Gerechten voor de winter

Vandaag weer eens inkopen

Een mooie foie gras van eend

Eindelijk winter...


Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Zwitserse kliekjesschotel


Meng in een ingevette ovenschotel kleine blokjes gekookte aardappel, een grof soort gekookte pasta, blokjes gekookte en/of rauwe ham en blokjes peer van een stevige en niet te zoete soort.
Werk er peper, zout en nootmuskaat door, en eventueel losgeklopt ei.
Zet een minuut of acht in de oven, op 180 graden.

Bestrooi met geraspte belegen Appenzeller en laat die in de oven smelten.

Die peren, dat zijn daar van die bewaar-peren, op zolder op lattenwerk

Lekker spul, van deze winkels hier (alle links hier in een nieuw venster)

Wel 10 E-nummers...

Wildzwijnsham


Spoel de ham met warm water en wrijf droog.

Leg de ham bestrooid met grof zeezout in een flinke bak waarin al een laag zeezout, met een steen op de ham.

Draai na een dag, haal vochtig geworden zout weg, vul aan met nieuw zout, bestrooi met het zout en laat nog een dag liggen met de steen erop.

Spoel de ham af, dep droog, wrijf in met half-pikant paprikapoeder en laat twee weken drogen.
Is de ham zwaarder dan twee kilo, dan komt er voor elke kilo een dag bij de tijd dat de ham op het zout ligt; draai halverwege de totaal benodigde dagen.

Is de ham lichter dan twee kilo dan zal de ham voor gebruik waarschijnlijk ontzout moeten worden (in water leggen en eventueel water verversen na een halve dag) of geblancheerd (in snedes) of ontzout en daarna gekookt in  schoon water.

Aldi

Lekker

Schaapskoteletten met knoflook en sauternes

België


De koteletten in kokend water gooien en even blancheren.
Afgieten, laten afkoelen en het vet verwijderen.

Een flinke partij knoflooktenen, minstens vijf per kotelet, blancheren, koudspoelen, en zo nog twee keer.

De koteletten aanbakken in wat boter, de knoflook en sauternes erbij, wat peper en zout, en stoven tot het vlees gaar is.

Dat kreeg ik bij die foie 

Ik had wel Fleur de sel van Guérande 

Dit is wat sterker van smaak

Tapioca pudding


Laat twee en een halve kop melk bijna aan de kook komen met een gespleten vanille-stokje erin.
Laat vijf minuten trekken, tegen de kook aan.

Week een-vierde kop tapioca 10 minuten in een halve kop koude melk.
Roer er de warme melk door, zonder het stokje.
Kook au bain Marie tot het glazig is.

Klop twee eigelen door een-derde kop suiker met wat zout in een kom.
Giet langzaam de inhoud van de bain Marie hierbij, steeds roerend met een houten lepel.
Breng roerend aan de kook in de bain marie en laat zachtjes doorkoken tot het dik begint te worden.
Haal van het vuur.

Sla de eiwitten stijf met ietsje suiker en spatel door de pudding.

Laat de pudding afkoelen.

Enorm lekker 
Niks kleurstof of zo
Op salades, in gehalveerd gekookt ei
Op alles wat zout wil (radijs!)

Parelhoen met witlof

Pintadeau Brabançonne
België


Gebruik jong parelhoen.

Z/p het parelhoender van binnen, en vul met stevige roomkaas, aangemaakt met zout en peper, en gemengd met knoflook-croutons.
Bind een lapje vet spek op de borstfilets en braad het parelhoender rondom aan in boter, in een vrij smalle, hoge gietijzeren pan.
Peper en zout ook van buiten.

Haal het parelhoender uit de pan, leg op de bodem van de stoofpan een laag gesneden witlof, gekruid met p/z en nootmuskaat, leg het parelhoender terug en leg er gekruide witlof over, deze grof gesneden.
Leg naast het parelhoender wat halve tenen knoflook en een enkel stukje dun gesneden citroenschil (alleen het gele deel van de schil gebruiken natuurlijk).
Doe de deksel op de pan, breng aan de kook en laat drie kwartier  zachtjes garen.

