Foie gras

Vond een mooi exemplaar van dit beroemde en veel gezochte boek

De prijs houden we onder de pet, want

Ik schreef het al eerder


Van Foie gras d'oie maak ik ballotine
Zie het recept van Sylvia Witteman hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Van Foie gras de canard maak ik terrine
Zie het recept, middels foto's, hier en hier

Waarom?
Als je terrine maakt, dan raak je veel vet kwijt
En als je een eend slacht, dan loopt de gal deels leeg in de lever
Dus dat vet is wat bitter

er staat een opdracht in

De Pomiane zie hier

Voorwoord van Ali-Bab, zie hier

Asperges met Foie gras


Kook asperges
Witte natuurlijk

Serveer met gebakken rauwe Foie gras, en een mooie Maderasaus van de ontvette aanbaksels in de braadpan


Maderasaus

Sjalotten, boter...

Gevogeltefond aan de kook

Inkoken

Binden met Beurre manié

Madera, Crème fraîche en de sjalotten erbij

P/z

Inkopen bij de 2 Brüder

Rauwe metworst met ui

Rauw varkensvlees, ja

Zie hier
Het is ook nog eens zo enorm lekker...
Zoveel lekkerder dan tartaar of Filet américain...
Verslavend lekker...
"The food of Yugoslavia is fine if you like pork tartare"
Ed Begley

Tournedos Rossini


Bak sneetjes brioche, bijgesneden tot de vorm van de tournedos, in boter bruin
Houd ze warm

Bak de tournedos bruin in een andere pan in hete boter

Bak plakken rauwe Foie gras in weer een andere pan in boter

Flambeer met iets voorverwarmde armagnac

Leg het brood op warme borden, leg er de tournedos op, en houd warm (bijvoorbeeld in de oven)

Maak de aanbaksels in de pan waarin de tournedos zijn gebakken op hoog vuur los met madera

Voeg room toe en laat, continue kloppend met een garde, inkoken

Z/p

Leg op elke tournedos een plak foie gras en daarop schijfjes truffel

Serveer de saus op de borden

Reuzel met ui en kaantjes

Voor op het brood

Foie gras uit de oven


Bak de schoongemaakte Foie gras snel bruin in wat ganzenvet

Z/p

Leg op een ovenschotel en zet een gemiddelde eendelever tien minuten in een oven op 240 graden, een ganzelever een kwartiertje

Snijd de foie gras in plakken

Serveer bijvoorbeeld met rode kool

Rode zult wordt gemaakt met vrij veel ander vlees dan kopvlees

Het is altijd zure zult

Foie gras met druiven


Maak toast en houd warm

Bak niet te dikke lobben verse foie gras in boter, haal uit de pan en houd warm

Giet het meeste vet uit de pan, stook de pan redelijk warm en giet er, van het vuur af, een flinke scheut Frontignac in of een dergelijk soort wijn

Laat er op middelhoog vuur gepelde druiven in warmen, beleg de toast met de foie gras, leg er de druiven op en giet er de wijn over

Eindelijk gevonden

Nergens te vinden eerder...

Confit de foie gras


Leg de Foie gras (gans!) 10 minuten in licht gezouten water

Wrijf schoon en droog met een linnen doek
Prepareer op de gebruikelijke manier

Meng z/p en ietsje nootmuskaat en wrijf hiermee de foie gras in, ook onder de lobben

Pak in vetvrij papier en laat 24 uur op een koele plek staan

Doe een scheut armagnac in een kom en haal de foie erdoor

Doe de foie in een weckfles, giet er de armagnac bij, druk de lever goed tegen de bodem en strijk af met ganzenvet

Zet de afgesloten pot in een pan koud water en breng aan de kook

Weck de pot en laat afkoelen in het water