Rundersaucijzen zonder zout, licht gepekeld, ietsje-ietsje ontpekeld, waw...
Zo leer je nog wat
(ja, van mij dan dus, of van buitenlandse culinaire pers)
Het begint er al mee dat er een Nederlands boekje bestaat wat heet "Noedels" maar dat gaat over pasta, hahahahaha! Dat is nou echt Nederland met die hele bent van Yvet Retteketet, Jonas en de Walvis, Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Broekbaard, Boesje...
Trouwens geen hond te vinden hier die weet wat noedels of knoedels wél zijn...
Dat volk hier, dat denkt dat noedels Nudeln zijn...
Noedels, heerlijk!
Knödeln, Klöße, gnocchi, dumplings...
(Het verschil tussen Knödeln en Klöße? Regionaal gebruik, en als het beide in een streek voorkomt, dan is Knödeln voornamelijk op basis van bloem, en Klöße op basis van aardappel.)
Enorm lekker, maar enkel als het super-kwaliteit is...
Stukje in NRC over garnalenkroketten (in die rubriek aan het einde van katern over mode en design en zo, hoe heet het ook weer, waar iemand zijn lekkerste dit en mooiste dat noemt)
Dat je de (eigen gemaakte, dat wel) Holtkamp-croquetten (recept uit Van tarte Tatin tot garnalenkroket maar dat heet eigenlijk De banketbakker) helemaal moet laten ontdooien eerst.
Kijk, dat betekent dus dat er (smaakdempende!) gelatine in zit. Want zat dat er niet in, dan flikkerde die ontdooide kroket uit mekaar, net zoals de ontdooide aspergekroket van Valuas.
Je kan zonder gelatine geen kroketten maken van garnalen zegt men. Maar ook niet van andere zaken, zoals dus asperges. En als kok voel je dat wel aan, waar het wel of niet bij moet. Garnalen en asperges hebben geen "vettigheid", vlees en kaas wel, en zelfs champignons...
Dus moet er gelatine bij die garnalen.
Gelul zeg ik.
Je vormt, je koelt heel goed, je vormt verder, koelt heel goed etc. Ik deed het laats nog met mosselkroketten.
Veel werk, maar wel een écht goede smaak...
En bevroren bakken!
Of, ja, dat kan ook, zie iets verderop...
Niks gelatine...
Gelatine mag je op je kop smeren.
Ik gebruik zelfs geen gelatine als ik Œufs en gelée au madère maak.
Dan gebruik ik gehakt kalfsschouderblad!
En ja, dat gaan we de volgende keer ook gebruiken als we weer aspergekroketten gaan maken, want groene aspergekroketten staan nog op het verlanglijstje. En gegarandeerd dat je ze dan kan laten ontdooien zonder dat ze uit mekaar flikkeren.
(Verder nog op mijn lijstje ossenstaartkroketten, bolognesekroketten, kipkerrie kroketten, ham-champignon, zuurkool -met pommes-duchesse achtig deeg-, komijnekaas, kastanje...)
Haas-hammetje
Papiertje -tegen te sterk pekelen van het dunne deel- vergeten weg te halen vóór de foto
In ene schoot me wat te binnen. Over De Dikke en ansjovis.
Hij schrijft op de ene plek dat je ansjovis uit pekel moet gebruiken ipv uit de olie (in de olie gedaan na pekelen dan natuurlijk).
Dat is natuurlijk enorm relatief. Waar gebruik je het voor?
Ergens anders schrijft hij dat je ansjovis niet moet ontzouten (in melk of zo). Maar waarom dan niet, vraag je je af (althans een weldenkend mens, want er zijn heel wat lui "met verstand van koken" die vinden dat dat dwaas is, ontzouten).
In ene begreep ik De Dikke Kletser! Nee, natuurlijk moet je (zijn, uit de pekel) ansjovis niet ontzouten! Dat wordt het prut! Probeer maar uit...
