Nog niet gelezen
(Nee hoor; de plaatjes hebben hier nooit niks met de tekst te maken hoor)
(Ik ontken dit dubbel!)
(Nee hoor; de plaatjes hebben hier nooit niks met de tekst te maken hoor)
(Ik ontken dit dubbel!)
Een paar voorproefjes uit de scheurkalender die eind dit jaar bij Uitgeverij ViesLekker verschijnt
"Rond de Franse keuken"
Gnocchi
Franse gnocchi zijn van de Romeinse soort, dus met gries in plaats van bloem.
In "L'Art culinaire français" heten ze Gnocchi à la parisienne.
Dat gaat de richting uit van Pommes dauphine.
Soesjesdeeg doorkneden met één vijfde van het volume aan aardappelpuree, en er Parmezaan door werken.
Koken, afgieten, ovenschotel, roomsaus, Parmezaan, boter, gratineren.
Het kan ook geserveerd worden als timbaal, in bladerdeeg.
Florentijnse gnocchi in hetzelfde boek: twee keer het volume aan puree, kaas, groene kruiden, gekookte ham.
Afwerken als hierboven.
Ik ben er nog in bezig
Niet echt spannend
Toen deed ik daar dat, daarna daar zus, toen in Italië zo kabbelkabbel praatpraat
Cantal
In 1975 kreeg de Cantal zijn Appellation d'origine.
Ter gelegenheid hiervan zetten de Gebroeders Troisgros een taart met Cantal op hun menu.
Bedek de bodem en de wanden van een vlaaivorm met bladerdeeg, prik goed in en zet koel.
Snij tomaten in schijven van één centimeter dik; gebruik geen kapjes.
Verwijder alle vocht en pitten uit de schijven, bestrooi met peper en zout en giet er dan wat olijfolie over.
Laat een kwartier marineren, regelmatig draaiend.
Laat de tomaten uitlekken en vang het vocht op. Snij de korst van de Cantal en snij er plakken van, van zes millimeter dik.
Beleg daarmee de taartbodem.
Leg de tomaat op de kaas, overgiet met de marinade, bak twintig minuten op honderdtachtig graden, serveer lauw.
Minder leuk dan de titel
Niks interessants
Elzas
In de Elzas werd weinig rundvlees gegeten, behalve bij feestelijke maaltijden.
Dan werd er Pot-au-feu gemaakt, in Frankrijk de Bouilli, in de Elzas het Suppe Fleisch.
Eerst werd de bouillon gedronken, met daarin quenelles van merg, boter, broodkruim, zout, peper, nootmuskaat, peterselie en ei.
Vervolgens werden veel verschillende kleine salades gegeten.
Selderij, rode biet, wortel, tomaat, komkommer, radijs, harde eieren en augurken.
Bij het vlees werd mierikswortelsaus gegeten, mierikswortel aangemaakt met bouillon en azijn.
Niet de klassieke mierikswortelsaus met room dus.
Augurken bij die salades kwamen in twee soorten op tafel: op azijn en op pekel.
Op pekel nu nog in de Poolse en in de joodse keuken.
Die Poolse verkoopt Jumbo.
Petits Propos Culinaires
Een sjiek culi tijdschrift voor omhoog gevallen kwakers
Davidson stond aan het roer, dus dan weet je het wel
Een legioen gehijg- en geblaasverhalen overpennende, zichzelf interessant vindende kletsmajoren
Een kruising tussen De Dikke Damp en Bouillon! zeg maar
Gekookte truffels
Er bestaan twee grote klassieke recepten voor gekookte truffels.
Op de eerste plaats Truffes au champagne.
Met een mirepoix in champagne koken.
De wijn daarna zowat helemaal inkomen, en aanvullen met wat geconcentreerde goed heldere kalfsfond.
"Serveren op kleine zilveren pannetjes".
Daarnaast Truffes à la périgourdine, of ook wel En buisson.
Gekookt in Amontillado.
Uithollen, wat eruit komt mengen met Foie gras en terugstoppen.
Tegenwoordig is Montilla een soort namaak sherry, maar vroeger was sherry een soort namaak Montilla.
Amontillado: op de manier van Montilla.
