(Ik ga het hier, dus, becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind (nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben). "Omissies": tussen haakjes.
Banaan
De rode, Pisang Merah (banaan rood) is niet zozeer bak- als wel kookbanaan. Althans in Indonesië. Koken in de schil.
Biet
Worden, in de handel, niet gekookt maar gestoomd.
Bloedworst)
(In bv. Duitsland en Spanje heb je droge bloedworst. Houdbare.
In Spanje óók verse, zeker. Met rijst erin of ui.
En die droge heb je in de omgeving van Zaragoza als zoete. Met suiker, kaneel en pijnboompitten.)
Boerenkool
(De platte Braziliaanse is Couve Mineira)
is heel anders dan de Portugese Couve (of, in Spanje, Couve Galega):
(In Portugal inderdaad voor Caldo Verde, groene soep (waarvan je gifgroen gaat poepen; geen boerenkool dus) en in Spanje voor Lacon con Grelos, gepekelde varkenskaak met die kool. Search the blog.
Uhh, met Woutertje K., niet Woutertje P., heb ik enorme ruzie gekregen over deze kool. Dat wás boerenkool, schreef hij.)
Bonekruid
(Wat betreft het gedeelte over bergbonekruid: dat móet niet in de volle zon staan, dat kán.)
(En je oogst bergbonekruid heel anders dan bonekruid; je oogst toppen met daarin blaadjes, bloemknoppen, bloemen en zaadpeulen.)
(En ja, "Poivre d'Ane", ezelspeper. In oost Spanje Pebrella, pebre = peper, en in Duitsland Pfefferkraut.)
(En: bergbonekruid gebruik je ook bij bonen, maar waar ze de keuze hebben tussen normale en berg-, daar gebruiken ze de berg- in tomatensaus en in stoofvlees.)
Bonen)
("[...]oude Mediterrane truc is het blancheren". Nog een oude Mediterrane truc, om "bloemige" bonen te krijgen is om er zodra het aan de kook is een scheutje koud water bij te schenken. En zo nog twee of drie keer.
Veroorzaken Navy Beans meer winderigheid? Volgens mij zijn het gewoon witte of licht gele bonen, eventueel witte of licht gele Mung.)
Nou een belangrijke omissie.
Fagioli al Fiasco, bonen in een fles (Toscane).
Wat daar bij moet staan is dat je de fles nooit meer dan 2/3 met bonen moet vullen, want anders trekken die uitzettende bonen de fles kapot. Ik weet wel dat de bonen eerst geweekt worden, althans zo hoort dat, maar toch. Kokend zetten ze ook uit. En uitzettende bonen hebben een enorme kracht. Als student antropobiologie haalden we schedels uit elkaar door er bonen in te doen en dan die schedel met bonen in water te leggen.
Bottarga
(Ik schreef over Botarga, denkend dat het hetzelfde is als het Spaanse Mojama. Mojama is het vlees, Huevá is de kuit, en hetzelfde als Botarga.
Zie hier (alle links in nieuw venster hier).)
(Maar goed. Hoe Mojama in het Italiaans heet weet ik niet.)
Nog een correctie door DEDIKKE.
Ik dacht dat Boudin Blanc kalfsworst was. Dat is niet zo. Kip en varken.
Maar in Duitsland wel, Weisswurst dan althans. Wordt gegeten (Beieren, zondag, na de mis!) met zoete mosterd.
Uhh, je hoort dan een herteleren broek aan te hebben met "Stickereien". 20 jaar geleden ef 2000 Mark.)
(Bouillabaisse)
vreemd dat "cigales" kleine kreeftjes zijn.
(Spaans, cigalas, dat is heel wat anders.
Langoustines.
En om het nog moeilijker te maken: (Spaans) langostinos is weer wat anders. Gamba's zeg maar.
Dat vrouwtje wat in NRC recepten schrijft en waarvan die moeder een kookprogramma heeft, of had, bij de TROS, die weet dat allemaal niet. Maar wel een Spaans kookboek schrijven... Een recept in dat kookboek was helemaal like waw man. Spaanse titel gebakken inktvis, Nederlandse titel in de oven, recept gefrituurd.)
Brood
("Schots soda-brood": "Iers en Schots".
Oud brood gebruiken: ook "migas", kruimels.)
Lamsvet / Migas Hier
