Vandaag gaat het over producten
Droge bonen bijvoorbeeld
Zie hierboven; dat ging over het weken ervan
Maar mij wordt nooit wat gevraagd (de Heere zij geprezen, daar niet van)
Maar in deze barre tijden van bonenhamstering wil ik er wel wat van zeggen
Uhh, ik heb ook nog andere producten te bespreken vandaag hoor
Luikse stroop (links)
Appel, peer, dadels
(Maestrichter is van appel, peer, druif)
Rechts een nieuwe soort
Met gedroogde abrikozen ipv dadels
Lekker!
(Waar u dat kan krijgen? Nergens)
(Kopen zal je)
(Kopen zal je)
Bonen weken dus
Verschillende soorten droge bonen, erwten, kekers
Altijd hetzelfde gewicht
Op dezelfde hoeveelheid water van gemiddelde hardheid
Met -eventueel- dezelfde hoeveelheid zout
Allemaal even lang geweekt in allemaal dezelfde kommen bij dezelfde temperatuur
Allemaal op exact dezelfde manier (pannetje, hoogte vlam, tijd) één uur gekookt
Allemaal opgezet met het weekwater
(Daar kom ik op terug)
Geproefd
Niet op gastro maar op gaarheid enkel
1 Geen zout bij het weken, ook niet bij het koken
(Herinner je: ik testte enkel op gaarheid, niet op smaak)
Ze gaan richting al dente
2 Geen zout bij het weken, wel bij het koken
Iétsje minder gaar
3 Zout bij het weken, en dus bij het koken
Bíjna al dente, dus deze het gaarst
Nou ja, een ding over de smaak: 1 met wat zout: gene ene flikker verschil met de rest, bij welke boon dan ook
Met vers water opzetten, dat hoor je ook wel eens
Dat kan niet in deze proef, want hoe doe je dat bij 3...
Je zou 1 en 2 kunnen gaan vergelijken zo, maar waarom?
3 is de beste
(Ik kom hier later nog wel op terug)(Dan ga ik ook de flatulentie vergelijken)(Je bent medisch gepromoveerd wetenschapper of je bent geen medisch gepromoveerd wetenschapper)(Wel toch niet dan?!)
Was één week in de handel
Weg met die zoete flauwekul
Crème suisse
Op de kaart van Artisan in Den Bosch, lang geleden, maar ik vind de notitie nu
"Millefeuille met crème suisse, aardbeien en vanilleroomijs"
Een Zwitserse tompouce heet dat
Ik keek in de Larousse Gastronomique, niks
Le Dictionnaire du Gastronome, niks
The Oxford Companion to Food, niks
Maar ik vond het wel in de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, dus met andere woorden het is een Nederlands of Bels product
Als je op recipe + zoekt vindt je één enkele vermelding, en met recette + niks (wel Crème au beurre, omdat het veel met Meringue suisse wordt geserveerd)
Het is een afgeleide van Crème patissière, banketbakkersroom
Winkler Prins geeft het recept juist ná banketbakkersroom: Zwitserse room
Als banketbakkersroom maar met ook gelatine, stijfgeklopt zoet eiwit en rum
"Gebruikt o.a. voor de Zwitserse tompouce"
Zie er een hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Normaal is de vulling bleker vergeleken met een gewone tompouce, en het glazuur niet roze
Op de foto bestaat de vulling uit banketbakkersroom met daaróp slagroom, een beetje het idee van Holtkamp dus
Holtkamp zie hier
Hij gebruikt half geslagen room, maar dat is wat anders; dat is (inderdaad) de vulling van roomsoezen.
Mocht u ooit in dubio staan welke Koreaanse sesamolie te kiezen
De linker is mooier, fijner, uitgebalanceerder
(Als je heel mooi zachte zoekt, neem dan Maleise; Chee Seng)
("Harde"? Chinese van zwart sesamzaad)
Gedachten
Culinaire gedachten
Keer op keer kom je het weer tegen
Dat er geen blauw eten bestaat
Ik bedoel vruchten of groente of zo
Gelul
Blauwe bessen, blauw maanzaad, kwetsen, een bepaalde soort kalamata olijven...
Dat Mexicaanse spul, die "maistruffel"
Hoe heet het, moeilijke naam, o ja, huitlacoche
Zie hier
We hebben het in de zomer nog gegeten
Heerlijk
Paella, pizza, dat soort spul
Paella, dat is oorspronkelijk zo'n gerecht waar je in stopt wat er is
Ouders van bekenden van me stopten in de Spaanse Burgeroorlog johannesbrood in de paella
Daarom kan zo'n boek als Paella van Herraiz nooit meer zijn dan "Welke combinaties hebben zich uitgekristalliseerd in de horeca?"
Hetzelfde geldt voor pizza
En sequitur voor The Pizza Bible van Giacotto, of idem van Germignani
Croatië
Ik was er niet zo kapot van
Een beetje Apfelkornig maar op de verkeerde manier
Ik vond mooie boeken op Boekwinkeltjes
Curnonsky, Recettes des Provinces de France
Idem, Cuisine et vins de France
Ketchup, 24 worldwide recipes
M F K Fisher (misschien wel de beste culi schrijver!) With bold knive and fork
In de categorie recepten mét verhalen strijden haar boek The Art of Eating, en Koken met Sylvia Witteman om de titel (Witteman is dikker)(pun intended)
Pomiane, 365 Menus, 365 Recettes, un an de bonne cuisine (Les recettes préférées de la mère Denis)
