zaterdag 22 november 2014

Maigret (4)



Vandaag weer eens foto's van culiniare inkopen

Amaretti, bitterkoekjes zeg maar
Die mooie toren zag ik ooit
Er zit een enorm lullig uurwerk op, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


De eerste drie afleveringen
1 hier
2 hier
3 hier


Vandaag
Wat gaan we maken?



Kroepoek gendar, kroepoek kampoeng
Rijstkroepoek (ipv tapioca)
Deze link hier heb ik al eens gegeven


Uiensoep

Ik beschrijf wat er anders gaat dan ik gewend ben.
Leg in een ovenschaal op een scheut Madera afwisselend een laag oud brood en versgeraspte Gruyère ("liefst Fribourg") en eindig met kaas.
Klop wat eieren met Madera, en werk dit door uiensoep.
Giet de soep over de ovenschaal en gratineer.


Pâté de Campagne

Ik beschrijf wat er anders gaat dan ik gewend ben.
Op een flink stuk varkensnet (en ik zou zeggen Neem dubbel of driedubbel) het pâté-mengsel leggen.
Vouw dicht tot een soort rugby bal.
Bekleed een ovenschaal met plakjes zwoerd en leg er de bal op.
Gehakte kalfsbotten eromheen (en, vind ik, geen varkensbotten), wortel, ui, bouquet garni, witte wijn en Prunelle (Vieille prune, pruimen-brandewijn).
Oven (2,5 uur) en regelmatig bedruipen.
Voorzichtig er uit tillen en in een schone schaal leggen.
Flink bedruipen met gesmolten reuzel en koelen.



Montagnarde
Een goedkoop kaasje waar niet veel aan is


Gerookte haring

Ik schreef het al dikwijls: Franse gerookte haring is veel lekkerder dan Nederlandse (maar komt ongetwijfeld ook uit Nederland). In een bistro is salade van gerookte haring met lauwe aardappel een godenmaal...

24 uur de filets in melk leggen.

Ovenschotel invetten, laag wortelschijfjes, laag haring, peper, kruidnagel, laag wortel en ui, haring +, laag ui.
Heel goed compact op mekaar alles.
Olijfolie erover tot het onder staat.
48 uur op een koele plek.

Haring uitlekken.
Aardappelen in de schil koken.
Haring even warmen in de oven.


Arme-mensen saus

Boter, paneermeel...
Deglaceren met rode wijnazijn en inkoken.
Runderbouillon erbij en wat laten sudderen.

Serveer bij pot au feu.



Gerookte poon
Heerlijk fris, en makrelig maar niet vet


Zoutevis met raïto

Maak de raïto en serveer die bij mooie grote moten geweekte gekookte (ook wel gebakken) zoutevis (Morue en Raïto, Provence). Ook wel met verse kabeljauw.

Olijfolie (vrij veel), bloem...
Tomaat, ui, knof...
Rode wijn, tijm, venkelzaad...
Kappertjes.

Met de zoutevis en gestoomde aardappelen.


Eend op de manier van Rouen

Meer specifiek: Rouen-eend (zie hier) op de manier van Rouen. Canard à la Presse, Canard Tour d'Argent.

Die eend wordt gestikt omdat het bloed erin moet blijven, want later gaat het karkas in de eendenpers (zie hier en video zie hier).

En u hebt geen eendenpers (à € 1.350) dus dat recept houd ik voor mezelf.



Stoofperen!
Jaarlijks twee gerechten
* In ontbijtspek verpakt in de oven
* Gebakken, met rookworst en ketjap


Kip in Riesling


Daar had ik het al eens over. Zoek in het blog op riesling


Parelhoen in bladerdeeg

Heel aardig: parelhoen met lamsnier...

Een farce maken van de lever van de vogel, het niertje, foie gras, z/p en Cognac (Armagnac zou ik zeggen).

Twee truffels inpakken in de farce en daarmee de vogel vullen.

Bruinen in boter.

Inpakken in bladerdeeg.

Oven.


Gefrituurde citroen

Schijfjes goed geschilde citroen (ook het wit weg) door beslag en frituren.

Serveer met gefrituurde peterselie bij forel au bleu (levend gekookt in court bouillon, maar je geeft ze wel een klap op de kop voordat je ze uithaalt).



Petit Tourtain
Erg goedkoop maar best wel lekker


Lamsnier in Madera

Over het plat in tweeën, schoonmaken, schijfjes.

Boter, champignons.

Boter (andere pan) en op heel hoog vuur de nier snel sauteren.
Zout, warm bord, houd warm.

Pan terug op het vuur, sjalot...
Madera...
Peper, tijm, champignons + vocht...
P/z?
Een paar keer laten opkoken.

Met niertjes + peterselie.


Escalopes (kalf natuurlijk) à la florentine

À la florentine is altijd met spinazie, behalve asperges.
Dat is met holandaise met mandarijnsap.

Maar goed, het recept beschreef ik al in aflevering 3.



Lelieknoppen
Die waren bleek verschoten
(Kleur is smaak!)
Nou in donkere pot