Controleer regelmatig of misschien wat water moet worden toegevoegd.

Aldi ook
Met abrikoos of (niet én) met vijgen
Ook lekker (met flink boter)

Olla podrida

Spaanse erwtensoep.
Olla podrida betekend verrotte pot


Week bonen (erwten hebben ze in Spanje niet) liefst in bouillon.

Kook ze gaar met zout, peper, wat olijfolie, wat tomaat, redelijk wat prei, wat groene paprika, redelijk wat wortel, wat ui, knoflook en laurier. Gebruik hiervoor niet al het weekwater.

Kook tegelijkertijd in water zonder zout gespleten varkenspoot en/of varkensoor en verder een stuk rookspek, een stuk droge bloedworst (Duitse bijvoorbeeld), pekelvlees en chorizo.

Als de bonen droog dreigen te koken dan wat van het kookwater van het vlees toevoegen.

Laat het vlees uitlekken, snij in stukken en doe bij de bonen.
Laat voorzichtig aan de kook komen en voeg dan gebakken ui toe en paprikapoeder.

Dit is geen Dijonnaise, maar nog steeds mayo met mosterd

Nogal vet

Portugese uitsmijter


Portugal en winters?
Jawel. Ik heb het 's nachts nooit zo koud gehad als op de Serra da Estrela.

Beleg boerenbrood met niet te dungesneden rauwe ham (liefst uit Lamego), kwast in met iets olijfolie en laat iets warm worden onder de salamander.

Bak tomatenpartjes kort aan beide zijden aan in olijfolie, met wat ui en knoflook.
Breek eieren over de tomaten en steek de dooiers kapot.
Zodra het ei bijna gestold is, dit bestrooien met vers gemalen zwarte peper en dan het tomaten-eimengsel op de ham leggen.

Bestrooi met geraspte kaas en laat die smelten onder de salamander.

Ham van haas

Van hier

Fors sterk maar lekker

Mastellen

België


200 gram zelfrijzende bloem, 10 gram kristalsuiker, 40 gram bruine suiker, 100 cc melk, snuifje zout, 20 gram boter, 1 eigeel, 1 theelepel kaneel (echte kaneel, vers gebrokkeld, met de vingers!, van echte kaneelstokjes, die bestaan uit erg dunne laagjes, in tegenstelling tot nep kaneel: keihard krom stuk hout).

Zet de melk even op het vuur tot hij lauw is.

Meng dan alle ingrediënten en kneed tot je een stevige deeg krijgt.

Verwarm de oven op 220°.

Dek het deeg af met een vochtige doek en laat het 10 minuutjes rusten.

Vorm 10 bolletjes deeg en doe deze op een ovenplaat.
Plaats de mastellen 7 à 10 minuten in de oven.

Laat tot slot de mastellen afkoelen.
Keer ze en droog in een lauwe oven.


Gestreken mastellen

Snij de mastellen over het plat door.

Besmeer met boter en bestrooi met bruine suiker.

De mastel weer dicht, tussen twee lagen aluminiumfolie en platstrijken, zie hier.
Maak ze liefst van gewijde mastellen, zie hier.

Lardo

Ook van die Wilde Slager

Koteletten met wijn en kaas

Vinbräserade kalaskotletter
Scandinavië


Gebruik hals- of schouderkarbonade.

Maak een mengsel van gehakte peterselie, paneermeel en sterk smakende geraspte kaas, in volume een op een op twee (kaas), met geperste knoflook naar smaak erdoor, en zoveel olie als noodzakelijk is om het smeuïg te maken.
Laat het mengsel enkele uren op een koele plek staan.

Z/p koteletten en leg ze in een redelijk ingevette ovenschotel (niet op elkaar).
Leg een flinke klodder van het mengsel op elke kotelet en giet rode wijn rond de koteletten; de koteletten moeten juist niet van boven bedekt zijn met wijn.

Bak vrij onderin de oven op 200 graden, een klein half uur.

Zie de volgende aflevering hier