlandse slachter is dan een van de flappen die aan het middenrif zitten en die direct in de ton "gehakt en worst" gaan
Cartella in het Italiaans
Mexico: arrachera [arratsjeera]
Op de achterkant zit een grote zeen, die er makkelijk af gaat, als het tenminste goed gehangen is
De twee voorste stukken (ik sneed het ding in vieren) zijn hier grof schoongemaakt
Daarna hard vet wegsnijden
Langs zenen snijden aan twee kanten, en die zenen weg mikken
Vlees grof snijden
Tot een worst drukken
Die in "schijven" snijden
Dwars leggen, weer een worst
Dwars op de vorige schijven snijden
Afwerken: iets fijner snijden met de Mezza luna
Het wiegemes
Niet! herhaal: Niet! vanaf het begin met twee koksmessen snijden zoals Steak tartare
Het moet "grof gehakt" zijn
Hieronder: pancetta snijden
Bestel het vrij dik gesneden
Oprollen
Zelfde verhaal wat snijden betreft als hierboven
Hieronder pancetta bakken
Ietsje olijfolie
Heel langzaam heel lang...
20 minuten...
Heel fijn gesneden wortel....
Heel fijn gesneden ui...
Heel fijn gesneden bleekselderij...
[Stiekem ook heel fijn gesneden knof, ssstt!]
20 minuten...
Bief erbij
Laag vuur nog steeds
Heel regelmatig omroeren
20 minuten...
Heel laag
Heel langzaam...
Rode wijn, tomatenprut, runderbouillon...
Twee uur lang heel erg rustig...
Steeds als het wat droog wordt (nu komt het!) een scheutje volle melk erbij
Steeds proeven op z/p en pas op: het kookt in!
Na twee uur is het vlees raar droog en vreemd
Maar ja: later wordt het het mooiste stoofvlees ooit...
En nu laat je het een nacht staan...
Het moet goed droog zijn de volgende dag
Zie hieronder
En nu komt melk 2!
Een liter volle melk heel heel langzaam tot de helft inkoken
Daar komen allerlei klonten in te zitten
Vergeet niet strak langs die bruine rand de forse hoeveelheid aangekoekt materiaal los te rukken!
Caseïne
"Panna di cottura" heet dat
En daarmee maak je die droge saus fantastisch mooi smakelijk...
(Voor alle duidelijkheid: de hele handel gaat erin! Vloeistof, klonten, schraapsels...)
(Lost allemaal mooi op!)
Waw man, wat ongelofelijk lekker...
Kook verse tagliatelle
(Spaghetti? Flikker op!)
En toen was het feest!
Parmezaan erover?
Dat mag je zelf weten
Volle witte wijn ipv rode idem
Kippenlevers erdoor idem
O ja!
Zie Ragù napoletano hier
Ff scrollen...
