"Van Aardappel tot Zwezerik".
Prachtig boek van Johannes van Dam, de gevreesde culi-recencent van Het Parool.
Maar ja, twee weten meer dan een.
Ik ga het hier becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies (tussen haakjes) meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind. Nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben.
Churros
(Ook in Frankrijk, Chichi.)
(Dat churros hetzelfde is als Buñuelos, dat trek ik in twijfel.
Buñuelos is meestal meer iets als een beignet, dus met iets erin. Niet enkel deeg. Maar je hebt ook enkel-deeg buñuelos, dat wel:
Gaat richting Nonnescheten...)
Bacalao / bacalhao kroketjes worden niet gemaakt van "uitgeplozen" bacalhao.
De zoutevis-winkels verkopen "copos", kruimels van de vis, kruimels die ontstaan als de vis wordt gehakt/gesneden. Die copos doe je door béchamel, etc.
(Ze worden, zie foto, niet gefrituurd maar in de pan gebakken, zoals de meeste Spaanse kroketten. Ennuh ze heten meestal "cocretas", analoog aan "cocodrilo".)
(Over nonnevotten, nonnezuchten etc. etc. hebben we het al gehad recentelijk hier.)
Cider
(Daar kan behalve Frankrijk en Engeland ook Spanje bij, Galicië.
Cider is een Keltisch spul en Galicië is ook Keltisch. De taal niet meer maar de cider en de doedelzak en de blauwschimmelkaas wel.)
Citroen
(Het gaat weer over Escabeche. Dat is pertinent niet alleen met vis. Ook met bv. patrijs.)
"Engelsen worden Limeys genoemd".
Ja, maar niet om de limoen maar om de (lime) kalkrotsen.
(Drie dingen hadden erbij gekund.
Noord Afrikaanse gedroogde lemmetjes (doorsnijden en mee-stoven), citroenblad (vers meekoken) en Kafir Lime / Daoen Jeroek Poeroet, het blad, in dit geval eventueel gedroogd, maar ook het vruchtje!).
Corsica
(Vin Corsé had erbij gekund.)
(Ennuh, via die Corsicaanse kaas kom ik op die Sardijnse kaas, Casu Marzu, hier (dat kleine glaasje wat die man aan het eind drinkt, dat heb ik ook ooit gedronken daar; soort Vermout en erg lekker) en hier (alles nieuw venster! Dwz: als Blogger iet te druk is; druk = in zelfde venster.
Ik heb die kaas ook gegeten, en ook "ouder" (de maden groter) dan op deze filmpjes. Over de kaas lag een doek en je moest erg voorzichtig zijn. In die oudere kazen met grotere maden was minder voedsel. Die maden sprongen naar je ogen...)
(Ze eten die kaas op een soort Pizza Bianca, pizza-bodem zonder iets erop. Wordt ook wel gegeten als tapa, met zwarte olijven erop en/of grof zeezout en/of ansjovis,)
(Tot slot: maaien in kaas, niet zo erg als hierboven, maar toch, is uiterst normaal in dorpen in Zuid Europa.
Tegenwoordig liggen ze te rijpen achter gaas, vroeger achter doeken. En daar kwam wel eens een vliegje doorheen. En er werd gezegd, niet helemaal ten onrechte waarschijnlijk, dat dat vliegje zich niet de slechtste kaas uitzocht om haar ei'tjes in te leggen.
Hoe dan ook, je kwam bij zo'n boer, die vroeg dan of je met of zonder worm wilde, snee die kaas door en als het met worm was, en die boer had nog geluk ook, dan zag je in de ene helft van de kaas een halve worm wegkruipen en in de andere helft idem.
Hier bv., bij de boer Gregorio Elizondo, onderste gebouw, althans dat wat je helemaal kan zien, niet dat tussen de bomen,
in Lekaroz, noord Navarra.)
(Gregorio was een fantastisch tiepe. Enorme kop, alpinopet erop. Ik bracht altijd La Paz en ouwe jenever voor 'm mee, en voor z'n vrouw mooi katoen voor kleren.
Kwam je er aan, dochtertje buiten tussen de varkens, "Aita?" (vader?), later kleindochtertje ("Aitona?", vader-goed, grootvader), ging je door de stal (Nederlandse en Zwitserse koeien), trap op, keuken, die vrouw meteen chorizo bakken enz. Soms sliep Gregorio aan een tafeltje. Zetten we een glaasje ouwe onder z'n neus en dan begon ie in z'n slaap allemaal rare bewegingen te maken.)
(Toen ik er de eerste keer was, 1965, was z'n vrouw net terug uit het ziekenhuis, met hun achtste kind. Plena temporada de Franco, full Franco tijd. Kreeg je voor je achtste kind een premie. Had een Pollaroid bij me, maakte van die baby een foto, met punaise aan de keukenmuur, jaren later zowat vervaagd, jaar daarna weg.)
(Laatste keer dat ik er was had die "baby" al een kind.)
(Ik ben m'n leven van me af aan het schrijven...)
