C is een hele lange. Misschien wordt dit C 1. Ja dus.
Ik ga het boek hier, dus, becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind (nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben). "Omissies": tussen haakjes.
Caraïben
(Dominicaanse Republiek: daar had bijgekund dat het het land van Pollo Gloria is, de roots van Kentucky Fried Chicken.)
(Sofrito, alhoewel inderdaad dikwijls met Culantro, is zowat hetzelfde als Tomate Frito, in blikjes in de super, maar liever gewoon zelf maken, uiterst simpel.)
(Koriander (Cilantro) links, Culantro rechts.
Zie ook Katzer hier (alle links in nieuw venster).)
(Escovetsch (verkeerd geschreven lijkt me, òf ik had een borrel op): zou dat niet wat meer met Ceviche te maken hebben dan met Escabeche? De ingrediënten zijn een beetje hetzelfde terwijl Escabeche niet zozeer met enkel vis is. Nou ja, het zal wel door elkaar lopen.)
Casave
Nu niet een omissie maar een fout. Cassave heeft niets met Yucca te maken. Yucca is een een-zaadlobbige plant, Maniok / Cassave zijn twee-zaadlobbige.
Yucca hier, Maniok / Cassave hier.
Catalonië
(Je zou Valencia en Alicante erbij moeten noemen, min of meer dezelfde keuken. En trouwens: min of meer dezelfde keuken van Alicante via Valencia via Catalonië via Monaco en via Italië weer naar beneden. Canelones,
(Wat betreft de Catalaanse ansjovis: ik heb een keer Cantabrische (Spaanse west-noord kust) ansjovis gegeten. Waw man...)
Dat paella-rijst hetzelfde is als risotto-rijst, dat klopt echt niet.
(In die oven-paella, die trouwens (Alicantijns) Arroz al Forn heet, steek je altijd een ongepelde knoflookbol in het midden. En er hoort een mooie korst op te komen.)
(Je hebt trouwens nog een derde soort "paella", Arroz Caldoso, soepige rijst.
De ingrediënten van de drie zijn ongeveer hetzelfde, alleen hier zit er ook aardappel in. En op die al Forn verse bloedworst.)
Arroz Caldoso
Ceviche
(Ik ken het alleen met tomaat erbij. En "koriander": of oregano.)
(Dat "koken" in citroensap is simpel verklaard. Eiwitten en vetten en zo hebben drie structuren, van de primaire naar de tertiaire. 1: hoe zit het molucuul in elkaar, wat zit waar; 2: welke vorm neemt het aan (eivormig: eiwit, lange sliert: vet in water); 3: wat voor mantel zit eromheen. Eiwit: water. Koken of zuur (citroensap) breekt die mantel af, het eiwit valt uit elkaar en de vis wordt glazig. Pekelen is trouwens net zoiets.)
Champagne
("Bouzy, een lokale rode wijn, wordt gebruikt om champagne rosé te maken".
Volgens mij is het in de EU al 20 jaar verboden om rosé als mengwijn te maken.)
Chartreuse
(Er zijn meer dan de genoemde vergelijkbare likeuren, alle ook in geel en groen. Izarra (Spaans Baskenland), Liqueur d'Hendaye (Frans Baskenland) en Liqueur d'Anvers (Antwerpen).)
(En Chartreuse is niet alleen een voorgerecht met vlees en kool, maar in delen van Frankrijk ook een soort stamppot.)
Chocolade
(Bij "pure kookchocolade van 100% cacaomassa" zou de naam moeten staan, Couverture.)
(Chocolade bij haas of zo: ook in Frankrijk, bij vis. Lamproie à la Bordelaise hier.
(Chocolademelk met melk? Hmm. Ligt eraan wat voor chocola je gebruikt. In Mexico met water. "Como agua para chocolate", als water voor chocolade, betekenend "perfect". Is trouwens de titel van een boek, van Laura Esquivel. Mexico. Met in het Nederlands de ongelofelijke titel "Rode Rozen en Tortilla's". Waarin dat fantastische recept van Chili con Carne Norteño, met gekookt rundvlees.)
(Chocolatera
Dat stokje (geen foto te vinden) ziet er aan de onderkant precies uit als een honey dipper alleen staan de ribbels in de lengte. Je laat het tussen je handpalmen op en neer draaien.)
(Honey dipper)
Trouwens nog wat, midden 50-er jaren was ik met mijn ouders, ik ben dus al erg oud, in Spanje. In Irun en San Sebastian. In Irun dronken we chocolademelk. Daar kreeg je een hoog glas water bij en een dunne lange meringue, van dat eiwit + suiker (en in dit geval citroen) schuimspul. Wisten wij veel... We aten het op, maar dat had in dat water opgelost moeten worden en dat water drink je er dan bij.
Ik was toen ± 10 jaar, en toen ik 17 was kwam ik er achter, want toen had ik een "verloofde" in Irun. Ik zal maar niet zeggen hoe ik daar aan was gekomen. In Lourdes... Dit houwen we onder de pet...
Zo kan ie wel weer voor vandaag...
