Brioche tressée, ongebakken
voor winterse dagen...
Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Pain de campagne
Maak brooddeeg van ongebleekte bloem of van twee derde bloem en een derde volkorenmeel.
Laat goed rijzen, en kneed terug op de volgende manier
* Wals plat en iets langwerpig
* Vouw een derde van de lengte naar binnen en daaroverheen de andere een derde helft
* Draai om, draai een kwartslag en herhaal de procedure
* Draai om en laat narijzen
* Draai om en bak.
Geroosterd brioche
Voor bij de foie gras
Armelui's aardappelen
Patatas a lo pobre
Spanje
Heel erg lekker
Snijd aardappelen in schijven, snijd flink ui en knoflook en hussel alles door elkaar met een flinke scheut olijfolie.
Bak in een hete oven, regelmatig omscheppend.
Serveer met grofgemalen zeezout.
Het kan ook met spekjes erdoor.
Dat is van de een beetje pobre.
Heerlijk bij lamsbout uit de oven, maar ja, dat kan dus niet...
Doce de chuchu [dossuh duh tsjoetsjoe]
Soort jam
Zoet van chayote (zie zo'n ding hier)
Surinaamse kraam of toko (Laboe siam)
Biefstuk van wild zwijn met peer
Bak niet te dunne plakken van stevige peren kort aan in flink boter, of stukken stoofpeer lang in boter.
Doe er suiker bij, wat water en gemberpoeder.
Laat op hoog vuur droogkoken en zo dus karameliseren (schrijf je dat zo?); schep regelmatig om.
Bak de biefstuk snel aan beide zijden bruin.
Maak jus door met droge witte wijn de aanbaksels los te schrapen.
Serveer met de peren.
Flower sprout, gestoomd
Croque Monsieur
Maak een dikke Béchamel.
Beleg een snee witbrood met gekookte ham van een goede soort, liefst Jambon de Paris.
Bestrijk met iets Béchamel.
Leg er een snee witbrood op en bestrijk die metredelijk wat Béchamel.
Bestrooi met geraspte Emmentaler.
Grill goudbruin.
Serveer met schijfjes tomaat.
Croque Madame
Op de Emmentaler en vóór het bakken natuurlijk een rauw ei (maak een beetje een deuk in de Béchamel)
Ham van haas, hert-filet
Halskoteletten, gestoofd
België
Neem gehakte koteletten, geen gezaagde.
Bak de gezouten en gepeperde koteletten snel aan beide zijden bruin.
Haal ze uit de pan en bak ui en knoflook in het vet en even later champignons.
Stapel de koteletten zo dicht mogelijk op elkaar in een zo smal mogelijke pan.
Roer de aanbaksels in de braadpan los met een scheut witte wijn en roer daar dan flink mosterd door.
Kruid met wat dragon.
Giet het mengsel met de champignons over de koteletten en giet er bouillon en witte wijn over tot de koteletten voor driekwart van de hoogte onder staan.
Breng aan de kook en laat op laag vuur en met een deksel op de pan ongeveer een uur garen.
Draai af en toe het vlees.
Gebakken vers palmhart
Kaassaus met witlof
Een soort fondue
Bak in flink boter ui en knoflook aan.
Kruid met geel mosterdzaad, gebroken piment, iets komijn, nootmuskaat en iets kruidnagel.
Bak flink stukjes witlof even mee.
Maak er een roux van, en daarvan met warme melk, warme groentebouillon en droge witte wijn een saus.
Breng op smaak met pikant paprika-poeder.
Los kleine blokjes oude Goudse kaas zo goed mogelijk op in de saus (lukt niet helemaal) en breng op smaak met Parmezaanse kaas.
De saus moet vrij dun zijn (eventueel nog wat vloeistof toevoegen) want hij wordt nog iets gebonden met losgeklopt ei.
Bind dus met ei.
Proef op zout en serveer als fondue.
Stoofpeer om te bakken
Linzen met paddenstoelen
Frankrijk
Kook de linzen zoals in het basisrecept, maar met een stuk hambot of schraapsels van een hambot, en zonder zout dan dus.
Bak ui en wat prei in olie, doe daar dan de paddenstoelen bij, en als die gaar zijn mengen met de gare linzen.
Linzen, basisrecept
De meeste linzen hoeven niet te worden geweekt, behalve als ze al drie jaar in het keukenkastje staan.
Dupuis-linzen (de lekkerste) wel een uurtje weken.
Rode linzen koken altijd kapot.
Het basisrecept is altijd hetzelfde, van de Amsterdamse Huishoudschool via A Book of Middle Eastern cooking tot Winnie the Poohs cookbook.
Wortel, selderijknol, ui, peterselie en knoflook even aanbraden in wat olie en dan even zachtjes laten doorstoven.
Peper erbij, laurier, bonenkruid, korianderzaad en komijn.
De groenten wat prakken, koude bouillon erbij en de linzen.
Afschuimen als het kookt, op zout controleren en met deksel zachtjes laten pruttelen tot de linzen gaar zijn.
Dan moet de vloeistof trouwens bijna zijn weggekookt.
Zoniet, dan heb je linzensoep in het geval van teveel bouillon, en verbrande linzen bij te weinig.
Taartbodem zanddeeg
"Blind" bakken, met de bonen als gewicht
Zie de volgende aflevering hier
