Hoi Maarten,
De melk is romiger dan ooit en ik was op zoek naar een goed recept van mascarpone en google daarop. Als derde optie zie ik een reactie van Maarten van T. (dat ben jij toch?)
Ja, inderdaad...
op het blog van NRC. Ook een link naar een kaasmaakblog. Het NRC-archief is niet meer toegankelijk en de link naar het kaasblog klopt niet meer! Weet jij hier meer van?
Diny, ik vrees dat ik ook alleen maar de oude link heb.
Op Mascarpone vind ik (in de hele comp):
(Mascarpone)
Pudding van Mascarpone en griesmeel
Laat 250 cc melk aan de kook komen met de helft van een gespleten vanillestokje, twee eetlepels suiker en iets zout.
Sla een eiwit stijf.
Strooi 75 gram griesmeel bij de melk, roer goed om, laat aan de kook komen en laat dan nog vijf minuten op laag vuur staan.
Werk er een losgeklopt eigeel door, dan 125 gram mascarpone, en spatel er dan het eiwit door.
Giet in een met water natgemaakte puddingvorm, laat koelen met folie erover en koel dan verder in de ijskast.
Serveer met koude rabarber, gekookt met het andere deel van het vanillestokje en met sinaasappelsap bij het kookwater.
Decoreer met stukjes sinaasappel en met muntblaadjes.
En
Tirami su. Trek mij omhoog. Italië.
Laat 250 cc. Marsala een kwartier op zeer laag vuur trekken met een gespleten vanille-stokje.
Haal het stokje eruit en laat goed afkoelen.
Klop twee eiwitten met een eetlepel suiker stijf.
Meng met de Marsala.
Bedek de bodem van een schaal met lange vingers.
Besprenkel met een mengsel van koffie en Marsala.
Bestrijk met het marsala-eiwitmengsel.
Nieuwe laag lange vingers etc.
Bedek de bovenkant met Mascarpone en bestrooi met cacao.
Koel goed.
Niks over room dus.
Mijn kaasmaakboek vertelt me 'tartaric acid' te gebruiken.
Dat zit bij mijn weten (ook) in tamarinde. Kan ik de room gewoon stremmen met een beetje tamarinde van gekneusde tamarindevruchten?
Asemwater zeg maar?
Je kan (romige) melk stremmen met (ongetwijfeld, lijkt mij) Asem, want dat is zuur. Kan namelijk ook met citroensap. En met tartaric acid (wijnsteenzuur). Maar met dat soort stremsel (dus geen leb uit een zuiglammetjesmaag) krijg je "verse kaas", geen kaas die je kan laten verouderen cq beschimmelen.
Queso de Burgos, verse kaas uit Burgos
Een ander mogelijkheid is fijngeknepen vijgeboom-blad, maar ook dat alleen voor verse kaas.
Je kán proberen met bovenstaande methoden kleine platte kaasjes te maken en die 2 x daags te spoelen met pekel (30 gram zout/liter). Probeer er eentje uit, en noteer na hoeveel dagen de amoniakstank er ineens afslaat. Maak de volgende dan op dezelfde manier en eet ze een of twee dagen eerder.
Je hebt in Spanje dus verse kaas "Queso de Burgos", zie boven, en "Queso de Callosa" (geen plaatje want het ziet er identiek uit).
Burgos noordwest, Callosa zuidoost. Ver van mekaar dus. Ja, je hebt natuurlijk veel meer verse kaassoorten, maar deze twee zijn beroemd.
Welke is beter? Die van Callosa, zeker. Waarschijnlijk omdat het veel minder industrieëel is. Ik herinner me oude vrouwtjes die in Altea in Restaurante Mayor vijgebladeren aan me kwamen vragen (zie boven).
Maar goed. Op iets anders wint Burgos. Daar heb je ansjovis (wat perfect met verse kaas combineert), uit de Golf van Biskaje, en in Callosa ansjovis uit de Middenlandse Zee. En die is stúkken minder..
Kijk, dit hebben ze weer wel in Callosa. Nisperos en ook nog Denominación de Origen. Nespole in het Italiaans. Enorm lekker. Soms bij de betere Turk.
Familie, niet die Turk maar dat fruit, van de mispel.
Bedankt weer!
Diny
Geen enkele dank!
