De foto's van vandaag zijn van eerder behandelde kookboeken
Niet van die van vandaag dus
Dit is een erg aardig (dun) boekje
Claude Terrail
Ma Tour d'Argent
Parijs 1964
In de titel van Terrail's "Ma Tour d'Argent" moet ik, zoals ik nooit doe, wél hoofdletters schrijven, want die Tour d'Argent dat is de naam van een beroemd restaurant, de Zilveren Toren.
"Je hebt restaurants en je hebt de Tour d'Argent" lees je wel.
Heel sjiek, heel beroemd, heel goed, maar gastromomisch zeker niet de top.
Veel verhalen over de geschiedenis van het restaurant, af en toe een recept.
Klassiekers (Kip marengo, Matelote van paling).
Stuntjes (Kikker-pannetje, Bouillon met steur-ruggegraat).
Ergerlijk: verschillende verhalen, verschillende typografie, verschillende plek paginanummer.
Of een index zus, een index zo, nóg een index, maar geen alfabetische index van de recepten.
Een flutboek
Claiborne of niet Claiborne
Escoffier
Le guide culinaire
Parijs 1902, herzien 1921.
"Le guide culinaire" van Escoffier is waarschijnlijk de grootste op het gebied van culinaire werken.
Escoffier schreef ook andere culinaire werken (en twee boeken over het maken van bloemen van was), maar slechs twee ervan zijn klassiek.
Naast "Le guide culinaire" ook "Ma cuisine" uit 1934. De guide is voor professionals, Ma Cuisine voor "de maîtressen van het huis".
"Le guide culinaire" begint met "De sauzen", en dat behelst veel meer dan ons woord saus.
"De sauzen" begint met "De fonds van de keuken", en dat behelst heel wat meer dan er onder ons woord fond zit.
Roux, geleien, marinades en pekels, farces...
Ook een dun maar erg nuttig boekje
Alan Davidson
The Oxford companion to food
Oxford 1999
"The Oxford companion to food" is de Engelse tegenhanger van de Franse "Larousse gastronomique".
(Met mensen die de Larousse prefereren kan je wél over eten praten.)
Aan de Larousse werkten grote jongens mee, de Oxford is het werk van Davidson, een notoir overpenner (en Van Dam pent hém weer over).
Ik vergelijk nu de Engelse editie van de Larousse met de Oxford.
Achterin de Oxford een lijst met Franse termen, en een verwijzing naar het (Engelse) lemma.
Dat is niet handig, want dan moet je soms bladzijden doorspitten voordat je gevonden hebt wat je zocht.
"Paris-Brest: Pastry" en dat Pastry zijn nogal wat pagina's.
In de Larousse Sauces, dan een hele rits sauzen, met elk een paginanummer. Nog steeds ff zoeken, maar een stuk minder.
Nog niet gelezen maar oogt erg solide
Elín Kristjánsdóttir
Some Icelandic recipes
Reykjavik 1973
34 bladzijden vis, 9 bladzijden lam, 11 bladzijden rendier
Erg veel rabarber
"Neem vijf kreeftenstaarten per persoon"
Garnalen met mandarijn en hazelnoten
Garnalen met selderij en walnoten
Beslag voor visfilets
Bloem, kerrie, selderijzout, knoflookzout, uienzout, peper, paprika, zout, ei, pils, melk
Vis in de oven
Bedek met een mengsel van skyr, mayo en kerrie
Vóór het bakken dan dus
Vis in de oven
Bedek met groene peperschijfjes, paddo's, bloemkool, broccoli en wat prei
Giet er een blik krabsoep over
Vóór het bakken dan dus
Serveer met een salade van kool, ananas, zure room en bruine suiker
Enkele recepten voor Ptarmigan
Sneeuwhoen
Nog niet gelezen
Cadeautje
Ik koop nooit vertalingen, en al helemáál niet naar het Nederlands
En die "beroemdste koks" bezorgen me een beslagen tong
Sylvianne Léveillé
La Cuisine Basque
Parijs 2004
Voor alle duidelijkheid: de Frans-Baskische keuken
Gems civet met rode wijn uit de streek, Irouléguy
En met Bayonne ham
Iets wordt versierd met hagelslag
"Chocolade vermicelli"
Ze hebben er Koka
Een soort zoete citroenmelk
Wat anders dus dan Coca uit Alicante
Dat is meer een chausson, calzone
Krieksorbet
Met krieken eau-de-vie
Minstens zo belangrijk als Le guide culinaire
Ali-Bab: Henri Babinsky
