Jam maken
Fruit grof snijden
Weinig gele basterdsuiker erover
Dit is maar een dun laagje
Omroeren
Een halve dag lang elk uur omroeren
Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas
1873
570 pagina's
Veel onzin, maar ja, hij kookte niet zelf; hij luisterde en las
Er staat trouwens ook een flink hoofdstuk kritiek in, van Jean Arnaboldi
(Ik miste Palais de veau, verhemelte; hij ook)
Het blijft overigens rommelig (wat je veel leest)
Bijvoorbeeld Arnaboli zegt wat over Dumas' tekst over Marrons glaçés, maar ik kan die marrons in het boek niet vinden onder de M
Maar: een prachtig culinair tijdsbeeld!
Alleen al wát ze aten, en hoe ze dit of dat klaarmaakten
Hij brengt het lemma Achards, maar ook Achiar
Dat is natuurlijk hetzelfde
Atjar...
Truffes vertes, groene truffels?
Ach zo, dat is confiserie, net als onze "truffels", en met een groene buitenkant (pistache)
In een recept voor beignets,
Oliebollen zeg maar even
Hij mengt bloem met wat lauw water, en daar wordt dan boter in gesmolten
Veel recepten à l'écarlate
Engels scarlet (Scarlet tongue), scharlaken
In ene realiseer ik me dat dat hetzelfde is als pekelvlees!
Dat is ook "paars"
Vocht zie je verschijnen
Steeds meer natuurlijke suikers komen uit de pulp van de vruchten
Kabeljauw met oestersaus
Een Béchamel met het oestervocht (geblancheerde oesters) en room
Met die oesters bij de vis natuurlijk
Dat moet enorm lekker zijn...
Karper, gelardeerd met paling...
Wow...
Schol met oesters
Sauspan, boter, peterselie, sjalot, schol
Cider, oesters, mosselen, garnalen
Sudderen
Ach ach ach ach ach...
Nog meer vocht
Een ontzagwekkend ingewikkeld recept voor walnotenlikeur
Homard à l'américaine
Klopt weer precies met mijn theorie
"à l'américaine" en "à l'armoricaine" zijn twee verschillende dingen
Konijn van het spit
In delen "sauteren in mayonaise"??
"Struisvogeleieren kan je momenteel overal kopen"
Omelette à la mœlle
Omelet met merg
Daar zit precies hetzelfde spul is als in Mince meat, goh
Nóg meer vloeistof!
Aardappelen Maitre d'hotel
Koken, pellen, schijven
Bakken met boter, peterselie, z/p, citroensap
Koken, binden, room
Die laatste regel is erg onduidelijk
Ragoût van karpertongen
"Blancheer 100 karpertongen"
De rijstrecepten zijn iha zoete zaken
Nier: meestal van schaap
Nou ja, Belgen en Fransen (en verder zuidelijk) eten jong schaap
Blancheren, vet eraf pulken (daarin zit de "smaak") enzovoorts
Recept ansjovisboter
Die ansjovis toen, dat kan je afleiden uit "uithalen" en "ontschubben", die was in zijn geheel gepekeld en op olie gezet
Niks filets
Watter-fish
Bedoeld is Waterzooi van vis
Ik ga nog wel vertellen welke recepten ik ga maken...
