donderdag 17 augustus 2017

Petatten!




Gebakken, gekookt, gestoofd...

Dat doen Nederlanders te weinig, aardappelen stoven

Rauwe plakken aanbakken, vloeistof erbij etc.



In saus afgekookte aardappelen

Met kipfilet en doperwten


Ik ben momenteel aan het experimenteren met hoe je smaak in een kipfilet kan steken
Dit was marineren, morgen vullen

Kriel half gaar koken
Uit de pan

Snij de kipfilets (neem dikke!) over het plat helemaal open
Marineer in Light soy, gemberstroop, rijstwijn (ik gebruikte Hua tiao chiew), limoensap, kleingesneden rawit en knof en sjalot
Regelmatig draaien

Kip lekken
Kip deppen en superkort aan twee kanten op heel hoog vuur bakken

Marinade heet stoken, wat inkoken, proeven
Binden? Gebruik dan arrowroot of zo

Schijfjes kriel erin opwarmen
Diepvries doperwten idem
Kipstukjes heel kort meewarmen

Prima smaaktoevoeging aan de kip




Gekookte aardappelen

Met tripes à la mode de Caen


Pens en kalfspoot schoonmaken
Haren poot wegschroeien en afboenen
Poot in tweeën

Kokend water, alle vlees erin, blancheer, afgieten, koelen
Pens klein snijden

Grote ovenschotel, water en witte wijn, wortel, ui, knof, hambot, Bouquet garni, kruidnagel, p/z, foelie, geraspte gemberwortel

Deksel met deeg dichtplakken
Klein gaatje
4,5 uur in lage oven

Aardappelen koken

Botten uit de vleesmassa, vlees uiteenpulkend
Op smaak met Calvados




Friet

Met kippenvleugels en appelmoes

Kip met friet en appelmoes dus

Dunne "Franse" friet


Appelmoes maken, koelen, koeling
Stukken zo rood mogelijke Johnagold of hoe schrijf je dat met ietsje water aan de kook
Zodra prakbaar afgieten en prakken

Vleugels tippen als nodig, en door limoensap

Olijfolie, op hoog vuur rondom bakken, uit de pan

Olijfolie, ui, knof, gebroken gedroogd rood pepertje...
Vleugels, kippenbouillon, Fino, wat Oxo...

Friet voorbakken
(Van Roseval, net als bij die tripes; heerlijk zoet)
(Wordt bruiner dan normaal)

Friet afbakken

Serveer met Heinz mayo en Belse pickles



Kaki tiga!


Ovenaardappelen

Met kazen en sperziebonen


Sperzie kop kont en in tweeën (ik had "Hollandse"; in vieren)
In koud water

Aardappelen koken, schijven

Vette ovenschaal
Aardappelen, p/z
Rasp er Emmentaler over (Zwitserse!)
Room, meer Emmentaler
Brokkel er Gorgonzola over
(Heb je zoete Emmentaler: dan geen zoete Gorgonzola; heb je, nou ja, en omgekeerd)

Olijfolie, sperzie (goed uitgelekt)...
Ui, knof, grove zwarte peper... (overigens gebruikte ik die onnoemelijk lekkere Koreaanse niet al te scherpe grofgemalen cayenne...)(maar ja, die hebben jullie niet...)
Kippenbouillon...
Proef op zout

Aardapelen in de oven

Subtiele smaak, die aardappelen!




Pommes alumettes

Met mosselen en bleekselderij

Waddenmosselen van een winkel van de Superunie, zie ze hier (alle links hier in een nieuw venster)
Klein maar fijn!
En ze hebben dikwijls ook halve bakken, eenpersoons zeg maar
Ze verkopen (althans mijn Poiesz) ook waddenvlees, super mooi

Olijfolie, baconreepjes...
Wortel, prei, ui, knof, peterselie, selderijblad...
Witte wijn, peper, koelen

Mosselen erbij
Bleekselderijschijfjes
Aan de kook

En je staat die friet al te bakken

En je serveert weer met Heinz mayo en met Belse pickles

Luister trouwens even heel goed
Ik vertel het maar een keer
Mosselen vier uur vtv uit de koeling en op een koele plek
Drie uur vtv de mosselbak open
Twee uur vtv omschudden
Een uur vtv in de gootsteen werpen
Perfect!