Van ansjovis uit de pekel wrijf je voorzichtig de zoutkristallen af, en je gebruikt het als "zout" ergens door.
Ansjovis uit de olie gebruik je als "ansjovis". Filetjes ergens opleggen en zo.
Gehaktbrood maken en voor het de oven in gaat strips ansjovis er op leggen, een strip per breedte waarin je dat brood later gaat snijden.
Deens gehaktbrood.
En die filetjes ontzouten of niet?
Dat is net zoiets als Gebruik je drie tenen knoflook of 12 geblancheerde?
Gebruik je twee jalapeños zonder pitjes of één met?
Dát kunnen bedenken is kunnen koken, en "nooit" roepen in de keuken, dat is gekwaak.
Hert
De WAmS
Welt am Sonntag
Heel fraai kaartje van Duitsland, "wo welche Brotgewürze um das Jahr 1930 herum üblich waren"
Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander, Piment, Dill (allemaal het zaad natuurlijk)
Beieren is "zwart", Baden, Schwaben, Reinland en Hessen grijs, en de rest nauwelijks gekleurd.
Anijs op enkele plekjes in het noorden, en vooral tegen de Poolse grens (en in het zuiden natuurlijk en dat geldt voor de hele rest hieronder)
Venkel rond Leipzig
Koriander nergens buiten het zuiden, piment Noord-West van Berlijn en dille Zuid-Oost van Rostock.
Lardo
Ook in de WAmS: Grünkohl-Tarte
Dat je tegenwoordig fok-technisch niet meer op de vorst (of de vrieskast) hoeft te wachten, met het consumeren van boerenkool.
Ik weet dat niet zo; ik ga dat eens uitproberen.
Maar goed.
Je moet boerenkool "mit gepökeltem und fetten Würsten schmoren bis er zum tiefdunkelgrüne Brei wird, zu dem karamelisierte Kartoffeln gereicht werden".
Kijk...
Ze maken er een Torta pasqualina van, maar dan niet met spinazie en snijbiet, en met een deeg van half boekweit.
Speichlein, jawohl!
Tot slot nog de mededeling dat De Drie Muskieten in ene terug zijn in NRC...
Hoepel, Vreugdeloos en Broekbaard...
Ik schrok me de pleurusch...
Hoepel met een uiterst interessant verhaal over melkschuimers ("De melkbeker heeft een wit oor")
Hoepel is trouwens wel ietsje verstandiger dan die andere twee, dat ie z'n foto er niet bij laat zetten
(Broekbaard compenseert zijn smerige kop met lekker eten, en Vreugdeloos laat zien dat pastinaak niet helpt tegen kraaienpootjes)
Vreugdeloos stort zich soppend in dat Lidl verhaal van die plofkip, en vergeet te vermelden dat in Kip met 40 tenen knoflook die tenen niet gepeld moeten zijn; weet niet (of heeft slecht overgeschreven) dat je die kip moet opbinden en ook nog op een zeer speciale manier ("Brider", met een naald; zie hier; alle links hier in een nieuw venster) etc.
Broekbaard eet "grietbot"
Als je dat op de kaart ziet staan dan weet je dat je met een kletser te maken hebt.
Dat heet Turbotin. Nog afgezien dat je met Dugléré saus griet gebruikt. Niks kleine tarbot.
En pot-au-feu met ganzenlever, dat slaat natuurlijk echt helemaal nergens op.
Een amuse "van 20 verschillende groenten", wat een zakkenwasserij...
En hij bespeurt banketbakkersroom in de Dugléré, de ontzagwekkende culinaire onnozelaar...
Hahahahahahahaha!
Als je op die Baudet gaan zoeken en je gaat naar Afbeeldingen, dan is ie de 31e ezel
Woehahahahahahahaha!
En zie 'm gluren naar die neukende ezel, hahahahoehoehaha!
Wat een volk allemaal...
Ik heb dit hier maar gestart...
